3 dolci milanesi che dovreste conoscere (e mangiare)

11 gennaio 2016

Dal medioevo in poi la cucina milanese è sempre stata bipolare. C’era la gastronomia sfarzosa dei Visconti e degli Sforza, contrapposta a quella popolare, a base di verdure e di polentine multicereali. una gastronomia bipolare, divisa tra cucine altolocate e povere, che si riflette anche nei dolci Più avanti nelle cucine altolocate e borghesi sono arrivate le influenze francesi, spagnole e mitteleuropee. Queste hanno dato origine alla definizione di piatti simbolo come il risotto e la cotoletta impanata. All’opposto, nelle tavole povere si consumavano sostanzialmente piatti in umido, minestre, pancotti e frattaglie (busecca). E i dolci? Non potevano che adeguarsi alle medesime logiche. Al sontuoso panettone e alla crema a base di uova, zucchero e mascarpone si contrapponevano dolci semplici, sobri e fatti con sfarinati poveri diversi dal frumento e con ingredienti di recupero. Tre esempi? La torta paesana, il pan de mej e la charlotte alla milanese. Dolci pressoché sconosciuti ai più, ma ancora vivi nella cucina familiare e in qualche ristorante che rievoca la tradizione locale.

Torta paesana

torta miascia

La torta paesana, conosciuta anche come torta di panemiàscia, è un dolce povero, fatto di avanzi. Anche lo zucchero (costoso) era sostituito, in parte con frutta secca (canditi e uva passa) e in parte con frutta di lunga durata che, asciugandosi nel tempo, incrementava il proprio grado zuccherino (mele o pere). Per legare il tutto, un po’ di zucchero, poco burro, poca farina, un uovo, scorza di limone e qualche amaretto.

Pan de mej

pan meino

Il pan de mej è un altro esempio di come l’ingegno possa sopperire alla mancanza di materia prima pregiata. Infatti in mancanza di farina di frumento, questo dolce rustico fino al XVII secolo era preparato con il miglio (da cui appunto pan de mej o meìnn), con cui si otteneva una specie di frolla da accompagnare a panna montata e castagne lesse. In seguito il miglio è stato sostituito da un ingrediente più pregiato, la farina di mais, usanza che è arrivata sino ai giorni nostri.

Charlotte alla milanese

charlotte milanese

Il più nobile dei dolci meneghini dimenticati è la charlotte. È un dessert a base di mele, uvetta e scorza di limone, burro e zucchero. L’impasto è cotto e ricoperto da una crosta di pane raffermo spalmato di burro e zucchero, oppure di pan di Spagna, e quindi informato nell’apposito stampo. La charlotte rispecchia i canoni culinari ottocenteschi, che prevedevano il consumo di dolci tiepidi o caldi. Oggi è in genere servito irrorato di rum, a cui si può dare fuoco appena prima del consumo.

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