Come si scrive la RECENSIONE di un ristorante?

Avete mai scritto la recensione di un ristorante? Scommetto di sì. Ma procediamo con ordine. Lavoro nel mondo del giornalismo gastronomico da 18 anni. In questo lungo tempo, ho visto il settore cambiare davanti ai miei occhi diverse volte. All’inizio eravamo giusto un gruppetto di gourmet indefessi che per lo più comunicavano attraverso forum e blog di settore. Poi, e per circa 10 anni, la bolla della gastronomia si è gonfiata fino all’inverosimile, arrivando al grande pubblico attraverso canali di successo come la televisione e il cinema. Ora invece, dopo le follie culinarie casalinghe della Pandemia, la famosa bolla si è sgonfiata, segnando un ritorno alla divisione classica tra appassionati e disinteressati. Ma una cosa è rimasta dai tempi dell’espansione: tutti, ma proprio tutti, vogliono scrivere recensioni sui ristoranti.

Lo si fa attraverso siti come Tripadvisor, Facebook, dallo stesso Google. Sui propri canali social, su Instagram, TikTok e compagnia cantante. Ma siete proprio sicuri di possedere il vademecum del perfetto recensore? Nel dubbio, sono qui a darvi alcune regole che spero avrete la pazienza di seguire.

Mangia davvero nel ristorante

Sembra banale ma vi garantisco che non lo è. Nella mia serie di podcast La Fumelli in Agrodolce c’è un format interamente dedicato alle recensioni più assurde lette su Tripadvisor. Molte di quelle non sono affatto scritte in merito al cibo, bensì parlano delle difficoltà nel riservare un tavolo, dell’aver trovato il locale prenotato, dell’essere stati rimbalzati a causa del ritardo, della richiesta di carta di credito alla prenotazione, della mancanza di parcheggio, e tanti altri motivi che con la qualità del cibo non c’entrano nulla. Non dico che l’esperienza debba essere valutata solo a tavola, ma per favore, almeno assicuratevi di averci anche mangiato.

Fornisci indicazioni precise

Quando si inizia a scrivere una recensione, è importate raccontare il contesto dell’esperienza: si è trattato di un pasto normale, di una celebrazione, di una festività? Era un pranzo o una cena? In che periodo dell’anno è avvenuta la visita? Questo perché le diverse situazioni possono giustificare diverse scelte operate dal ristorante e non sono trascurabili sia per l’elaborazione di un giudizio proprio, sia per la comprensione di chi vi leggerà.

Valuta tutti gli aspetti dell’esperienza

Un’esperienza gastronomica si valuta sotto ogni punto di vista. Dall’accoglienza al servizio di sala, dal servizio dei vini alla bontà del pasto. Per facilitarci la vita facciamo un elenco:

• Accoglienza
• Servizio ai tavoli
• Assistenza nella scelta dei vini
• Assistenza nella scelta dei piatti
• Tempi di servizio
• Qualità dell’offerta gastronomica
• Qualità dei piatti
• Fattore qualità/prezzo

Quando si parla di offerta gastronomica si intende proprio la tipologia e la varietà dei piatti presenti in carta. Sono stagionali? Offrono una selezione equilibrata? Rispettano – anche in piccola parte – le esigenze di clienti con restrizioni alimentari? Su questo argomento poi, ci tengo a farvi una raccomandazione: non spaventatevi mai se l’offerta è ridotta. È buona norma mantenere un menu piccolo ma di alta qualità, anche e soprattutto per evitare gli sprechi alimentari, piaga assoluta dei nostri tempi. Per quanto riguarda la qualità del cibo e il conto, ci arriviamo nei prossimi paragrafi.

Valuta la qualità dei piatti

Premessa: siete sicuri di avere i mezzi per esprimere un giudizio? Questa non vuole essere una provocazione ma uno spunto di riflessione. Ogni palato parte da un livello diverso e tutti possiamo migliorare. All’inizio, quando si visitano ristoranti diversi dalle nostre scelte usuali, si commettono innumerevoli errori di valutazione dettati dalla poca esperienza ed è del tutto normale.

