Tradotto per voi: il vino di oggi ha bisogno del cemento

L’articolo originale “Here’s what a wine needs now – concrete” di David Williams compare su The Guardian. L’autore esplora la nuova realtà delle botti di cemento per la produzione del vino: l’abbiamo tradotto per voi.

Prima di diventare un gelido simbolo distopico, per poi essere riabilitato dalla buona società negli anni 2000, il cemento è stato il materiale d’elezione del futuro radioso e modernista di Le Corbusier. dalle botti di rovere a quelle di cemento, ai recipienti d'acciaio inossidabile e ancora alle botti di legno Lo stesso curioso destino ha riguardato la presenza del cemento nel mondo del vino: all’inizio del Ventesimo Secolo, le botti immacolate di cemento rappresentavano l’ultimo grido per la vostra cantina futuristica e all’avanguardia. Il cemento era più facile da pulire, più resistente, coibentava meglio e costava meno del legno di rovere, che, a confronto, cominciava a sembrare poco efficiente, preindustriale e retrogrado. Entro la fine degli anni ‘80, anche il cemento cominciava ad apparire un po’ datato. Recipienti di acciaio inossidabile, dotati di magici strumenti per il controllo della temperatura e disponibili in tutte le forme e le misure, erano un must per produrre un vino vivace e fruttato che divenne rapidamente popolare. Le botti di rovere, comunque mai scomparse, stavano tornando di moda, con la loro abilità di rendere il vino più morbido e di cedere retrogusti tostati o di vaniglia, una scelta stilistica di cui si può ancora andare fieri.

Con l’arrivo del nuovo millennio, le botti di cemento erano ormai considerate obsolete e associate alle deprimenti cooperative del sud Europa che non riuscivano a stare al passo coi tempi. Ma non da tutti. Molte tenute famose, tra cui la Bordeaux Château Paris, erano rimaste fedeli al cemento. Nella regione del Rodano, Michel Chapoutier, uno dei principali produttori di vino, stava lavorando con il produttore di botti Nomblot per sviluppare una novità che avrebbe rimesso il cemento al centro dell’attenzione modaiola.

Il recipiente a forma di uovo che ne venne fuori offriva numerosi vantaggi: come materiale, il cemento conserva un po’ della porosità del legno di rovere, consentendo la lenta immissione di ossigeno utile allo sviluppo dei tannini, che l’acciaio inossidabile non permette. La sua forma favorisce correnti convettive spontanee durante la fermentazione, facendo circolare le cellule morte dei lieviti che donano maggiore corposità al vino, evitando così di dover mescolare a mano (il bâtonnage). Inoltre, grazie alle sue maggiori proprietà isolanti, la temperatura rimane costante durante la fermentazione. Anche se il cemento, come il legno di rovere, non rilascia alcun aroma o sapore specifico, grazie alle sue proprietà e al modo in cui si comporta il vino nella botte, dona al prodotto finito uno stile distintivo: purezza del sapore, ma anche una intrigante complessità.

Tutto questo ha convinto alcuni produttori di vino del fatto che l’uovo prenderà definitivamente il posto della botte una volta che il prezzo, attualmente di 3.000 sterline, sarà più accessibile. Ma non ne sarei così sicuro. Per me, il sottile intreccio tra legno e uva è ormai così cablato nelle zone del piacere dei bevitori da non poter essere abbandonato così facilmente. Anche se, con i loro vascelli dalle forme irresistibili, ormai esposti in bella mostra in tutte le cantine, per adesso il futuro è innegabilmente, ancora una volta, cemento.

Intanto ecco 6 proposte per cimentarsi con i vini prodotti con le botti di cemento.

1. Zorzal ZZ Tupungato Malbec Cabernet Sauvignon - Mendoza, Argentina 2017. I fratelli Michelini, la più giovane delle realtà di tendenza argentine, hanno dimostrato che le uova di cemento possono essere molto convincenti, con l'aromatica complessità del malbec; questa combinazione con il cabernet sauvignon proviene da botti di cemento meno costose, ma non meno per questo meno deliziosa.
2. Domaine de Bila-Haut Les Vignes de Bila-Haut Côtes du Roussillon Villages - Francia 2016. Il Roussillon, avamposto di Michel Chapoutier, produttore biodinamico e mercuriale di Rhône, che ha contribuito allo sviluppo della botte di cemento originale, è fermentato e invecchiato in botti di cemento e possiede una vigorosa nitidezza terrosa di bacche selvatiche baciate dal sole.
3. Domaine de l’Ecu Orthogneiss, Muscadet Sèvre et Maine - Francia 2015. Gli amanti del cemento sfruttano le sue proprietà per comunicare un senso di appartenenza dei loro vini, obiettivo che i maestri del muscadet raggiungono con una intensa ma asciutta combinazione di bianchi, che lasciano sensazioni di agrumi pungenti, minerali e toni sapidi.
4. Montsecano Il Refugio Pinot Noir - Casablanca, Cile 2014. Come in Argentina, la maggior parte della produzione d’avanguardia cilena si è dotata delle uova di cemento, per prendere le distanze dalla vecchia metodologia, appesantita dal legno di rovere e da uve troppo mature; questo pinot è meravigliosamente aggraziato, agile e flessibile, fresco e fragrante con tonalità floreali di frutti rossi.
5. Haywire White Label Gamay - Okanagan, Canada 2016. La scintilla più luminosa nel contesto della rigogliosa produzione della Okanagen Valley (British Columbia) è un appassionato convinto del cemento. In questo caso il risultato delle uve gamay di Beaujolais è un’irresistibile succulenza con meravigliosi toni di fragola.
6. Coates & Seely Britagne Brut Reserve - Hampshire, Inghilterra NV. C’è una meticolosità unica in tutto quello che fa questo raffinato produttore dell’Hampshire, incluso l’utilizzo di uova di cemento per la fermentazione dei vini di base usati per produrre bollicine nitide, fresche e secche che caratterizzano questo Brut Reserve.

Traduzione a cura di Paola Porciello.