Varietà di pere: quali sono e come cucinarle

Quante volte vi sarà capitato, seguendo a menadito una nuova ricetta, di imbattervi in minuziose indicazioni sul tipo di frutta da utilizzare e magari di chiedervi se davvero sia necessario attenersi a tali prescrizioni. le pere sono versatili in cucina, ma bisogna scegliere la varietà adatta alla ricetta Nella maggior parte dei casi, infatti, non è affatto semplice trovare la varietà di frutta desiderata e si finisce per cedere all’acquisto generico di mele, pere o pesche, ottenendo un risultato sì gustoso, ma ben lontano da quello immaginato. La realtà è che le molteplici varietà e tipologie di frutta hanno effettivamente caratteristiche di sapore e consistenze diverse, risultando particolarmente indicate per certe preparazioni piuttosto che per altre. Pensiamo, per esempio, ad uno dei frutti che, insieme alle mele, troviamo più di frequente sulle nostre tavole: le pere con la loro deliziosa polpa soda e zuccherina rappresentano un ingrediente estremamente versatile, perfetto per preparare torte, biscotti, strudel, macedonie, frullati, ma anche piatti salati.

L’esistenza di numerosissime varietà molto spesso rende difficile la scelta in base al tipo di ricetta che si vuole preparare: William, Coscia, Santa Maria, Rosada e Conference sono alcune tra le pere maggiormente diffuse e coltivate in Italia, soprattutto nelle regioni dell’Emilia-Romagna, del Trentino Alto Adige, del Veneto, della Campania e della Calabria. Senza dimenticare le varietà autunnali e invernali originarie della Francia occidentale come per esempio la Passa Crassana. Vediamo insieme allora quali sono le caratteristiche delle pere più conosciute e come utilizzarle al meglio in cucina.

1. Williams. Le pere estive per eccellenza sono senz’altro le Williams dalla polpa estremamente morbida e succosa che le rende perfette per preparare macedonie, frullati e cocktail. Questa varietà si presenta con una buccia verde chiaro tendente al giallo e con una polpa di colore avorio dall’inconfondibile profumo aromatico e leggermente pungente. Si tratta di una pera deliziosa anche se consumata da sola per una merenda salutare e delicata. Il gusto leggero che la caratterizza predilige abbinamenti semplici con pochi ingredienti.
2. Conference. Una varietà che si raccoglie prevalentemente in agosto, ma che ormai è possibile trovare sui banchi del mercato durante tutto l’anno, la Conference ha la forma tipica della pera: perfetta e leggermente affusolata, ha una buccia verde con sfumature bronzate e una polpa dolce ma allo stesso tempo acidula. Questa caratteristica la rende perfetta per essere consumata cotta, nella preparazione di dolci particolarmente zuccherini, magari a base di cioccolato, ma anche nella realizzazione di secondi piatti di carne.
3. Kaiser. Una delle varietà maggiormente importate dalla Francia, le Kaiser sono tra le più coltivate anche in Italia: facilmente riconoscibili per la loro forma regolare e la buccia color marrone si contraddistinguono per una consistenza succosa e al tempo stesso croccante. Ecco perché l’utilizzo di questo tipo di pera è davvero trasversale, potendo essere impiegato per la preparazione di ricette dolci, ma anche per cotture al forno o alla griglia. La presenza di un elevato contenuto di polpa, infatti, le rende particolarmente resistenti alle alte temperature: ottime per esempio da cucinare in forno abbinate con del formaggio a pasta morbida.
4. Tra le varietà invernali, merita una menzione particolare la pera Rosada, con il suo caratteristico colore giallo-rosato: la sua polpa croccante ne favorisce il consumo fresco in macedonie o crostate di frutta.
5. L’estiva pera Coscia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali, con le sue dimensioni piccole e il suo sapore intenso, può essere consumata cotta, meglio ancora se abbinata a del vino rosso e arricchita con spezie e aromi.
6. Abate. Il loro nome deriva da quello di un monaco francese che le scoprì verso la metà del XV secolo. Sono protagoniste nella preparazione di numerosi dessert, soprattutto al cucchiaio.
7. Varietà simili. Attraversando le Alpi e spostandoci dalla cucina dello Stivale a quella francese troviamo numerose varietà di pere diffusissime sul mercato, ma difficilmente distinguibili le une dalle altre. Troviamo per esempio le Decane dalla forma tondeggiante e dalla polpa dolce e compatta (in foto), ideale per la realizzazione di marmellate e succhi di frutta. O ancora le Santa Maria, varietà di pere estive con una buccia liscia di colore giallo-verde e con striature rossastre, perfette per abbinamenti con formaggi sotto forma di chutney o confetture.