Come aprire un’enoteca

Come aprire un’enoteca? In un periodo davvero fiorente per la cultura enologica in Italia, e con una richiesta sempre maggiore di servizi di consumazione ed esperienze legate al vino da parte del pubblico, l’idea di dedicarsi a una piccola enoteca sarà sicuramente balzata alla mente di molti. D’altronde, con una richiesta di mercato che sembra non voler assestare battute d’arresto, le possibilità di guadagno potrebbero essere tutt’altro che remote. Tuttavia, vi è un preciso iter burocratico da seguire, così come risulta necessario predisporre un piano di business che possa risultare vincente.

E proprio poiché questo processo appare davvero complesso, e non sempre privo di insidie, Agrodolce ha pensato di proporre una guida completa su come aprire un’enoteca: dai requisiti di legge, fino alle strategie di marketing, alcuni consigli utili sia per avviare la propria attività che per mantenerla di successo nel tempo.

Enoteca o wine bar?

Per quanto nel linguaggio comune il termine enoteca sia utilizzato indifferentemente per indicare più tipologie di attività, in realtà vi sono fra di loro delle differenze sostanziali. Non solo in termini di strategie di business e di guadagno, ma anche su quello dei requisiti e delle imposizioni di legge. È quindi utile distinguere tra:

• enoteca: con questo termine si indicano quelle attività di vendita di vini in bottiglia al pubblico, dove è decisamente rara – se non assente – la somministrazione sul posto delle bevande, così come di alimenti;
• wine-bar: si tratta di esercizi aperti al pubblico del tutto sovrapponibili ai comuni bar, specializzati nella vendita e nella somministrazione di vini, che avviene solitamente sul posto. Questa può essere limitata solo all’offerta della bevanda o, ancora, accompagnata da cibo come piccoli stuzzichini;
• wine bar con ristorazione: si tratta di veri e proprie attività di ristorazione dove, oltre ai vini, viene proposto un percorso culinario ai clienti. Si tratta, quindi, a tutti gli effetti di un ristorante.

Poiché le declinazioni sono le più disparate, è sempre consigliato affidarsi a professionisti per verificare tutte le necessità di legge e burocratiche indispensabili per l’apertura della propria attività. Ai fini di questa guida, e per comodità espositiva, si parlerà soprattutto di enoteche in qualità di wine-bar, quindi verranno fornite informazioni dedicate, come ad esempio i requisiti dei locali. Per questa ragione, chi desidera inaugurare una semplice attività di vendita di vini in bottiglia si confronterà con necessità più ridotte a livello burocratico. Ancora, chi vuole abbinare alla somministrazione dei vini anche un servizio di ristorazione, dovrà rispettare anche gli specifici adempimenti di legge: a questo scopo, rimandiamo alla lettura dell’apposita guida.

Come aprire un’enoteca wine-bar: quali sono i requisiti

Il primo passaggio per coronare il sogno di aprire un wine-bar parte, come facile intuire, dalla verifica dei requisiti necessari per poter inaugurare questa attività. Data la tipologia di esercizio, le necessità imposte dalla legge non sono affatto dissimili rispetto a quelle di un comune bar e, per questa ragione, il consiglio è quello di consultare l’apposita guida di Agrodolce dedicata.

I requisiti personali e professionali

Come già accennato, i requisiti per aprire un’enoteca wine-bar sono del tutto sovrapponibili a quelli relativi all’apertura di un classico bar. A partire da quelli personali, così come definito dalla Legge n. 287 del 25/08/1991, che definisce chi sia idoneo alla gestione di un’attività di somministrazione di bevande e vendita di alimentari per il consumo sul posto. È infatti necessario:

• essere maggiorenni;
• aver frequentato la scuola dell’obbligo, secondo la normativa vigente (attualmente dai 6 ai 16 anni);
• essere in possesso di una formazione adeguata.

