Come si conserva il pane

10 aprile 2014

Se vi piacciono le friselle al pomodoro o i crostini nella zuppa di cipolla, non andate oltre: oggi vi spiegheremo perché il pane si secca e come contrastare questo fenomeno. Tutti sappiamo che il pane, con il passare delle ore, tende a indurirsi fino a diventare resistente come un sasso, ma sapete perché accade? col passare del tempo il pane perde umidità e l'amido all'interno torna alla forma cristallina È una storia complessa e il suo protagonista è l’amido, il maggior costituente del pane. L’amido è un agglomerato cristallino di zuccheri e ha in questa forma una scarsa capacità di trattenere acqua. Durante la cottura del pane avviene però una piccola magia: l’amido gelatinizza. Chiunque tra voi abbia provato a realizzare una besciamella o una crema pasticcera saprà benissimo cosa significa perché ne ha visto gli effetti: raggiunta una certa temperatura, prima della quale la salsa appare liquida, la struttura cristallina dell’amido si rompe e diviene in grado di assorbire grandi quantitativi di acqua creando un gel e rassodando la salsa. Durante la cottura del pane avviene lo stesso fenomeno e il gel di amido che si forma, raggiunta una certa temperatura, si salda e il risultato finale non è nientemeno che la mollica. Morbida, scioglievole, gustosa ma dalla durata limitata da vari fattori. Il più evidente è la perdita di umidità per via della disidratazione; il meno conosciuto è la cosiddetta retrogradazione dell’amido.

La retrogradazione dell’amido

Pane raffermo

Una volta sfornato, il pane inizia un lento ma inesorabile processo di disidratazione, causato dalla migrazione dell’acqua dalla mollica alla crosta e da questa all’ambiente. Oltre a perdere umidità, l’amido contenuto nel pane tende pian piano a ritornare, retrogradare per la precisione, alla sua forma cristallina togliendo morbidezza alla mollica che si indurisce. Alcune caratteristiche intrinseche alla tipologia di pane che scegliamo possono rallentare il raffermamento: tra queste le principali sono l’eventuale contenuto di grassi, la lievitazione con lievito madre o con prefermenti (porzioni di impasto preparate con diverse ore di anticipo e lasciate lievitare lentamente), una mollica relativamente fine, le grosse pezzature, il contenuto di fibre (pane integrale), il contenuto di zucchero e di sale. Vi sono poi alcuni aiuti chimici che l’industria utilizza per rallentare il fenomeno: i principali sono gli emulsionanti e i monodigliceridi degli acidi grassi. Tutti questi fattori perseguono il doppio fine di limitare la perdita di umidità e di rallentare la retrogradazione dell’amido.

Quantità

Pane in sacchetto

Se la via oscura della chimica rappresenta la soluzione più efficace, per tutti quelli tra voi che intendono evitarla abbiamo più di un buon consiglio. Come prima cosa valutate quanto pane acquistato consumerete in giornata e quanto desiderate conservare per periodi più lunghi. Il pane per il consumo giornaliero, se di qualità accettabile, resisterà benissimo nel normale sacchetto di carta del panettiere. Il pane che vorrete conservare richiederà qualche attenzione in più.

Scegliere il metodo adatto al pane scelto

pane a fette

Abbiamo detto che uno dei problemi è la migrazione di acqua: come risolverla? I pani tradizionali, a lievitazione naturale e di grande pezzatura come quelli del Sud Italia, conservano al loro interno una buona umidità anche dopo la cottura: i pani a lievitazione naturale si conservano anche a temperatura ambiente; gli altri necessitano del freezer questo permette di conservarli in un sacchetto di carta, avvolto da un panno, anche per oltre una settimana. Abbiate solo cura, dopo aver tagliato qualche fetta, di riporre i pani con il taglio contro il tagliere o di proteggere il taglio stesso con pellicola alimentare. Per tutti gli altri pani l’utilizzo del freezer è la soluzione più semplice ed efficace, ma anche questo elettrodomestico nasconde l’insidia della disidratazione, evidente dal fenomeno della crosta che si stacca e della mollica che diventa bianchissima. Eviterete il problema avvolgendo ogni porzione di pane con pellicola alimentare, ben stretta e aderente, evitando possibilmente di surgelare fette ma piuttosto pezzi interi. Il pane correttamente conservato in freezer può durare anche diverse settimane, soprattutto se di una certa dimensione o contenente grassi.

Pane con la muffa

L’altra soluzione per limitare la disidratazione è chiudere il pane in un sacchetto di plastica per alimenti e far uscire quanta più aria possibile. Il pane così protetto non asciugherà ma diventerà un po’ gommoso, crosta compresa: sarà però sufficiente riscaldarlo in forno, intero o a pezzi, per quindici minuti circa e tornerà fragrante come appena sfornato. Il limite di questo secondo metodo è apparentemente un controsenso: all’interno del sacchetto si forma un eccesso di umidità che favorisce la fioritura di muffe. Scegliete un pane a lievitazione naturale o almeno realizzato con l’uso di prefermenti e difficilmente incorrerete nella muffa. Quanto tempo può conservarsi il pane chiuso nel sacchetto di plastica? Verrebbe da dire finché, appunto, non ammuffisce ma purtroppo non è così: pur mantenendo l’umidità all’interno del sacchetto, l’amido inesorabilmente torna pian piano alla sua forma cristallina e il pane indurisce. Metterlo in frigorifero non farebbe altro che velocizzare la retrogradazione: è meglio conservare il pane a temperatura ambiente o in congelatore, mai a metà strada.

Rinvenimento

Forno

L’amido è un intreccio fitto di due componenti: l’amilosio e l’amilopectina. Se l’amilosio ricristallizza in modo irreversibile, l’amilopectina può invece tornare a divenire gel semplicemente riscaldando il pane in forno: per far rinvenire il pane è consigliabile il forno tradizionale: il microonde disidrata il prodotto in questo modo si può recuperare per alcuni giorni una mollica molto vicina all’originale. Per farlo vi consigliamo il forno tradizionale, in modalità statica e alla temperatura di circa 150° C per dieci-venti minuti, a seconda delle dimensioni del pane. Sconsigliamo invece il forno a microonde poiché tende a scaldare eccessivamente disidratando completamente il prodotto. Se proprio siete di fretta e volete usarlo, abbiate l’accortezza di inserire nel forno anche un bicchiere di acqua: l’umidità aggiuntiva salvaguarderà parzialmente il pane. Purtroppo con l’avanzare della retrogradazione la possibilità di rinvenire il pane diventa sempre meno efficace: quando il pane è definitivamente secco è bene destinarlo ad arricchire una zuppa o alla grattugia.

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