Il glossario della birra

26 novembre 2013

Agrodolce vi propone una breve guida per scoprire il significato di alcune parole usate nel mondo della birra. Per comodità si utilizza la divisione in “Termini tecnici” e “Stili”.

Termini Tecnici

Birra

A

Acetaldeide
Sostanza chimica a volte presente nella birra e dall’aroma di mela verde.

Acidi Alpha
Complesso di sostanze responsabili dell’amaro nel sapore di luppolo.

Acqua di fabbricazione
Acqua utilizzata nella produzione della birra che può influire sul gusto finale del prodotto. Si divide in dolce e povera di sali o dura (ricca di sali).

Aggiunta
Ogni sostanza fermentabile aggiunta al malto d’orzo per la produzione della birra. Esempi: riso, granturco, zucchero ecc.

Alcalinità
La misura della durezza dell’acqua (ossia la presenza più o meno marcata di sali).

Ale
Birra ad alta fermentazione che comprende una grande varietà di stili: bitter, brown, pale, india pale, mild, ecc. In passato il nome ale indicava le birre prodotte senza luppolo.

Anidride carbonica
Gas prodotto dalla fermentazione e presente nella birra in quantità variabili.

Attività enzimatica
Il processo di trasformazione delle sostanze organiche da parte degli enzimi: amidi in zuccheri, proteine in aminoacidi, zuccheri in alcol e anidride carbonica e così via.

B

Barrel
Unità standard utilizzata nel commercio della birra. È un recipiente di legno o metallo: in Gran Bretagna contiene 163, 7 litri, mentre negli Stati Uniti ne contiene solo 119,2.

Beverinità
Facilità di beva. Si dice di una birra adatta ad ogni occasione e ottima per spegnere la sete.

Beta-glucani
Gruppo di carboidrati presenti nel malto. Alcune varietà possiedono una quantità di beta-glucani eccessiva che può causare problemi durante la fermentazione, addensandosi in residui collosi.

Birra
Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti preparati con malto d’orzo o altri cereali e acqua. La fermentazione è opera di ceppi di lieviti come i Saccharomyces carlsbergensis o i Saccharomyces cervisiae. Originariamente indicava una bevanda che sostituiva il luppolo con altre erbe per assicurarne la conservazione.

Birra cruda
Bevanda non pastorizzata da consumarsi in tempi brevi per la sua limitata stabilità.

Brassare
Termine che indica la produzione della birra.

Brassicolo
Termine che indica qualcosa legato al mondo della birra.

Burrosità
Descrittore di sapore per il diacetile, sottoprodotto naturale della fermentazione, specialmente nella birra.

Burtonizzare
Trattare l’acqua per la produzione della birra in modo che si avvicini a quella di Burton-on-Trent, una località inglese molto famosa per le sue pale ales.

C

Calcio
Ione minerale di fondamentale importanza, presente nei processi chimici dell’acqua destinata alla produzione della birra.

CAMRA
Campaign for Real Ale: un movimento nato in Gran Bretagna per preservare la birra tradizionale (Ale).

Carbonare
Aggiungere anidride carbonica alla birra per renderla più frizzante o, appunto, più carbonata.

Cask
Termine inglese per i contenitori a forma di barile usati per trasportare e spillare la birra.

Chocolate
Malto tostato solitamente impiegato per ottenere birre scure dal sapore ricco, come ad esempio le Porter o le Stout.

Colore (della birra)
Variabile che dipende soprattutto dal tipo di malto utilizzato nella produzione.

Corpo
Una qualità della birra determinata solitamente dalla presenza di proteine colloidali complesse e zuccheri non fermentabili (la destrina, ad esempio) nel prodotto finito.

Crystal malt
Un tipo di malto sottoposto ad un processo particolare che si usa per aggiungere corpo, colore e sapore di caramello alle birre ambrate e scure. Ne esistono varie sfumature.

D

DMS – Dimethyl sulfide
Solfuro dimetile, una sostanza chimica responsabile dell’aroma di mais cotto spesso presente nella birra.

Draft / Draught
Birra servita da un fusto (cask), generalmente diversa da quella in bottiglia. Solitamente non è pastorizzata.

Dry hopping
Metodo che prevede l’aggiunta di luppoli nei tini o nei fusti alla fine della fermentazione per incrementare l’aroma di luppolo senza aggiungere sapori amari.