Proprio in merito alla formazione, è la legge stessa a stabilire quali siano i requisiti ammissibili all’apertura di un’enoteca e, più in generale, di un bar. Nel dettaglio, deve sussistere una oppure più delle seguenti condizioni:

• essere in possesso di un diploma di istituto alberghiero;
• aver frequentato un corso SAB per la somministrazione di alimenti e bevande;
• aver maturato nell’ultimo lustro un’esperienza di almeno due anni come dipendente di un’impresa del settore alimentare, con qualifica di addetto alla vendita, alla preparazione o alla somministrazione di prodotti alimentari;
• aver maturato un’esperienza di almeno due anni, sempre nell’ultimo lustro, nell’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari;
• essere iscritti al vecchio registro esercenti (REC).

A questi requisiti va aggiunto l’ottenimento dell’apposito attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) e, ovviamente, essere in possesso di opportuna Partita IVA. I codici ATECO di riferimento sono il 56.30.00 (Bar e altri esercizi simili senza cucina) o, in caso si volesse aprire un wine-bar con servizio di ristorante, il 56.10.11 (Ristorazione con somministrazione). Ancora, per chi preferisce invece una classica enoteca specializzata solo nella vendita in bottiglia di vini, potrebbe essere valido anche il codice ATECO 47.25.00 (Commercio al dettaglio di bevande in esercizi specializzati). Ovviamente, è consigliato chiedere un parere al proprio commercialista di fiducia, data le numerose fattispecie previste, per scegliere il codice ATECO che meglio può rappresentare la propria attività.

I requisiti morali

Non vi sono però solo requisiti personali e professionali per aprire un wine-bar, la legge impone anche il rispetto di alcuni adempimenti di tipo morale, così come definito dal Dlgs numero 59 del 26/3/2010. Fra i principali, si elencano:

• non essere delinquenti abituali;
• non essere sottoposti a misure cautelari;
• non essere stati condannati per delitti non colposi;
• non essere stati condannati per reati quali riciclaggio, ricettazione, bancarotta fraudolenta, frodi commerciali, usura, rapine, reati contro l’igiene e la sanità pubblica.

Anche in questo caso, il consiglio è quello di affidarsi al proprio legale di fiducia per verificare eventuali fattispecie non incluse in questa breve lista.

I requisiti del locale

In caso si decidesse di aprire un wine-bar, ovviamente vi sarà un locale dove i clienti si possono accomodare per degustare i vini, si tratti di postazioni al bancone oppure di tavoli. Anche sulle caratteristiche del locale, la legge è decisamente precisa: non sembrano però esistere norme di riferimento specifiche per i wine-bar, poiché si applica la normativa comune per tutte le tipologie di bar.

Innanzitutto, il locale prescelto dovrà:

• avere una destinazione d’uso commerciale;
• rispettare regolamenti e vincoli storico-paesaggistici del Comune di riferimento;
• rispettare le normative di sicurezza sia per i clienti che per i lavoratori;
• rispettare le normative relative all’igiene dei locali;
• prevedere un adeguato isolamento acustico.

La verifica della conformità con le richieste di legge viene solitamente eseguita dall’ASL locale, che dovrebbe controllare elementi quali:

• Una superficie calpestabile superiore agli 8 metri quadri;
• Un’altezza del locale di almeno 3 metri, 2.70 se sono presenti controsoffitti con adeguati impianti di aspirazione;
• porte, finestre e lucernari pari a un ottavo della superficie del pavimento o sistemi di aerazione forzata, nonché un’illuminazione sufficiente per i piani di lavoro o altre aree critiche per la sicurezza sia dei lavoratori che degli avventori;
• servizi igienici adeguati e proporzionati alla capienza del locale, con accesso e strumentazioni che ne permettano l’utilizzo anche ai portatori di handicap.

Ancora, dovranno essere previsti spazi separati dall’area di somministrazione e di consumo dei vini, non accessibili al pubblico. Fra questi, si elencano:

• opportuni magazzini e depositi per le materie prime e alimenti confezionati, dove vengano rispettati i percorsi caldo-freddo per la corretta conservazione di cibi e bevande e, ovviamente, l’adeguata strumentazione come freezer, frigoriferi o celle frigorifere;
• un magazzino separato da quello degli alimenti per conservare detergenti, prodotti per l’igiene personale, delle superfici e altro ancora;
• aree spogliatoio e igieniche per il personale.

