Differenze fondamentali: whisky o whiskey?

23 gennaio 2015

Un’anonimo colonnello del Kentucky era solito dichiarare: “Per fare colazione ho bisogno di tre cose: il cane, una bistecca e una bottiglia di whiskey; la bistecca la mangia il cane“. Ora certamente le abitudini di questo militare statunitense non rispecchieranno quelle di tutto il popolo americano, ma non raccontate che, davanti a un qualsiasi film di Hollywood, non vi siate mai fatti questa domanda: Ma come diavolo fanno a fare l’aperitivo con il whiskey on-the-rocks (quando addirittura non è liscio)? scozia e irlanda si contendono da secoli la paternità dell'invenzione del whisky, ma producono distillati molto diversi tra loro Gli Stati Uniti sono una delle nazioni in cui il consumo pro-capite di questo distillato è molto elevato (terzo posto dietro Francia e Uruguay; dati di Euromonitor), ma il whisky, come molti sanno, nasce tra Scozia e Irlanda. Questi due Paesi da secoli si contendono la paternità dell’invenzione: i documenti propendono per la Scozia, poiché su un registro datato 1494 si parla di consegnare ad un certo frate John Corr una discreta quantità di malto per farne Uisge beatha, cioè il nome gaelico di quello che diverrà il whisky. Gli irlandesi però da parte loro si basano su un racconto di Enrico II d’Inghilterra, che quando intervenne in Irlanda nel XII secolo trovò che in quei posti già si praticava la distillazione. Come stiano davvero le cose non potremo stabilirlo noi; certo è che le due tradizioni danno vita a prodotti molto diversi tra loro, tanto che anche nella grafia del nome ci sono delle differenze, perchè, se in Scozia il distillato si chiama Whisky, in Irlanda questo diventa Whiskey.

WHISKY SCOZZESE

whisky

Lo scotch è il più complesso dei whisky ed è distillato e maturato in Scozia. I whisky classici scozzesi sono quelli di puro malto d’orzo chiamati e definiti in etichetta single malt. Il processo produttivo parte dalla maltazione dell’orzo, necessaria per rendere più solubili gli amidi contenuti nel seme in modo che si trasformino in zuccheri fermentabili. La maltazione altro non è che una germinazione parziale del chicco, che viene prima idratato e poi fatto essiccare. Quest’ultima operazione si effettua mediante forni alimentati da torba, il cui fumo conferisce un’aroma particolare: a seconda delle regioni, infatti, la torba può essere ricca di foglie delle foreste primitive, di alghe, di erica o di altre sostanze. L’orzo maltato è macinato e messo in infusione in acqua calda per completare il processo di trasformazione dell’amido in zucchero. A questo punto il wort, cioè il mosto, viene spostato in vasche di fermentazione e inoculato con lieviti che trasformeranno gli zuccheri in alcol: il risultato è una specie di birra dalla gradazione alcolica di circa 7-8°.

distillare whisky

Da qui si passa alla distillazione, che in Scozia generalmente si svolge in 2 tempi e in 2 diversi alambicchi. Il primo alambicco, il più grosso, è riscaldato lentamente fino a raggiungere l’ebollizione; la vaporizzazione e la successiva condensazione danno come risultato il low wine. Questo primo distillato è raffreddato e convogliato in un alambicco più piccolo, da cui si ottiene un liquido che deve essere sapientemente dosato dallo stillman: infatti la parte iniziale e quella finale della distillazione sono nocive per l’uomo, e solo la parte centralle è quella che diventerà whisky. Il cuore può raggiungere i 75° e va tagliato con acqua per abbassare la gradazione alcolica, prima di essere inserito nelle botti dove avverrà la maturazione.

whiskies

Ogni distilleria ricorre a tecniche proprie e particolari legnami e a botti utilizzate in precedenza per altri distillati (bourbon) o vini (Porto, Madeira, Sherry, Sauternes). Il whisky scozzese, per legge deve essere invecchiato almeno 3 anni, ma la maturazione ottimale non si raggiunge prima dei 10 anni. Come per i vini, anche i whisky scozzesi hanno caratteristiche precise a seconda del luogo di provenienza. Le Lowlands, a confine con l’Inghilterra realizzano un prodotto più simile a quello irlandese, rotondo e morbido, appena affumicato grazie a una torba molto asciutta. Le distillerie delle Island, le isole di Skye e Islay, essendo in riva al mare, danno vita a distillati che hanno aromi pungenti e iodati, così come quelli di Campbelltown; e infine le Highlands, la regione più estesa, produce whisky dai diversi gusti, sempre molto armonici, equilibrati e ricchi di aromi.

WHISKEY IRLANDESE

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Le differenze nel processo produttivo fanno in modo che questo distillato si discosti un po’ dal fratello scozzese. In primo luogo, i maltatori irlandesi, a dispetto dei grandi giacimenti di torba che posseggono, preferiscono usare come combustibile il carbone nel processo di maltazione, per cui, non infondendo il classico sentore affumicato del prodotto scozzese, sia assicurano la nota profumata dell’orzo e la rotondità del malto. Inoltre è utilizzato anche orzo non maltato e il prodotto finale può essere tagliato con distillati di altri cereali per alleggerirne il corpo. A differenza del whisky scozzese, quello irlandese è distillato 3 volte. Sulla base delle differenze inerenti la materia prima, il numero delle distillazioni, e la dimensione degli alambicchi, molto più grandi, gli irlandesi si ritengono diversi dai cugini scozzesi nell’arte di produrre il whiskey.

WHISKEY AMERICANI

bourbon-pics

Anche gli Stati Uniti producono i loro whiskey. Il più famoso è il Bourbon, che prende il nome della contea del Kentucky, nel quale nasce. Per la sua produzione si deve utilizzare una miscela contenente fra i cereali almeno il 51% di mais; il malto d’orzo è in parte necessario per provocare la trasformazione dell’amido. I bourbon sono invecchiati per legge almeno 2 anni e sono contraddistiniti da toni di vaniglia e di caramello assunti dai legni delle botti.

tennessee whiskey

Fratello del bourbon è il Tennessee Whiskey: anche in questo caso il protagonista è il mais, in compagnia di segale, orzo e avena. La particolarità di questo prodotto è che, dopo la distillazione, è filtrato attraverso uno spesso strato di carbone di acero bianco del Tennessee; il risultato è una morbidezza estrema e un ben percepibile sentore affumicato.

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