Amore viscerale: 18 piatti a base di frattaglie dal mondo

19 gennaio 2016

È tempo di recupero, rivisitazioni; è giusto che le frattaglie (o interiora) tornino protagoniste e trionfalmente si ritaglino in cucina il posto che meritano. Sono ricche di ferro, di potassio, costituiscono una efficace riserva di proteine; nel complesso, hanno pochi grassi, in italia sappiamo sfruttare le interiora in maniera eccellente, ma il resto del mondo non è da meno l’unica prudenza deve riguardare l’alto contenuto di colesterolo. In Italia abbiamo saputo farci di tutto: gli intestini sono tradizionalmente usati per produrre gli insaccati, della trippa abbiamo almeno 4 varianti notissime: alla romana, alla fiorentina, alla genovese e la busecca di Milano;il lampredotto è lo street food fiorentino più amato, in Trentino potrete gustare le prelibate teteun, ottenute dalle mammelle di bovino; il fegato è sfruttato per confezionare molti salumi, per i saporiti fegatini e in preparazioni storiche come quello alla veneziana. La lista sarebbe ovviamente infinita, perché ogni regione d’Italia ha saputo sfruttare i tagli più poveri per inventare piatti sofisticati e saporitissimi. Anche nel resto del mondo, le interiora sono usate per prodotti davvero sfiziosi, il più chic e controverso è il foie gras francese. Ecco 18 piatti a base di interiora dal mondo da conoscere e provare.

