Natale in dolcezza: la pasta di mandorle

La pasta di mandorle è un impasto dolce a base di mandorle macinate, zucchero e albumi, diffuso soprattutto nel Sud Italia e preparato in particolare durante le festività natalizie. Viene utilizzata per creare dolci di varie forme, spesso decorati e arricchiti con ripieni gustosi. La sua consistenza morbida e il sapore delicato la rendono uno dei dolci tradizionali più apprezzati, perfetti per celebrare momenti speciali con tutta la famiglia.

Cosa è la pasta di mandorle?

Già da qualche settimana sono comparsi questi dolci nelle pasticcerie, perché è verso la fine novembre che i pasticceri si mettono al lavoro sulla pasta di mandorle per Natale, in modo da fornire alla clientela dessert a forma di tronchi, stelle, abete o di bottiglia di champagne in quantità sufficienti da soddisfare la richiesta. La pasta di mandorle in realtà non è così difficile da preparare in casa, ma si devono seguire determinati accorgimenti.

Come fare la pasta di mandorle?

Partiamo dal calco: in commercio esistono molte forme che possono prestarsi all’occasione, tenendo ben presente che per realizzare un tronco in pasta di mandorle basta un semicilindro cavo. Niente paura quindi se non fate parte di una di quelle famiglie che si tramanda da generazioni i calchi in gesso per le forme di Natale in paste di mandorla: di stelle, abeti e altro sono pieni i negozi specializzati.

In secondo luogo bisogna soffermarsi sulla scelta delle mandorle: l’Italia ne è piena, ma vanno preferite quelle di provenienza barese, perché contengono più olio e legano maggiormente con lo zucchero a velo nell’impasto. Bisogna ricordare anche che nella preparazione di questo dolce è necessario utilizzare tre o quattro mandorle armelline, che sono amare e servono a non rendere la preparazione troppo dolce e quindi stucchevole.

Quali sono le origini della pasta di mandorle?

Le origini della pasta di mandorle sono contese tra la Sicilia e altre regioni del Mediterraneo. Questo dolce si è sviluppato in contesti monastici, dove le monache utilizzavano ingredienti semplici per creare dolci elaborati destinati alle festività religiose. Col tempo, la ricetta si è diffusa, diventando un elemento fondamentale della pasticceria italiana, in particolare in Puglia e in Sicilia, dove le mandorle sono coltivate in abbondanza.

Quali mandorle scegliere per la pasta di mandorle?

Per ottenere un impasto perfetto, è essenziale scegliere mandorle di alta qualità. In Italia, le mandorle di provenienza barese sono tra le migliori, grazie al loro elevato contenuto di olio che garantisce un impasto morbido e ben legato. Per bilanciare il sapore dolce, si consiglia di aggiungere alcune mandorle amare, chiamate mandorle armelline. Queste aggiungono una leggera nota amarognola che esalta il gusto complessivo del dolce.

Come fare la pasta di mandorle a casa?

Preparare la pasta di mandorle richiede pochi ingredienti e qualche accorgimento. Ecco i passaggi principali:

1. Macinare le mandorle fino a ottenere una farina fine.
2. Mescolarle con zucchero a velo e albumi fino a formare un impasto compatto.
3. Aromatizzare con rum o scorza di agrumi per un tocco personale.
4. Modellare l’impasto in forme desiderate, utilizzando calchi di plastica o silicone.
5. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Quali sono le varianti del ripieno per la pasta di mandorle?

Per quanto riguarda il ripieno, quello tradizionale del Sud Italia prevede la presenza della faldacchiera, una sorta di zabaione, ma in tempi moderni si può optare per un ripieno alla Nutella, che sarà apprezzato dai più piccoli; per non snaturare il tema tradizionale si può farcire la pasta di mandorle con un ripieno di perata, che è una marmellata di pere con i pezzettoni di frutta tipica del Salento. La ricetta classica prevede un impasto a base di mandorle macinate, albumi di uova fresche e zucchero a velo aromatizzato con del rum. Per il ripieno a base di faldacchiera dovrete procurarvi uova altrettanto fresche con cui preparare uno zabaione delicato al profumo di Marsala: le proporzioni richiedono un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di liquore per ogni tuorlo, da cuocere in una casseruola di rame a fuoco molto basso. L’impasto farcito, coperto di pellicola trasparente e messo in un calco a scelta andrà poi lasciato riposare per una giornata.

Quanto tempo serve per preparare la pasta di mandorle?

La preparazione della pasta di mandorle richiede circa 30 minuti per l’impasto e la modellazione, ma è fondamentale lasciarla riposare per almeno 24 ore in frigorifero prima di servirla. Questo permette agli aromi di amalgamarsi e alla consistenza di stabilizzarsi, rendendo il dolce più gustoso e facile da decorare.

Come decorare la pasta di mandorle?

La decorazione è un passaggio fondamentale per rendere la pasta di mandorle ancora più speciale. È possibile utilizzare zucchero a velo, coloranti alimentari naturali o glassa per aggiungere dettagli e colori. Se preferite un tocco più rustico, basterà spolverare il dolce con cacao o cannella. Le decorazioni possono essere adattate al tema natalizio, creando stelle, abeti o tronchi.