Trucchi e segreti per fare il riso al salto perfetto

Se andiamo a vedere la storia e l’origine del riso al salto, ecco che scopriamo che questo piatto è il perfetto esempio di come una ricetta di recupero, fatta per riciclare e non sprecare il riso avanzato del giorno prima, possa trasformarsi in una ricetta gourmet (con tanto di richieste della ricetta del riso al salto di Cracco). Tuttavia, non sempre è semplicissimo ottenere un riso al salto perfetto, specie se si è alle prime armi in cucina.

Ecco dunque perché oggi andremo a vedere i trucchi e segreti per preparare un riso al salto perfetto, che sia bello croccante e non un mappazzone molliccio.

Storia e origine del riso al salto

Il riso al salto nasce come un piatto di recupero, ovvero un tentativo di riciclare il riso cucinato il giorno prima. Tipico della cucina milanese, il tutto origina quando i milanesi decisero di provare a riciclare il risotto allo zafferano (qua la ricetta per il risotto allo zafferano) in eccesso cucinato il giorno prima.

Da lì, piano piano, con tutte le sue ricette e varianti, è diventato un vero e proprio piatto della tradizione. Con la sua crosticina croccante e dorata, spesso lo troviamo nei menu dei ristoranti anche blasonati, anche in versione gourmet.

Ricetta del riso al salto

Tecnicamente parlando, la ricetta del riso al salto non è difficilissima da realizzare (anche se ci va un po’ di pratica). Fermo restando che ne esistono di diverse varianti, ecco che qui trovate un piccolo approfondimento sulla ricetta del riso in salto in padella (e qui nella versione riso al salto preparato col Bimby).

Ricordiamo brevemente che, solitamente, si parte dal riso allo zafferano avanzato dal giorno prima (ma nulla vi vieta di partire da un risotto senza zafferano). Si unge una padella con del burro, vi si mette il risotto avanzato e lo si appiattisce col dorso del cucchiaio, in modo da ottenere un composto compatto.

Accendete il fuoco e cercate di far dorare per bene il riso. Dovrete formare una crosticina ben croccante (solitamente ci si mette una decina di minuti o poco più).

Una volta che il riso avrà fatto la sua crosticina croccante, dovrete togliere la padella dal fuoco, metterci sopra un piatto capovolto e cercare di rovesciare il riso senza romperlo (questo è il famoso “salto”). Visto che se non si è proprio pratici, spesso il riso si rompe, ecco che basta cercare poi di compattarlo un pochino aiutandosi con una forchetta.

Intanto mettete un altro po’ di burro nella padella e fate scivolare dentro il riso, sempre senza romperlo. Questo perché dovete far fare la crosticina anche dall’altra parte. Ripetete la manovra e il riso è pronto. Qualcuno a volte vi aggiunge anche del prezzemolo, del pepe o delle uova, dipende dalla versione che preferite.

Trucchi e segreti che nessuno vi dice per fare il riso saltato perfetto

Il problema col riso al salto è riuscire a creare una crosticina che sia dorata e croccante, non bruciata e molliccia. Il che è più facile a dirsi che a farsi. Per questo motivo ecco che vi proponiamo alcuni trucchetti che gli chef mettono in atto per ottenere il riso al salto perfetto (provateli e scegliete quello che fa per voi):

• tirate fuori il riso dal frigo per tempo: normalmente il riso avanzato del giorno prima viene conservato in frigo. Ebbene: quando vi accingete il giorno dopo a preparare il riso al salto, cercate di tirare il riso fuori dal frigo per tempo, in modo da metterlo in padella che sia a temperatura ambiente e non freddo di frigo. Questo perché il freddo eccessivo di un riso appena tirato fuori dal frigo abbassa la temperatura della padella. Il che significa dire addio all’effetto croccante
• date forma al disco di riso prima di metterlo nella padella: nella ricetta classica viene detto di mettere il riso in padella e schiacciarlo. Solo che così facendo, a volte, non solo il riso si attacca sul fondo della padella impedendovi di girarlo, ma il burro potrebbe rendere troppo molle il riso. Per bypassare tali problemi, gli chef solitamente ungono un piatto con l’olio, vi mettono il riso e lo schiacciano qui per formare il disco. Poi lo fanno scivolare nella padella calda e iniziano la cottura
• le regole per una doratura perfetta: affinché riusciate a ottenere una doratura perfetta, dovrete usare il burro riscaldato in padella. Quest’ultima deve essere ben calda quando vi metterete il riso
• allenarsi: con un po’ di allenamento, il gesto di polso necessario per fare il “salto” vi verrà naturale (un po’ come quando si fa girare la frittata in padella facendola saltare: inizialmente magari non ci riuscirete, ma piano piano riuscirete a impratichirvi)