Arredamento e igiene

Come facile intuire, i locali dovranno essere dotati di strumentazioni adeguate e di un arredamento che garantisca sia la sicurezza dei clienti e del personale, che la corretta igiene per la gestione di bevande e cibi. In linea generale, sono previsti:

• un bancone di larghezza minima di 60 centimetri, realizzato con materiale idoneo al contatto con cibi e bevande e di facile igienizzazione, come l’acciaio;
• un pavimento lavabile a pedana nel retrobanco, non assorbente e rimovibile;
• elettrodomestici per il lavaggio e la disinfezione di bicchieri e stoviglie, adeguati in capienza affinché possano sostenere il flusso di avventori;
• sistemi di conservazione e raffreddamento di cibi e bevande che, oltre alla corretta termoregolazione, garantiscano la separazione tra alimenti diversi;
• sistemi di esposizione di deperibili in apposite vetrinette termoregolate;
• tutte le superfici che caratterizzano l’area bancone, l’eventuale angolo cucina, i servizi sanitari, i lavandini e i pavimenti dovranno essere realizzati in materiali di immediata pulizia e disinfezione.

La burocrazia delle enoteche wine-bar

Dopo aver visto i requisiti personali e professionali, così come le caratteristiche igieniche di massima necessarie per i locali, si passa alla breve analisi della burocrazia connessa all’apertura di un wine-bar e, in misura minore, di un’enoteca per la semplice vendita di vini senza consumo in loco.

Autorizzazioni e licenze

Per poter avviare la propria attività, è innanzitutto necessario dotarsi delle opportune autorizzazioni e licenze. Il primo passaggio è quello dell’apertura di una Partita IVA con idoneo codice ATECO, così come già illustrato nei paragrafi precedenti. Dopodiché, è necessario:

• Iscriversi all’INPS per il versamento dei contributi previdenziali;
• Iscriversi all’assicurazione obbligatoria dell’INAIL, per gli infortuni da lavoro e da malattie professionali;
• Inoltrare la SCIA – ovvero la Segnalazione Certificata di Inizio Attività – allo sportello SUAP (Sportello Unico delle Attività Produttive) del Comune in cui il wine-bar verrà aperto;
• Iscriversi alla Camera di Commercio, con la comunicazione unica della nuova attività;
• Ottenere la licenza UTF dall’Agenzia delle Dogane, per l’eventuale vendita e somministrazione di super-alcolici.

Insegne, tavoli all’aperto e musica

Ovviamente, potrebbero rendersi necessari degli adempimenti burocratici ulteriori, a seconda di come si deciderà di impostare il proprio wine-bar. A partire dall’insegna: si dovrà ottenere l’apposita autorizzazione dal Comune per la sua esposizione, che solitamente richiede il pagamento di una tassa annuale.

Ancora, si potrebbe pensare di prevedere alcuni tavoli all’aperto, soprattutto in aree pedonali oppure ad altra frequentazione turistica. Anche in questo caso, sarà necessario ottenere dal Comune la relative autorizzazione per l’occupazione del suolo pubblico, e rispettare le connesse normative. Come facile intuire, anche in questo caso si dovrà corrispondere una tassa annuale.

Infine, se si desidera mandare in diffusione della musica all’interno del locale, offrire la possibilità di guardare show televisivi o sportivi o, ancora, prevedere piccoli spettacoli dal vivo per intrattenere i propri clienti, si dovrà corrispondere l’inevitabile tassa SIAE.

Enoteche e wine bar: la strategie di business

Superate tutte le imposizioni di legge e gli adempimenti burocratici, non si è ancora pronti all’inaugurazione della propria enoteca wine-bar. È infatti necessario stabilire una strategia di business adeguata, affinché la propria attività possa raggiungere il successo sperato. Dall’analisi del budget a quella del target, passando per le strategie di comunicazione e promozione, tutto deve essere curato nel minimo dettaglio. Ma come fare, come orientarsi per trasformare la propria attività in un business di successo?