Buona regola è restare sempre con la testa aperta verso le novità, ascoltare attentamente le informazioni di chi ha il compito di guidarvi, osservare cosa fanno gli altri. Facciamo qualche esempio: se nel vostro primo stellato vi porteranno via il vino che avete ordinato sistemandolo su un gueridon di servizio, non vi arrabbiate. Non hanno paura che lo rubiate: si fa così. È per servirvi nel modo corretto. Se trovate piccole le porzioni di un ristorante di cosiddetta alta cucina, non vi arrabbiate. Ci sono ristoranti dove si va pe’ magnà e ristoranti dove si va per esplorare la creatività di un cuoco. Magari attraverso 7, 8 portate diverse, che saranno quindi della misura giusta per non ostacolare il percorso d’assaggio.

Se invece siete a vostro completo agio con la tipologia di ristorante e vi sentite in grado di esprimere un’opinione, allora fatelo. Ma con gentilezza. Non vale la pena distruggere un locale con la violenza di giudizi impietosi. Galateo del buon recensore: fate critiche costruttive, non distruttive.

Valuta il fattore qualità/prezzo

La premessa è la stessa del capitolo precedente: siete sicuri di saper esprimere un giudizio sul costo complessivo? Mi capita spesso di leggere giudizi aberranti in merito al conto di alcune cene, che siano ristoranti stellati o botteghe di qualità poco importa. L’errore più comune per quanto riguarda gli stellati, per esempio, e di non valutare il costo complessivo nel food-cost dei piatti. Eh ma come fa un piatto di pasta a costare 30 euro? Vi sento già sbottare. Li costa eccome, se considerate che in quei 30 euro, oltre alle ottime materie prime, si devono pagare gli stipendi di decine di dipendenti, spesso assunti in numero superiore rispetto ai coperti di una serata. In quei costi ci sono le bollette, l’affitto, tutti i pranzi e le cene del personale, i fornitori, la manutenzione, le pulizia e via dicendo. Il ristorante stellato non è guidato da un one man band, ma da un’intera comunità di professionisti al vostro servizio. Non potete non considerarlo nel conto.

Stessa cosa vale per i bistrot, neo bistro, trattorie moderne, street food di qualità. Se un Supplì di Arcangelo Dandini, maestro indiscusso del prodotto in esame, costa 3 euro anziché 1, probabilmente è perché utilizza un riso di qualità altissima, un pangrattato eccellente, un olio di cottura superiore che cambia spesso, un pomodoro particolare e soprattutto perché segue la ricetta storica romana del Supplì con le rigaje di pollo. Ecco perché costa 3 euro.

Se il ristorante ti è piaciuto non ti sbrodolare

Questo punto è importantissimo per me che scrivo, leggo e correggo recensioni per mestiere. Abbiamo detto di stare attenti con i giudizi negativi ma la stessa identica cosa vale per i giudizi positivi. Anche se avete avuto l’esperienza più significativa della vostra vita, cercate di mantenere un contegno da recensione lucido e oggettivo. Non scioglietevi in lacrime di gioia e commozione, potreste persino ottenere l’effetto contrario. Eliminate metà degli aggettivi che state usando, rifuggite da parole come Straordinario, Geniale, Inarrivabile, Immenso, Inestimabile, Grandissimo, Buonissimo e buttate via tutti i superlativi che vi propone il vostro vasto vocabolario. Per favore.

Un ultimo consiglio

Date peso alle vostre recensioni. Altre persone le leggeranno, sceglieranno quel ristorante in base alla vostra opinione, cercate quindi di usarla sempre nel modo più onesto possibile. Ho letto fiumi di recensioni negative scritte a seguito di sconti mancati, di aperitivi non offerti, di limoncelli messi in conto e non lo trovo corretto. Come diceva zio Ben di Spiderman: da grandi poteri derivano grandi responsabilità. Usate dunque le vostre penne con criterio. E buon appetito.