E

Enzimi
Proteine che agiscono da catalizzatrici per la maggior parte delle reazioni cruciali nella produzione della birra, inclusa la conversione degli amidi in zuccheri. I loro processi dipendono da condizioni quali la temperatura, il tempo e il ph.

Esteri
Composti organici prodotti dall’ossidazione completa dell’alcol; sono responsabili della maggior parte delle note fruttate nella birra, in particolare per quanto riguarda quelle ad alta fermentazione.

Estratto di luppolo
Concentrato di resine amare contenute nel luppolo.

F

Fenolo
Componente chimica responsabile degli aromi speziati e affumicati della birra.

Fermentazione
Processo biochimico del lievito che comprende la metabolizzazione dello zucchero e il rilascio conseguente di anidride carbonica e alcol.

Fermentazione alta
Fermentazione a temperatura compresa tra 15 e 20°C. A questa temperatura, più elevata rispetto a quella della fermentazione detta bassa, il lievito esaurito rimane sulla superficie della birra durante il processo.

Fermentazione bassa
Fermentazione a temperatura compresa tra 5 e 10°C. In questo caso il lievito esaurito rimane sul fondo dei tini di fermentazione durante il processo.

Fermentazione principale
Si svolge nella cantina di fermentazione e circa due terzi dell’estratto fermentabile si trasformano in prodotti del metabolismo del lievito (alcoli, anidride carbonica, aminoacidi ecc.)

Fermentazione secondaria
Avviene solitamente in bottiglia o recipienti chiusi. Nel corso di questo processo il rimanente estratto fermentabile si trasforma in metaboliti del lievito e la birra si satura di anidride carbonica. Le birre dette “rifermentate in bottiglia” si riferiscono a questo processo.

Fermentazione spontanea
Processo che avviene senza l’aggiunta di lievito, ma che sfrutta quelli presenti nell’aria del locale nel quale ha luogo la fermentazione. Le birre più note che utilizzano la fermentazione spontanea sono le Lambic.

Filtrazione
Operazione di chiarificazione del mosto e della birra, per toglierne le sostanze insolubili presenti come ad esempio i lieviti esauriti (cioè non più in grado di trasformare zuccheri) e le proteine coagulate.

Fusto
Recipiente di legno o metallo del contenuto che varia da 10 a 200 litri usato per il trasporto e la spillatura della birra. Vedi cask.

G – I

Germinazione
Germogliazione dei semi durante la trasformazione in malto, imprescindibile per la produzione della birra.

Gruit
Insieme di erbe medievali usate in passato (e a volte anche oggi) per la produzione della birra. Sostituivano il luppolo.

L

Lievito
Organismo della famiglia dei saccaromiceti in grado di trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Luppolo
Pianta rampicante che produce infiorescenze molto profumate usate per aromatizzare, rendere amara e conservare la birra.

Lupulin / Luppolina
Sostanza resinosa all’interno del luppolo che contiene tutti gli oli aromatici fondamentali per la produzione della birra.

M – N

Maillard (reazione di)
Processo di caramellizzazione responsabile del colore scuro nei malti tostati e del conseguente sapore della birra.

Malto
Cereale fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, grazie al quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri.

Malto chiaro
Essiccato a temperature basse (80°C) e usato per le birre chiare.

Malto scuro
Essiccato a temperature alte (oltre 90°C) e usato per le birre ambrate e scure.

Malto torrefatto
Essiccato a temperatura superiore a 120°C. Si usa in aggiunta al malto scuro per ottenere una maggiore colorazione della birra.

Mosto
Liquido composto d’acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la produzione della birra. Viene filtrato, addizionato con luppolo e bollito. La quantità percentuale di estratto in esso contenuto fornisce la gradazione della birra e si misura in “gradi Bolling” o “Plato”.

O

Orzo
Cereale utilizzato nella produzione della birra. Ne esistono diverse varietà: distico con spiga a due file di semi, tetrastico con quattro file di semi ed esastico con spiga e sei file.

Ossidazione
Reazione chimica dell’ossigeno con le componenti della birra che causa l’intorbidamento della bevanda e il sapore ossidato (cotto) di cartone o carta bagnata.

