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Scaloppine al limone: tutti i trucchi per un risultato da chef

di Nadine Solano 19 Ottobre 2023 19:00

Si preparano in pochi minuti e con pochi ingredienti, sono gustose e piacciono a tutti, risolvono il dilemma del pranzo e della cena. Ma conoscete i trucchi per preparare scaloppine al limone insuperabili?

Le scaloppine al limone sono tra quei piatti strategici che permettono di “risolvere” pranzi e cene in pochi minuti e con pochi ingredienti, a fronte di un risultato che lascia tutti soddisfatti. È una ricetta facile, leggera e gustosa. Perfetta anche per chi non è particolarmente abile ai fornelli, anzi: accessibile veramente a tutti. Ci sono alcuni trucchi, però, che è bene conoscere per ottenere scaloppine a regola d’arte, morbide e cremose. Passiamoli subito in rassegna.

Il taglio della carne

Quale taglio di carne scegliere per le scaloppine classiche? Di qualità, che sia magro e tenero. Per esempio sono perfetti la noce di vitello, la fesa, lo scamone, il magatello. Anche il filetto. Inoltre devono essere fette sottili, con spessore di massimo 5-6 mm.

Il batticarne

Usare il batticarne è cosa buona e giusta. Perché aiuta non solo a rendere uniformi le fettine, ma anche a romperne le fibre muscolari.

La marinatura

La marinatura è determinante. Occorre utilizzare limoni succosi, preferibilmente biologici, e privarli dei semi. Dopo averli spremuti sulla carne (filtrare il succo è un’ottima idea), si aggiungono sale e pepe nero, ma senza eccessi. La marinatura deve durare come minimo 10-15 minuti, ma si può prolungare anche fino a un’oretta. Anzi, molti preferiscono proprio allungare i tempi, così la carne si insaporisce e ammorbidisce ulteriormente.

Scaloppine al limone: l’infarinatura

Un altro step fondamentale è quello dell’infarinatura. Per evitare che la farina si stacchi durante la cottura, bisogna tamponare bene la carne con la carta da cucina, al fine di ridurre il più possibile il grado di umidità. Poi si passano le fettine nella farina più volte, facendo pressione con i polpastrelli perché aderisca bene e in modo omogeneo. Un altro trucco: prima di cuocerle, è bene lasciare riposare le scaloppine per qualche minuto.

I tempi di cottura

La cottura delle scaloppine al limone è breve, rigorosamente. In media, siamo sui 10 minuti (considerando tutte le fasi). Andare oltre, anche di poco, significa rischiare che la carne si indurisca.

Fuoco medio o basso?

Per ottenere scaloppine al limone super morbide e cremose, è necessario anche saper “giocare” con il fuoco. Nella prima fase di cottura, serve il fuoco medio. Ma quando arriva il momento di versare il brodo e aggiungere il restante succo di limone, la fiamma dev’essere abbassata affinché la salsina si addensi senza asciugarsi.