Il menu in 2000 calorie di Stefano Callegari
Stefano Callegari, chef e creatore del Trapizzino a Roma, si racconta attraverso il menu della sua vita, in 2000 calorie.
10 anni fa una nuova parola si è aggiunta al vocabolario mondiale. Non è Facebook, non è Twitter, non è Instagram e non è neppure Petaloso. È Trapizzino, crasi per tramezzino e pizza, un angolo di pizza bianca ripieno di secondi piatti e contorni sugosi, prevalentemente della tradizione romana e italiana, che nelle normali focacce traboccherebbero da ogni parte. Come Totti e come il Papa, ai Romani tutti invidiano il Trapizzino. E il suo Steve Jobs è Stefano Callegari. Sempre affamato, sempre folle (stay hungry, stay foolish avrebbe detto Jobs), Stefano ha creato un impero vastissimo da 150 dipendenti sparsi fra Roma, Firenze e Milano. Stefano Callegari ha colto l'eternità di 5 momenti della sua vita, presente e passata, e li ha distribuiti nel corso di una giornata Ha creato un impero che oltre ad acqua, farina, olio e lievito racconta la storia di un uomo, un romano tifoso della Lazio. E se la sua vita potrebbe essere difficile da cogliere attraverso un’insegna, uno spicchio di pizza, o un supplì, non lo è affatto attraverso 2000 calorie. 2000 calorie si consumano nell’arco di una giornata, dalla colazione al dopocena: passano in un attimo, ma si ripetono in eterno. Stefano ha colto l’eternità di 5 momenti della sua vita, presente e passata, e li ha distribuiti nel corso di una giornata.
Colazione: pane, olio e pomodoro (289 cal per 100 grammi di pane).“La colazione? Cos'è?! Io non l’ho mai fatta.” Niente pane, burro e marmellata, per Stefano il primo pasto iniziava a scuola, verso le 10 del mattino, al suono della campanella che segnava l’inizio della ricreazione. Un breve passaggio dal fornaio a prendere pizza bianca, pizza rossa o filone napoletano e la colazione-snack di metà mattinata era risolta. E non era uno snack qualunque: il forno in questione, a cui andava a procacciarsi le vettovaglie, è lo storico Roncaioli di Prati, celebre per il forno in mattoni del ’34 che sfornava all'infinito la pizza bianca, le rosette e sopratutto la pizza rossa fatta in teglia con l’impasto dei panini all'olio: “era come un savoiardo, ben cotta, quasi secca, con sopra poco pomodoro e tanto olio”. Ma la sua colazione preferita è un’altra e ha come protagonista una fetta di Filone Napoletano, sempre di Roncaioli: “un po’ come fanno i Catalani, strofinavo una manciata di pomodorini sulla fetta di pane, un giro d’olio e tac il piatto è pronto! Altro che latte e biscotti…”
Merenda: ghiacciolo all'amarena (56 cal per ghiacciolo). “20 lire e la merenda era risolta. Il ghiacciolo all'amarena è l’unico dolce che mangiavo. Anche le caramelle all'amarena, le Charms, non erano male. Le scartavo e le sgranocchiavo ogni pomeriggio nel quartiere assieme ai miei cugini”.
Cena: fettina panata (276 cal per 100 grammi).“Non ho mai avuto problemi con il cibo, però insomma andavo un pochino invogliato”. E cosa invoglia di più della ciccia che scrocchia? E mamma Luana, che friggeva di tutto, la ciccia che scrocchia la fa proprio bene. Il suo segreto? La panatura: il pangrattato lo fa in casa col pane vecchio, mentre l’uovo lo condisce con rosmarino e aglio che, una volta a contatto con l’olio bollente, sprigionano tutti i loro profumi. Ebbene sì, Stefano è un grande fan dell’aglio: “le cose poco condite, senza soffritto, senza aglio, come la pasta alle vongole, non si digeriscono. Sono incomplete. Anche se più leggere, hanno delle note stonate.” E sulla fettina panata Stefano ne ha di ricordi. A 22 anni, per sopportare 18 ore di un viaggio in pullman direzione Lione, ha fritto 20 fettine e le ha infilate in un filone. Lo ha finito tutto, ovviamente non da solo. Non c’era altro dentro il pane, niente salse, niente formaggi: “perché mai dovrei fracicare una cosa che ho faticato tanto per rendere croccante? Al massimo un goccio di limone, un’insalata rafferma (condita la mattina per la sera), una cicoria ripassata o un carciofo alla romana. Lasciamo le americanate agli Americani.”
Dopocena: rosetta e grissini (580 cal per 1 rosetta ripiena).“Ma quant'è bella la rosetta? È un mappamondo che racconta 5 continenti. Io la amo e la sera, da piccolo, al momento di andare a letto, me la mettevo accanto al comodino. La mattina non c’era più.” Perché fino a qualche anno fa la rosetta durava fino a sera. Ora, dopo 30 minuti dall'acquisto, si affloscia subito. Sapete perché? Perché per questioni di salute è stata diminuita la percentuale di sale al suo interno dal 2 all'1 %. Il sale, come spiega Stefano, non è solo sapore. È anche, e sopratutto, tecnologia: inibisce la lievitazione, dà forza alla crosta e la fa durare nel tempo. “Che poi la Rosetta la puoi riempire con tutto e il contrario di tutto. Io in pizzeria ho creato il Rosettone: applico uno stampo simile a quello nato per le Michette milanesi, al panetto d’impasto, lo cuocio, lo apro, lo rendo croccante e lo farcisco di qualunque cosa. Ogni continente ha il suo piatto: c’è la frittata di zucchine, la mortadella con il provolone, la fettina panata con la cicoria.” Ma il ripieno preferito della Rosetta per l’inventore del Trapizzino non è la frittata, non è la mortadella, non è la fettina panata. Sono i grissini spezzati a metà: croccantezza al quadrato.
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