Come preparare ogni tipologia di tè in maniera corretta

2 marzo 2015

Dal carattere cinese 茶, la cui fonetica risponde a rei, deriva la parola ; in Cina le prime testimonianze circa la diffusione di questa bevanda risalgono al III secolo d.C. La prima importazione in Europa si deve alla Compagnia olandese delle Indie Orientali. la classificazione commerciale del tè si basa su diversi fattori, dalla zona di produzione alla lavorazione La reale e capillare diffusione si deve invece al Regno Unito, grazie alla caffetteria di Thomas Garway. In commercio si trovano diverse tipologie di tè, ciascuna delle quali differisce dalle altre per caratteristiche organolettiche; tutte hanno in comune la provenienza botanica dalla pianta della camelia, Camellia Thea viridis, la varietà a 9 petali, e Thea bohea quella a 6 petali. La classificazione commerciale si basa su diversi fattori: zona di produzione, cultivar di camelia impiegata, pezzatura della foglia raccolta, mercato di destinazione e lavorazione subita dopo la raccolta. Quest’ultimo aspetto influenza radicalmente le caratteristiche della bevanda infusa in base al livello di ossidazione delle foglie, genericamente indicata come fermentazione: tè verde non è ossidato, tè nero ossidato e tè oolong con un grado di ossidazione intermedio.

Tipologie di tè

tè diversi

Verde: subito dopo la raccolta, le foglie sono sottoposte a un trattamento termico che ne inibisce l’ossidazione in modo da preservare il colore verde naturale. In Cina si usa la torrefazione mentre in Giappone l’esposizione al vapore. In seguito le foglie sono essiccate arrotolate.

Oolong: successivamente alla raccolta, le foglie si lasciano appassire parzialmente favorendo un’ossidazione non totale; tale sviluppo naturale è interrotto con una stabilizzazione termica. Il calore ammorbidisce le foglie rendendo possibile arrotolarle prima dell’essiccazione.

Nero: le foglie raccolte si lasciano appassire su tralicci in appositi magazzini ventilati naturalmente fino a 24 ore. In seguito la rullatura rompe le membrane cellulari, facendo affiorare i succhi, prima dell’ossidazione. Le foglio sono quindi distese sugli stessi tralicci in ambiente caldo e umido per alcune ore prima di procedere all’essiccazione.

Giallo: simile alla lavorazione del tè verde. Le foglie di questo tè si lasciano ingiallire sottoposte a forte umidità prima di essiccarle.

Bianco: dopo la raccolta le foglie sono lasciate ad appassire naturalmente per favorire una leggera ossidazione prima di essere essiccate a bassa temperatura. Il nome deriva dalla lanugine bianca che ricopre le sommità apicale della varietà di camelia impiegata, la sinensis.

Postfermentato: il suffisso post si deve all’inversione di lavorazione. Le foglie sono dapprima stabilizzate con un procedimento termico non invasivo e in seguito lasciate fermentare prima di essere essiccate.

Come preparare una tazza di tè correttamente

tè nero

Qualunque sia la tipologia di tè usato, è opportuno attenersi ad alcune regole per avere una corretta infusione che non infici il gusto nella tazza, evitando una testa e una coda amare o particolarmente astringenti.

  1. teieraL’acqua è preferibile sia poco calcarea e che non superi i 90 °C per non estrarre aromi indesiderati: a 100°C, a bollitura, si estrarrebbe un liquore tannico con tendenza amara indesiderata, perdendo invece le note di testa mortificate dall’alta temperatura.
  2. teiera caldaScaldate la teiera con acqua vicina all’ebollizione prima di procedere con l’infusione. I materiali da preferire sono quelli inerti come la ceramica o il vetro borosilicato, resistente alle alte temperature; sono adatti anche l’argento o la ghisa giapponese per il suo grande potere di mantenere la temperatura e per la capacità di migliorare la qualità dell’acqua. La porcellana si predilige per i tè leggeri, come il verde e oolong, la terracotta e l’argento per i più robusti come i Ceylon e gli Assam.
  3. teiereÈ opportuno disporre di diverse teiere per non inficiare il gusto degli infusi: almeno una per i tè affumicati, una per i tè verdi e una per gli aromatizzati. La pulizia deve essere accurata ma non invasiva: la teiera va sciacquata accuratamente assicurandosi che non ci siano residui al suo interno; deve poi essere asciugata con un panno in cotone. È bene non usare saponi per evitare che si trasferiscano profumi al contenitore.
  4. Evitate il ristagno di vapore sul coperchio della teiera e, in caso di formazione di condensa, eliminatela prima di infondere le foglie.
  5. bustina del tèSe si utilizzano le bustine, prediligete quelle in cotone non sbiancato o le bustine in carta non trattata; l’ideale sarebbero i sacchetti in seta.
  6. tè verdeUtilizzate 2 g di tè per ciascuna tazza che si intende preparare. Versate l’acqua calda lentamente sulle foglie, non con un getto violento, per evitare la dispersione e per non sottoporre l’infuso a uno shock termico.
  7. versare il tèDopo aver atteso i corretti tempi di infusione, eliminate la bustina o passate il tè attraverso l’apposito setaccio per impedire l’estrazione indesiderata della parte tannica esagerata.

Tempi di infusione e temperature

termometro

Tempi e temperature di infusione sono aspetti da valutare di volta in volta in base alla diversa tipologia di tè impiegato, della provenienza e delle caratteristiche di durezza dell’acqua usata.

  • tè nero: dai 3 ai 5 minuti a 90 °C
  • tè bianco: dai 2 ai 4 minuti a una temperatura variabile tra i 70 e gli 85 °C
  • tè oolong: dai 3 ai 5 minuti a 90 °C
  • tè verde cinese: dai 3 ai 4 minuti a 70 °C
  • tè verde giapponese: dai 2 ai 4 minuti a una temperatura compresa tra 50 e 60 °C
  • tè di Ceylon: dai 2 ai 4 minuti a 85 °C.
  • tè semifermentato: dai 2 ai 7 minuti a 90 °C.

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