Sale kosher: cos’è e come si usa

Gli chef in televisione ne parlano come se fosse un ingrediente base della cucina di tutti i giorni e spesso lo incontriamo nei libri di cucina (soprattutto in quelli americani). Ma che cos’è esattamente il sale kosher? Cos’ha di diverso dal comune sale da tavola? E come si usa? Andiamo a conoscere meglio questo ingrediente non conosciuto da tutti. 

Che cos’è il sale kosher?

Il sale kosher (o kasher) è un sale di origine marina molto utilizzato nella cucina ebraica. Il nome, però, può confondere. Questo sale infatti non è propriamente kosher, vale a dire estratto e lavorato nel rispetto della legge della Torah, ma piuttosto koshering, cioè adatto alla preparazione di alimenti kosher.

Gli ebrei infatti lo utilizzano soprattutto per la macellazione della carne, che per essere kosher non deve contenere sangue, e quindi deve essere dissanguata e drenata con estrema cura.

Caratteristiche del sale kosher

Il sale kosher si presta in particolar modo a questa operazione grazie alle sue caratteristiche fisiche. I suoi grani sono più grandi, irregolari e larghi di quelli del sale comune. Il che fa sì che aderiscano meglio alla carne. A seconda delle marche, poi, ci saranno sali kosher con grani piatti o anche a forma piramidale cava.

Inoltre, è un sale considerato più sano e naturale perché non contiene additivi, iodio né antiagglomeranti (per questo, spesso dopo l’acquisto è necessario sgretolarlo per poterlo usare). O almeno: in teoria non dovrebbe contenere antiagglomeranti, ma talvolta li si aggiungono proprio per evitare che si addensi troppo. 

In sintesi, è un sale non raffinato, che si ottiene con un processo di evaporazione particolare. Il prezzo del sale kosher è indubbiamente più alto di quello del sale da tavola comune e si aggira sui 10/15 euro al kg.

Gli usi in cucina

Questo tipo di sale ha un sapore più delicato di quello classico, ma nello stesso tempo mantiene tutta la sua sapidità. Per questo motivo, e per via della grandezza dei suoi grani, deve essere usato con più parsimonia. Se lo state usando per la prima volta, quindi, regolatevi diversamente e diminuite le dosi.

Il kosher è ovviamente sprecato per salare l’acqua della pasta. È perfetto, invece, per BBQ, grigliate e braci, sulla carne, ma anche sulle verdure.

Si usa proprio durante la cottura, tenendo presente che aderirà meglio sugli alimenti e che ha un sapore più persistente. La ruvidità dei grani e la loro granulometria fanno sì che questo sale assorba più umidità. 

Spesso lo si usa, però, per creare una sorta di salamoia secca che tende ad aumentare la succulenza delle carni e il sapore, talvolta abbinato a erbe, spezie o zucchero. In questo caso la carne è immersa in acqua fredda, poi scolata e infine ricoperta con uno strato sottile di sale.

Poi la si mette a riposare su una griglia per anche più di un’ora. Così facendo, i granuli di sale, più grandi della media, tendono a rimanere aderenti alla superficie della carne. Inoltre non si sciolgono, permettendo così di assorbire i liquidi della carne che sono poi parzialmente riassorbiti con il sale e gli altri aromi aggiunti. La carne rimane in pratica immersa nei suoi stessi succhi. Prima di cuocerla, però, la carne è risciacquata.

Potete usarlo anche per fare ottime croste al forno, anche al pesce, per sottoli o per spolverizzarlo su focacce bianche, bretzel e bruschette.

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