  1. AndouilletteAndouillette. Nome aggraziatissimo per definire un piatto della tradizione francese ricco di sapore; a Troyes il budello di maiale è trionfalmente farcito con interiora miste di suino e trippe di bovino, a cui si aggiungono molte spezie. Va grigliata e mangiata con gusto.
  2. stufatoCallos. Ecco come potrete degustare le frattaglie a Madrid: in una grande terrina di terracotta, troverete trippa e muso di bovino, insaporiti con chorizo, sanguinacci, lardo e poi cipolle, aglio, prezzemolo e alloro. La cottura è lunga e se ne consiglia la preparazione un giorno prima del consumo.
  3. leberwurstLeberwurst. Originario della Germania, riuscirete a trovarlo anche in Ungheria, Austria, Olanda; si tratta di un salsicciotto reso particolarmente saporito dall’aggiunta di fegato di maiale e di vitello, da spalmare crudo su grandi fette di pane tostato.
  4. figatelluFigatellu. In Corsica il fegato di suino è lavorato con moltissimo aglio (in spicchi interi) per dar vita a un salume diffuso e amato. Crudo, si mangia a fette come antipasto; a pezzetti, può essere utilizzato per conferire una sferzata di sapore ai sughi; grigliato, può costituire un sapido secondo.
  5. karageNankotsu no karage. Insolito piatto giapponese ancora difficile da trovare dalle nostre parti: per gli amanti delle rigaglie è una vera prelibatezza, per tutti gli altri può costituire un accesso graduale al mondo delle frattaglie; si tratta di cartilagini di pollo marinate e fritte, da insaporire all’occorrenza con limone o salse piccanti.
  6. voressenMünchner voressen. Uno dei piatti più antichi di Monaco di Baviera, da assaggiare in giro per taverne; si tratta di un ragù molto concentrato di trippa (sia di maiale che di bovino), animelle, polmoni, da guarnire con una sorta di ricco canederlo, il semmelknodeln.
  7. Trippa alla canadese. In Canada la trippa (di bovino o di suino) è scottata in casseruola con cipolle a pezzetti, ma va poi cotta a lungo con latte e burro, finché questi non si saranno adeguatamente rappresi; i bocconcini si possono poi passare in forno con rosmarino, pepe e altro burro.
  8. haggisHaggis. Piatto diventato un vero e proprio simbolo della gastronomia scozzese, l’haggis è uno degli ingredienti principali dei giorni di festa, da servire con patate, rutabaga e un sano bicchiere di whisky; per questo sostanzioso insaccato si usano fegato, cuori e polmoni di pecora, da insaporire con rognone, farina d’avena e varie spezie. Una volta inserito tutto il composto nello stomaco dell’animale, va bollito per ore in un brodo saporito.
  9. Ciorba-de-potroaceCiorba de potroace. Tra le zuppe rumena, la ciorba de potroace è una delle più amate e diffuse, con varianti in ogni regione; la ricetta di base si ottiene mescolando molte rigaglie di pollo (si usa tutto: zampe, collo, ali, ventriglio, cartilagini), con molte verdure (cavolo, peperone, pomodori); il brodo è insaporito con varie spezie (aneto, pepe, prezzemolo) e irrobustito con grasso di maiale, panna acida, tuorli d’uovo.
  10. lamb friesLamb fries. Grazie alla capacità di friggere di tutto, in America potrete assaggiare i testicoli di agnello panati e croccanti; nel Kentucky, potrete guarnirli con la classica gravy cream, una sorta di besciamella arricchita con sugo di carne (salsicce e fegato di maiale).
  11. Frattaglie di pollo e funghi. Diffusissima in Messico, si tratta di una ricetta semplice e facile da preparare; le rigaglie miste di pollo tagliate a pezzetti vanno insaporite con burro e alloro e poi arricchite con vino bianco e funghi champignon; se aggiungete del riso bianco, avrete un perfetto piatto completo.
  12. rassolnikRassolnik. Una zuppa bollente con cui ristorarsi nel freddo della Russia. Esiste una versione vegetariana, ideata per i tempi di Quaresima, ma la ricetta ufficiale prevede l’utilizzo di carne mista di maiale e manzo, reni e, eventualmente, rigaglie di pollo, da unire a orzo perlato; il nome deriva dal succo di cetriolo con cui si addensa il piatto.
  13. Parilla. Nella più classica grigliata argentina potrete degustare molte frattaglie, salate e poi cotte; anzitutto, chinchulin (l’intestino tenue) e tripa gorda (intestino crasso),  per continuare con matabre (i muscoli dell’addome), e concludere con anchura (interiora miste).
  14. sataySate padang. Autentica delizia indonesiana, da assaggiare nell’area occidentale di Sumatra, si tratta di spiedini di frattaglie di capra; la cottura avviene in due fasi: prima in un corposo brodo di carne, poi sulla griglia con una densissima salsa, ottenuta con farina di riso, zenzero, curcuma, coriandolo, curry e lo stesso brodo utilizzato precedentemente.
  15. Choeles. Alcuni dei migliori prodotti gastronomici del Belgio sono sfruttati per questa preparazione tradizionale, in cui la carne di bue (si usano molte frattaglie, tra cui il pancreas) è prima rosolata nello strutto e poi il tutto è fatto addensare con la birra.
  16. ciorba de burtaCiorba de burta. Piatto tipico della Bulgaria, si cucina anche in Moldavia e Romania. È sostanzialmente una zuppa di trippe (normalmente, si mescolano quelle di pecora, maiale e vitello);  va cotta per ore, arricchendola con verdure e spezie; una volta cotta, si guarnisce con un giro di aceto.
  17. Cabidela. In Portogallo si possono trovare cabidela di pollo o di coniglio; in entrambi i casi, tutta la carne dell’animale, interiora comprese, è utilizzato per comporre un saporito arrosto; la carne è poi utilizzata insieme al sangue scolato per insaporire il riso.
  18. christmas puddingChristmas pudding. Per concludere con un dessert inaspettato, indaghiamo la ricetta del dolce tipico dei natali inglesi; se gli ingredienti sono semplici (farina, uova, mandorle, frutta candita, rum, melassa), il grasso tradizionalmente utilizzato è quello di rognone, cioè la sostanza friabile e saporita che avvolge i reni dei bovini.

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