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In che cosa consiste la catena del freddo?

di Marta Manzo 24 Novembre 2023 17:00

La catena del freddo è un processo che coinvolge il controllo e il mantenimento di temperature basse per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, in particolare quelli deperibili, come i prodotti freschi o surgelati. Ecco come funziona.

C’è un percorso che tutti gli alimenti surgelati devono fare per arrivare sulle nostre tavole. Parliamo della catena del freddo: un insieme di tecniche molto precise (regolamentate dal decreto legge 110/1992) che seguono tutti i passaggi di quel prodotto, dalla sua produzione iniziale al momento in cui arriva sul banco vendita. Ma a che cosa serve esattamente? A fare in modo che l’alimento surgelato venga conservato al meglio, in termini di integrità, standard igienici e sicurezza, e sia pronto per essere consumato. Facciamo però un passo indietro.

Come funziona la catena del freddo

La catena del freddo è quel processo che coinvolge il prodotto fresco, solitamente appena raccolto, che passando per il congelamento, il trasporto , lo stoccaggio e la vendita giunge fino alle nostre tavole.

Congelamento

I prodotti surgelati sono soggetti a un processo di congelamento, che avviene in brevissimo tempo e che ha lo scopo di portarli a una temperatura di -18°C o anche inferiore, a seconda dei casi.

Catena del freddo: il trasporto

Una volta surgelato, il prodotto deve essere quindi trasportato con mezzi e tecniche adeguate, proprio perché deve rimanere tale senza subire variazioni. È qui che la catena del freddo entra in scena. E non è valida soltanto per i surgelati ma anche per tutti quegli alimenti refrigerati per i quali si rende necessario un mantenimento delle caratteristiche. Perfino per i farmaci.

Nel caso dei primi, comunque, il lungo percorso a tappe prevede, andando in ordine, che il produttore mantenga la temperatura corretta durante il processo di produzione, che il trasportatore, con mezzi idonei, mantenga la temperatura a -18°C per non rovinare gli alimenti surgelati.

Stoccaggio 

Una volta che i prodotti arrivano nei magazzini o nei punti vendita, devono essere stoccati in ambienti con temperature controllate. Questo include sia i magazzini che i frigoriferi dei negozi al dettaglio. Anche durante lo scarico nel luogo di distribuzione la catena del freddo deve continuare.

Distribuzione

I prodotti vengono distribuiti dai magazzini ai negozi o ai punti vendita, mantenendo la temperatura del freddo durante tutto il processo.

Vendita al Dettaglio

Come conservare le zucchine

Nei negozi, i prodotti devono essere esposti e venduti mantenendo una temperatura adeguata. I freezer e i frigoriferi sono utilizzati per conservare prodotti congelati e freschi rispettivamente. Questi devono mantenere la temperatura quindi rimanere chiusi se hanno porte o devono essere collocati adeguatamente se aperti.

Acquisto del Consumatore

Dopo l’acquisto, i consumatori devono prendere misure per mantenere la catena del freddo a casa. Ad esempio, i prodotti surgelati devono essere trasportati rapidamente a casa e riposti immediatamente nel congelatore. Per tenere in fresco i prodotti si consiglia quindi di utilizzare sacchetti isolanti ideati allo scopo di trasportare cibo freddo e mattonelle refrigeranti ghiacciate per garantire la prosecuzione della catena del freddo anche durante il viaggio dal supermercato a casa.

Preparazione e consumo rispettando la catena del freddo

In ultimo, durante la preparazione e il consumo degli alimenti, è importante seguire le istruzioni di cottura e le pratiche di sicurezza alimentare per garantire che gli alimenti siano sicuri da mangiare.

Cosa succede se si interrompe la catena del freddo?

L’interruzione della catena del freddo può avere gravi conseguenze sulla sicurezza alimentare e sulla qualità dei prodotti deperibili. Le temperature controllate nella catena del freddo sono progettate per rallentare o prevenire la crescita batterica (a temperature più elevate, ad esempio, i batteri possono moltiplicarsi rapidamente, aumentando il rischio di contaminazione e malattie trasmesse dagli alimenti), la proliferazione di microrganismi patogeni e la degradazione dei prodotti, infatti, a causa l’interruzione della catena del freddo i prodotti freschi possono appassire, cambiare colore e sapore, mentre i prodotti surgelati possono scongelarsi e perdere la loro consistenza, le confezioni possono gonfiarsi e i cibi ammuffire o inacidirsi. Non in ultimo se la catena del freddo viene interrotta può avvenire una perdita di Nutrienti, il calore infatti può ridurre il valore nutrizionale dei cibi.

Conclusione

Ogni singolo anello della catena è fondamentale e anche il consumatore finale ha il suo ruolo. Quando si acquistano alimenti surgelati, infatti, è sempre buona norma portarsi dietro una borsa termica che vi aiuti a evitare un eventuale scongelamento durante il tragitto supermercato-casa. Che perdano, ormai vi è chiaro, quei famosi -18°C. Qualora fosse già successo prima del vostro acquisto, accorgersene è facile: sulla scatola dell’alimento appare del ghiaccio, il segno inequivocabile che il prodotto ha subìto, strada facendo, qualche sbalzo di temperatura.