L’analisi del budget

Innanzitutto, prima di lanciarsi a capofitto in questo settore, è necessario fare un’analisi il più possibile dettagliata dei costi e del denaro a propria disposizione per l’investimento, facendosi anche aiutare da professionisti di settore e commercialisti. Sono infatti molti i fattori da tenere in considerazione, tra cui:

• i costi per l’eventuale affitto del locale, se non lo si dispone di proprietà;
• i costi di ammodernamento e adattamento ai requisiti di legge;
• le tasse e gli oboli necessari all’apertura, a cui si aggiunge la fiscalità annuale derivante dall’attività;
• i costi per il personale;
• i costi per l’allestimento della propria collezione di etichette, a seconda della varietà di vini che si desidera offrire al pubblico.

Ma quanto si andrà effettivamente spendere per l’avvio dell’attività? È difficile fornire cifre precise, perché molto dipende da come sarà strutturata l’offerta al pubblico e, ancora, dal luogo in cui sorgerà il locale. In linea generale, e non senza una certa approssimazione, si possono prevedere costi minimi di circa 30.000/40.000 euro per la predisposizione di una classica enoteca, quindi senza servizi di consumazione in loco, e di circa 75.000/120.000 euro per l’apertura di un wine-bar.

L’analisi del target e della concorrenza

Indagato l’ammontare del proprio investimento, e ritenuto quest’ultimo sostenibile per l’apertura della propria attività, bisogna prestare molta attenzione al proprio target di riferimento. Questo perché, come facile intuire, andrà a influire pesantemente sulle possibilità di successo, o di fallimento, della propria enoteca wine-bar.

Come primo passo, è indispensabile valutare la frequentazione tipica della zona in cui l’esercizio aprirà i battenti. Fra gli elementi da prendere in considerazione, vi sono:

• zone turistiche o comunque ad alta presenza pedonale;
• vicinanza con stazioni, hotel, ristoranti, negozi e altri servizi al pubblico, dove la presenza di papabili clienti potrebbe essere elevata;
• zone di movida, ad alta frequentazione soprattutto serale e notturna;
• centri storici, quartieri di lusso e zone pedonali di pregio, caratterizzate solitamente da un’utena alto spendente.

Dopodiché, il passo successivo è quello di analizzare il target che frequenta queste zone, anche osservando gli avventori-tipo di attività commerciali simili presenti nel proprio quartiere. Ad esempio:

• Vi è la possibilità di approfittare di utenza appassionata all’universo dei vini o, in alternativa, è più probabile che gli avventori siano randomici o di passaggio?
• Si tratta di una papabile clientela alto-spendente o, invece, più assestata su prezzi medi di mercato?

A questo scopo, l’osservazione della concorrenza diventa indispensabile: per capire i listini medi della zona, individuare le caratteristiche socio-economiche dell’utenza tipica che frequenta questi luoghi, i servizi offerti, l’ampiezza e la qualità delle etichette di vini disponibili negli esercizi nelle immediate vicinanze al nostro. Ancora, osservare la concorrenza permette di raccogliere informazioni utili su eventuali attività di promozione, sulla possibile fidelizzazione del cliente, sullo stile comunicativo per la promozione del wine-bar.

Elaborare il concept

Una delle strategie vincenti per aprire un wine-bar di successo è, senza troppe sorprese, quella di elaborare un concept specifico. Soprattutto se permette di differenziarsi nell’offerta rispetto ai propri competitor, in particolare se molto agguerriti o, ancora, per proporre un’esperienza nuova e non disponibile in zona.

Su questo fronte, dopo l’analisi già condotta, bisogna approfittare della propria creatività e fantasia. Ad esempio, si potrebbe decidere di improntare il proprio wine-bar sulla valorizzazione di vini fortemente radicati sul territorio, puntando non solo sul prodotto ma anche sulla cultura legata al vino, alla sua produzione, alle antiche tradizioni. Per contro, si potrebbe invece pensare di diventare un punto di riferimento locale per la degustazione di vini esteri oppure esotici, non facilmente reperibili presso altre attività della propria zona. Le possibilità sono davvero infinite.

