10 legumi dal mondo che dovreste assaggiare

2 ottobre 2015

Con il termine legume ci riferiamo ai semi commestibili conservati nei baccelli delle piante leguminose. Generalmente, i legumi presentano un importante contenuto di  proteine vegetali, carboidrati, minerali, vitamina B. Sono venduti soprattutto essiccati e bisogna perciò lasciarli in ammollo prima di cucinarli. In Italia danno vita a piatti squisiti, protagonisti dei migliori pranzi in famiglia: pasta e fagioli, zuppa di ceci, riso e lenticchie, risi e bisi. Fagioli, piselli, fave, lenticchie, ceci, dunque, non hanno segreti per noi, ma dal resto del mondo arrivano altri legumi dai sapori singolari e con proprietà interessanti. Impariamo a scoprirli con questa selezione.

  1. fagioli mungoFagiolo Mungo. Originari dell’India, i fagioli Mungo fanno parte della famiglia delle Fabacee; le specie più diffuse sono due, note come Fagiolo Mungo Nero e Fagiolo Mungo Verde. Il primo, chiamato anche Urad o Black Gram, è generalmente bollito; reso in farina, dà vita al tradizionalissimo papadum, una gustosa focaccia da friggere nell’olio di cocco. Quanto al Fagiolo indiano verde, detto anche Mungo verde o Golden Gram, si tratta di un legume diffuso fin da tempi antichissimi in gran parte dell’Asia, in Pakistan e  nelle Filippine. I lunghi baccelli contengono circa 20 semi, con buccia giallo-verdognola; tradizionalmente usati per la produzione di germogli, contengono importanti quantità di vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali.
  2. azukiAzuki. Se ne attesta la coltivazione in Cina e in Corea già nel 1000 a.C. Si tratta di una pianta delle Fabacee, i cui baccelli contengono molti piccoli semi simili ai fagioli; gli azuki più diffusi sono rossi, con una venatura bianca. Come anko, cioè frullati e uniti allo zucchero in una sorta di marmellata, sono usati in numerosissime ricette: con un involucro di riso glutinoso danno vita ai daifuku, modellati a forma di pesce costituiscono il taiyaki, con due pancake si realizza il dorayaki.
  3. guarGuar. Le origini sono indiane, ma la pianta di Guar è coltivata anche in Pakistan, Cina e Stati Uniti. I 10 semi contenuti in ogni baccello sono essiccati, sbucciati e macinati per produrre la cosiddetta Gomma di Guam. Le sue qualità solubili e emollienti, la rendono particolarmente ricercata dall’industria cosmetica; in gastronomia, si sfrutta soprattutto la capacità addensante, ad esempio nella produzione di gelati o nella conservazione della carne. Recenti studi hanno messo in luce importanti proprietà ipoglicemizzanti.
  4. caianoCaiano. La pianta, particolarmente resistente,  si adatta anche a condizioni climatiche sfavorevoli e a siccità: è presente in gran parte dell’Africa e dell’Asia. Il nome deriva dal malese: katjiani significa fagiolo. Il contenuto di proteine e aminoacidi è importante, soprattutto per quel che riguarda triptofano, metionina e lisina.
  5. vigna umbellataRice bean. Il nome inglese con cui è noto è in realtà una traduzione letterale dal cinese, la denominazione scientifica è Vigna Umbellata. La pianta produce fiori gialli e piccoli legumi simili a fagioli. Non particolarmente sfruttati, sono coltivati soprattutto in colture miste, insieme al mais e al sorgo, e impiegati prevalentemente come foraggio. In virtù del contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, acidi grassi, questi semi potrebbero arrivare a conquistarsi un ruolo importante nell’alimentazione umana. Si possono mangiare essiccati e poi arrostiti, oppure bolliti o resi in farina; anche i germogli sono commestibili ma l’uso risulta scarsamente diffuso.
  6. soiaSoja. Siamo ormai abituati a sentir parlare di soja; il nome scientifico di questa pianta erbacea originaria dell’Asia orientale è Glycine Max. I baccelli sono generalmente di piccole dimensioni e contengono da 2 a 4 semi. Usata anche come fertilizzante naturale e per nutrire gli animali, la soia è diventata un alimento diffusissimo grazie alla produzione di latte, farina, olio e specifici prodotti come tofu e miso. Dopo un lungo periodo di importazioni, dagli anni ’80 anche l’Italia ne ha avviato massicce coltivazioni. Con circa 120 calorie ogni 100 grammi, è considerata una valida riserva di proteine (non a caso, è tra i principali sostituti della carne nelle diete vegetariane), ma anche di vitamine (soprattutto A) e sali minerali (magnesio, fosforo, potassio), cui bisogna aggiungere proprietà antiossidanti.
  7. teparyTepary. Appartenente alla famiglia delle Fabacee, il fagiolo Tepary è classificato come Phaseolus acutifolius. Originario del Nord America, resiste anche a forti condizioni di siccità. Per secoli ha rappresentato un alimento base per gli indiani di Stati Uniti e Messico, dove è coltivato insieme a zucca e mais, un’unione che sembra favorire la migliore crescita delle cosiddette Tre sorelle dell’agricoltura.
  8. lablabLablab. Lablab purpureus è conosciuta anche come Dolico egiziano; si tratta di una pianta delle Fabacee originaria dell’Africa e diffusa in molte regioni tropicali, soprattutto in India. Della pianta si consumano le foglie, le radici e persino i fiori. I semi sono commestibili, ma necessitano di bollitura e vari cambi d’acqua, per eliminare efficacemente alcune sostanze tossiche presenti. Spesso utilizzati per la produzione di tofu e tempeh, danno vita anche a speciali curry. In Vietnam è l’ingrediente principale di una famosa zuppa dolce.
  9. bambaraBambara. Originario dell’Africa occidentale, la Vigna subterranea è una pianta particolarmente resistente, i cui baccelli maturano sottoterra. In Africa è considerato un alimento fondamentale, soprattutto come sostituto di carni e pesci, in virtù del contenuto di carboidrati e dell’alto valore proteico. Questa sorta di arachide può essere bollita e usata in zuppe e minestre, ma è anche essiccata, tostata, salata e consumata come snack.
  10. fagiolo di limaFagiolo di Lima. Detto anche Fagiolo del Papa, scientificamente è conosciuto come Phaseolus limensis. Si tratta di un legume tipico dell’America Meridionale, poi diffusosi anche in Europa. Di forma piatta, questi fagioli presentano una colorazione bianca, con eventuali venature rossastre. Generalmente commercializzati essiccati, risultano particolarmente saporiti; peculiare è poi la consistenza: una volta bolliti, diventano morbidi e delicati.

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