Come scegliere la carne perfetta per una grigliata

Sono moltissimi i miti che raccontano di come l’uomo abbia scoperto la cottura sul fuoco. Per alcuni è stato merito del caso, per altri dell’intervento divino; ma tutti, dall’antica Grecia alla Cina, concordano nel narrare di come l’uomo sia rimasto stregato dal delizioso aroma e dal gusto delle carni cotte fra le braci. L’uomo non deve essersi mai ripreso da quell’infatuazione: ancora oggi, in un’epoca in cui in Occidente ogni casa è dotata di cucina priva di fumo (e in qualche caso anche di fiamme), alle prime belle giornate di sole le famiglie tirano fuori griglia e carbonella e si dedicano all’antico rito della cottura alla griglia.

Si chiamano gli amici, si preparano le braci e si beve una birra nell’attesa che il tanto desiderato aroma si diffonda nell’aria. Ma come evitare che a un profumo irresistibile corrispondano solo bistecche troppo dure e secche? Tutto comincia in macelleria: il primo segreto per una grigliata riuscita è nella scelta delle carni.

1. Il maiale è la carne per eccellenza della grigliata: la parola barbecue (metodo di cottura completamente diverso ma connesso alla griglia) deriva dalla tecnica che le popolazioni caraibiche utilizzavano per cuocere interi i piccoli maiali locali. Ma se non avete un’intera nottata a disposizione, meglio preferire la cottura in pezzi: per la griglia, dove la carne cuoce velocemente a temperature molto alte, i pezzi migliori sono i più grassi, che non rischiano di seccarsi. Sbizzarritevi quindi con le braciole, la lonza, il capocollo; usate anche le costine, per quanto taglio più adatto al barbecue. Quando le grigliate, disponetele a fianco delle braci così che l’abbondante tessuto connettivo abbia il tempo di sciogliersi e ammorbidire la carne.  Per una cottura veloce potete invece utilizzare la pancetta fresca (non affumicata, l’aroma del barbecue sarà sufficiente) e gli spiedini, che sarà meglio preparare da sé per accertarsi che tutti i pezzi che li compongono abbiano lo stesso tempo di cottura. Non possono mancare ovviamente le salsicce: quelle più lunghe possono essere arrotolate su sé stesse e bucate con uno spiedino, mentre le salsicce dalla forma classica possono essere cotte intere (bucate) o tagliate a metà per la lunghezza e allargate sulla griglia.
2. Anche il manzo è un classico del barbecue: per la cottura alla griglia ricordate di scegliere tagli non troppo magri, il cui grasso, sciogliendosi, donerà sapore e morbidezza. I tagli più indicati per le bistecche alla griglia sono quindi quelli della schiena, come la costata, lo scamone, il controfiletto; ma andranno bene anche noce e fesa, e ovviamente il filetto, leggermente meno saporito ma incredibilmente tenero e da scottare appena. Non ci dimentichiamo degli hamburger, fatti possibilmente in casa con una parte più grassa in modo da lasciarli morbidi e saporiti.
3. Infine, il pollo. I cugini americani, maestri del genere, lo servono in quarti, spennellando i pezzi durante la cottura con generose quantità di salsa. Se però preferite conservare il sapore autentico della carne, scegliete i tagli più grassi, come coscia, sovracoscia e ali, e non dimenticate di cospargerli attentamente con olio e aromi prima di poggiarli sulla griglia.
4. Se volete dare un tocco di originalità alla vostra grigliata, non dimenticate l’agnello: il sapore pungente dell’ovino si sposa a perfezione con l’aroma delle braci. Le costolette, da tagliare piuttosto spesse così che conservino la propria morbidezza, sono il taglio più adatto a una cottura veloce; mentre spalla e cosciotto richiedono la cottura a calore indiretto (a fianco della brace) e tempi più lunghi: nell’attesa, potete servire agli ospiti gli arrosticini tipici abruzzesi, preparati a volte anche con le interiora e pronti in pochissimi minuti.