Per contro, non si faccia l’errore di ritenere che l’ampiezza delle etichette a propria disposizione possa fare un’enorme differenza sulle possibilità di successo. Di certo garantire un’offerta variegata aiuta, ma in genere non è tanto il numero di vini a determinare il successo del proprio catalogo, quanto la loro qualità, la capacità di incontrare il gusto del pubblico e la possibilità di approfittare di veri e propri percorsi di degustazione.

Comunicazione e promozione dell’enoteca wine-bar

Infine, non sarà sufficiente elaborare il concept più adatto alle proprie necessità. Sarà indispensabile anche saperlo comunicare, per attirare sempre nuova clientela e poter contare su un numero di avventori non solo sempre sufficiente, ma anche in crescita. Su questo fronte, ci si può allora affidare ad attività di marketing, comunicazione e promozione, sia in loco che digitali.

Marketing e comunicazione in loco

Come facile intuire, la prima strategia di comunicazione e marketing non può che basarsi sull’agganciare la papabile utenza locale, quella che solitamente frequenta la propria zona e gli altri servizi disponibili nel proprio quartiere. Per farlo, e soprattutto per fidelizzare la clientela, si può pensare di:

• Investire in pubblicità locale, ad esempio con cartelloni pubblicitari alle fermate degli autobus oppure nei luoghi strategici delle zone che si vorranno coprire. Ancora, utili sono anche le attività di volantinaggio;
• Stringere partnership con realtà locali, per offrire vantaggi alla propria clientela. Ad esempio, molti wine-bar stringono accordi con i ristoranti di zona, per la fornitura di vini per il servizio. Ancora, spesso si predispongono promozioni in comune, come sconti congiunti;
• Organizzare eventi inaugurali, magari con una piccola degustazione gratuita, per farsi conoscere dall’utenza locale;
• Impostare strategie di fidelizzazione, come ad esempio la distribuzione di voucher sconto o la predisposizione di tessere fedeltà, che permettono di ottenere vantaggi – come ad esempio una consumazione gratuita – dopo un numero determinato di acquisti;
• Rendersi disponibili per eventi locali – fiere, sagre, manifestazioni culturali e spettacoli – come fornitori o partner strategici, così da raggiungere utenza nuova, che potrebbe non ancora conoscere la propria realtà.

Marketing e comunicazione digitale

In un’era dominata dagli smartphone e dai social network, è impensabile lanciarsi nell’universo delle enoteche wine-bar senza una più che determinata strategia di marketing e comunicazione digitale. D’altronde, sono proprio queste piattaforme – così come anche i portali di recensione dei locali – spesso a determinare il successo di un’attività commerciale. Ancora, si tratta di strumenti potentissimi per il passaparola, a volte gratuitamente, altro con l’investimento di somme esigue.

A questo scopo, si consiglia di:

• Rendersi disponibili sulle principali piattaforme social – Instagram, Facebook, Twitter e TikTok, per citarne alcune – con una comunicazione curata e visivamente piacevole. Ancora, dedicare del tempo – o avvalersi di un piccolo team di esperti – per interagire con l’utenza e rispondere a domande e curiosità, come una sorta di assistenza in tempo reale;
• Aprire un sito web, che sia in grado di presentare alla perfezione il concept del proprio wine-bar, mostrare i vini più pregiati a propria disposizione e, fatto non da poco, preveda un servizio di prenotazione completamente online;
• Valutare la predisposizione di un piccolo magazine digitale, oppure di una newsletter, per inoltrare promozioni o informare gli iscritti sulle proprie attività, così da fidelizzare ulteriormente l’utenza;
• Valutare la possibilità di approfittare di servizi digitali di delivery, oggi particolarmente gettonati, per la consegna a casa di esperienze dedicate al vino.

In altre parole, è indispensabile sapere comunicare e valorizzare la propria attività: un wine-bar non deve offrire solamente degli ottimi vini, li deve sapere anche presentare al pubblico, per stimolare il desiderio di provarli o, più semplicemente, di passare qualche momento conviviale nel proprio locale.