P – Q

Pastorizzazione
Processo di riscaldamento della birra a 60°C per 20 minuti o a temperature più alte per un tempo più breve. La pastorizzazione uccide i microrganismi presenti nella birra e ne aumenta la durata di conservazione a temperatura ambiente. Si usa in quasi tutte le birre presenti nella GDO.

PH
Scala logaritmica usata per esprimere il livello di acidità e alcalinità in una soluzione. 7 = neutrale; 1 = acidità massima; 14 = alcalinità massima.

Pinta
Recipiente e misura per la birra anglosassone che equivale a 0,568 litri.

Plato
Unità convenzionale di misura della gradazione della birra utilizzata in Europa e in America. Indica la percentuale di zucchero puro presente.

Proteolisi
La rottura o la digestione delle proteine da parte degli enzimi che avviene nei tini di fermentazione a circa 50°C.

R – S

Reinheitsgebot
Decreto emanato dal Governo Bavarese nel 1516 che obbligava ad usare solo orzo, luppolo e acqua nella preparazione della birra.

Saccarificazione
Trasformazione degli amidi in zucchero (saccarosio) per l’azione della diastasi in sala di cottura.

Saccharomyces carlsbergensis
Lievito a bassa fermentazione messo per la prima volta a coltura nel 1883 dallo scienziato E.C. Hansen, ricercatore dei laboratori Carlsberg.

Schiuma
Strato di bollicine che sovrastano la birra, composte da sostanze gommose come la destrina e le proteine e gonfiate dall’anidride carbonica presente.

T – Z

Tino di decantazione
Recipiente in cui il mosto viene lasciato sedimentare per eliminare le sostanze in sospensione.

Tino di fermentazione
Recipiente nel quale ha luogo la fermentazione.

Tino di filtrazione
Recipiente dove avviene la separazione delle trebbie dal mosto.

Tino di macerazione
Recipiente in cui viene messo l’orzo a macerare, perché assorba la quantità sufficiente di acqua per germinare.

Tino di miscela
Recipiente nel quale si svolge l’operazione d’impasto e di miscelazione delle materie prime in sala di cottura.

Stili

Stili birra

A

Abbaye – Abbazia
Birra ad alta fermentazione, alcolica e strutturata, prodotta secondo le ricette di antichi monasteri.

Altbier
Birra ad alta fermentazione tipica della zona di Düsseldorf. Include le birre in stile Kolsch e Düsseldorfer.

American Barley wine
Birra che si differenzia dalla classica Barley wine per un uso più marcato dei luppoli, in particolare quelle varietà americane dai sentori resinosi e citrici.

American Cream Ale
Un blend di lager e stock ale, dal finale morbidamente amaro.

American Pale Ale
La birra che definisce lo stile artigianale americano. Prodotta con una base di malto puro (solitamente il caramellato crystal malt) e bilanciata con il sapore fresco e pungente dei luppoli americani (ad esempio la varietà Cascade).

American IPA
Birra del tutto simile alle classiche IPA, ma con una preponderanza di luppoli di varietà americane.

B

Barley wine
Birra ad alta fermentazione e di gradazione sostenuta. Letteralmente: vino d’orzo.

Barrel-aged
Birre invecchiate in botti precedentemente usate per conservare liquori o vino. Solitamente gli stili più adatti a questo tipo d’invecchiamento sono le birre scure e forti come le Imperial Stout o le Barley wine.

Belgian Pale Ale
Birra ad alta fermentazione simile alla Pale Ale britannica, ma più aromatica. Si tratta di una birra generalmente dolce e dal luppolo poco pronunciato.

Belgian Strong Golden Ale
Birra dall’aspetto simile ad una Pilsner, ma dal gusto aromatico e acido tipico delle Ale belghe, con una luppolatura non eccessiva.

Belgian Strong Dark Ale
Birra forte e potente dal gusto dolce, morbido e cremoso. Acida più che amara, con luppolo quasi assente e aromi di malto e caramello. Non è raro percepire sentori di liquirizia, uva passa e ciliegia.

Bitter
Birra dal corpo leggero, molto beverina e dal finale amaro.

Bock
Birra originaria di Einbeck, nel sud della Germania. Si tratta di una birra leggera, ambrata e dal sapore amaro con una leggera acidità. Ne esistono diverse varianti, tra le quali: Doppelbock (scura, dal retrogusto tostato, dolce); Helles Bock (più secca e amara); Eisbock (più alcolica, morbida e vellutata).

Brown Ale
Birra ambrata leggermente più tostata e meno luppolata (ossia meno amara) della Pale Ale. Esistono varianti inglesi e americane dello stesso stile.

Burton Ale
Birra scure simila alla IPA. Ricca, color ambra scura e prodotta con acqua burtonizzata.

C – E

Chocolate Stout
Birra prodotta con malti chocolate o con l’aggiunta di cacao o cioccolato di varia natura durante la produzione.

Christmas beer
Birra detta natalizia o invernale di produzione prevalentemente belga o americana. Solitamente si tratta di birre scure ad alta gradazione alcolica, con poco luppolo e diversi aromatizzanti (spezie, agrumi, miele, zuccheri, cioccolato ecc.)

Double o Imperial IPA
Il termine Imperial in passato indicava le birre prodotte in Inghilterra e destinate ad essere inviate alla corte dell’Impero Russo durante il XIX secolo. Oggi viene applicato a molti stili brassicoli, compreso quello delle IPA. Indica solitamente una birra più forte e corposa rispetto allo stile di base.

Dry Stout
Stout caratterizzata dall’uso di orzo tostato al posto del classico malto. Ha un gusto unico e pungente, con evidenti note di caffè.

F

French bière de garde
Letteralmente birra da invecchiamento, spesso influenzata dalle Saison belghe. Tradizionalmente prodotta ad alta fermentazione e ormai disponibile tutto l’anno. Generalmente meno acida e più maltata della Saison.

Fruit beer
Birre la cui base di partenza è solitamente una Ale (ma esistono anche delle Fruit Lambic) a cui viene aggiunta frutta durante la fermentazione. Gli zuccheri presenti nei frutti fermentano assieme a quelli trasformati dai lieviti e il prodotto finale è meno dolce di quanto si possa pensare, ma conserva tutti gli aromi del frutto originale. La luppolatura non è mai eccessiva, ma è necessario che ci sia armonia tra gli aromi: una buona fruit beer deve comunque essere una birra, non una bevanda alla frutta.

G – K

Gose
Birra bianca tradizionalmente molto popolare nella Germania del Nord, in particolare presso la città che ne diede il nome, Goslar. Si tratta di una birra speziata con coriandolo e sale che le donano corposità.

Gueze
Birra prodotta miscelando Lambic di età differenti e fatta rifermentare almeno un anno in bottiglia per renderla frizzante. Meno acida della Lambic è anche più beverina e fresca.

Kölsch
Birra di Colonia (Köln in tedesco) che può vantare la denominazione di origine protetta. È una birra di colore dorato, dall’amarezza pronunciata e retrogusto secco, a volte con qualche sentore fruttato (uva).

I

Imperial Stout
Birra prodotta per la prima volta nel XIX secolo dal birrificio Thrale di Londra per Caterina II di Russia. L’alta gradazione alcolica impediva alla birra di congelarsi nei climi freddi. Si tratta di una Stout ricca e corposa, molto maltata e con note di frutta candita e sentori affumicati. Le versioni americane hanno un gusto più amaro e affumicato.

India Pale Ale – IPA
Birra prodotta per la prima volta verso la fine del XVIII secolo nel birrificio di George Hodgson, il Bow Brewery situato lungo i docks londinesi da cui partivano le navi dirette in India. La nuova Pale Ale era maggiormente luppolata e con una gradazione alcolica superiore che le permetteva di conservarsi meglio durante il viaggio delle navi della East India Company. Si tratta di una birra dal colore chiaro con riflessi aranciati e gusto di luppolo evidente che bilancia bene il malto.

Irish Red Ale
Birra fruttata, morbida e poco luppolata il cui aroma può variare dall’affumicato al toffee.

L

Lager
Birra dal tasso alcolico contenuto. Ha colore chiaro, profumo delicato e gusto asciutto e dissetante.

Lambic
Birra belga prodotta solitamente con una miscela di malto Pilsner e frumento non maltato, addizionata con luppolo secco invecchiato e fatta bollire in una caldaia di rame per almeno sei ore. Al termine il mosto filtrato viene fatto raffreddare in una vasca posta di solito nel sottotetto della birreria dove viene inoculata spontaneamente dai lieviti presenti nella birreria. Per finire viene lasciata invecchiare in botte. Quasi del tutto priva di gas, la Lambic ha un gusto vinoso e secco, con una certa acidità.

M – N

Märzen – Oktoberfest
Birra tradizionale di Monaco risalente ai primi anni dell’Ottocento, quando non esistevano ancora impianti di refrigerazione e la produzione di birra era limitata al periodo tra fine settembre e fine aprile. A marzo (März, in tedesco) si produceva l’ultima birra di buona qualità fino al periodo successivo. Tradizionalmente era, ed è, la birra servita durante l’Oktoberfest. Si tratta di una lager color oro carico e dal deciso gusto di malto.

Milk Stout – Sweet Stout
Versione inglese delle Dry Stout e addizionata con lattosio, uno zucchero derivato dal latte che non fermenta sotto l’azione dei lieviti e dona dolcezza e corpo alla birra. Il sapore del luppolo è moderato ed enfatizza la dolcezza derivata dal malto.

O – Q

Oatmeal Stout
Stout alla quale viene aggiunta dell’avena cruda o tostata. Il risultato è una birra morbida, cremosa e dal sentore di biscotto.

Pale Ale
Birra originaria della Gran Bretagna dal sapore rinfrescante, con evidenti note luppolate, a volte speziate o erbacee.

Pilsner
Birra nata nella città di Pilsen, Repubblica Ceca, prodotta con un’acqua particolarmente povera di sali. Di colore giallo carico, molto amara ma non astringente e con un’intenso aroma di luppolo Saaz.

Porter
Birra prodotta con malto torrefatto e dal caratteristico gusto di cioccolato con sentori di caffè e, spesso, caramello e toffee. Meno corposa e amara delle Dry Stout. Si chiama Porter in quanto riscosse molto successo tra i facchini inglesi (porter) quando fu inventata nel 1731 da un birraio di Londra, Ralph Hardwood.

R – S

Rauchbier
Birra prodotta con malto affumicato (rauch in tedesco significa fumo) e dal profumo di malto, con aromi di pancetta e legno. Ha gusto equilibrato e dolce, con sentori di fumo e colore scuro.

Saison
Birra che un tempo veniva prodotta alla fine dei mesi freddi per essere consumata d’estate, in tempo per la mietitura. Oggi viene prodotta tutto l’anno con l’aggiunta di lattobacilli e viene fatta rifermentare in bottiglia, ottenendo così una birra molto rinfrescante dall’aroma di luppolo pronunciato e sentori agrumati.

Scottish Ale
Birra ricca di malto e povera di luppolo. Ha colore ramato e sentori affumicati e terrosi per via dell’acqua utilizzata e del malto affumicato con la torba. Al palato è maltata e poco amara.

Schwarzbier
Birra nera (schwarz vuol dire nero in tedesco) originaria della Turingia meridionale. Il colore varia dal marrone chiaro al marrone scuro con riflessi rubino, nonostante il nome. Ha un gusto secco con note di cioccolato e liquirizia.

Sour Ale
Birra caratterizzata da un gusto intenzionalmente acido e pungente. Tecnicamente ogni stile brassicolo può essere reso acido, ma quelli tradizionali sono: Lambic, Gueze e Flanders Red Ale.

Stout
Una birra nata come versione irlandese della Porter. Ha retrogusto amaro e di caffè e non è particolarmente corposa, anche se mantiene una buona cremosità.

T – Z

Trappista
Mentre la birra detta d’abbazia corrisponde solo ad uno stile brassicolo, quella trappista è prodotta esclusivamente da monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo. Solo otto monasteri trappisti al mondo possono etichettare le loro birre come autentiche trappiste.

Witbier – Blanche
Birra bianca belga prodotta con parti uguali di malto d’orzo e di frumento non maltato, poi rifermentata in bottiglia. Ha un’amarezza contenuta e si presenta acidula e rinfrescante con aromi agrumati e speziati, ottenuti grazie alla consueta aggiunta di aromatizzanti quali il coriandolo, la buccia di arance Curaçao e il cumino.

Weissbier – Hefeweizen
Birra bavarese prodotta per legge con almeno il 50% di malti di frumento (Weizen in tedesco). È detta Hefeweizen quando non viene filtrata. Si tratta di una birra poco luppolata e che può presentare note di banana e vaniglia. È molto rinfrescante, mai amara ed è ottima se consumata giovane.

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