Come hackerare il polpettone

25 febbraio 2016

Il polpettone è uno dei piatti che con più efficacia sa richiamare il ricordo di casa, e che allo stesso tempo può riservare le più cocenti delusioni quando è ordinato al ristorante. una ricetta che richiama il ricordo di casa, quasi impossibile da replicare in maniera identica In entrambi i casi la responsabilità è della ricetta, o meglio dell’assenza di una ricetta. La specialità di carne e verdure, cotta in umido o al forno, è infatti preparata in modo unico da ogni famiglia: si utilizzano gli avanzi della cucina, tracciando quindi sin dagli ingredienti un autoritratto della casa stessa. Se la nonna abitava in campagna e voi siete in città, se la zia utilizzava le erbe colte dall’orto e voi invece quelle del supermercato, ottenere un polpettone identico ai ricordi d’infanzia sarà impossibile. Tanto vale allora avventurarsi nella sperimentazione, variando gli ingredienti quanto le procedure: siete disposti a dare una possibilità al polpettone vegetariano, a quello senza cottura e persino a quello dolce?

Variare la materia prima

Gallery tonno - still_lifepolpettone_tonno

Cominciate dalla carne: sperimentate quella di manzo, di pollo o di maiale; ma soprattutto, provate a eliminarla del tutto. Sostituitela ad esempio con il pesce: utilizzate filetti di merluzzo fatti a pezzetti, mollica di pane, patate lesse e schiacciate, piselli e rondelle di carote già saltati in padella. Aggiungete qualche foglia di prezzemolo e una manciata di formaggio grattugiato, quindi mescolate con le mani e modellate la tipica forma cilindrica del polpettone. Cospargete di pangrattato e lasciate cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 °C.

Preparatelo in versione veg

polpettone vegetariano

Se non amate il pesce, provate la variante vegetariana: usate ricotta e uova, verdure a pezzetti già cotte in acqua salata, parmigiano e pangrattato. Mescolate e formate il polpettone usando le mani e un cucchiaio per rendere omogenea la superficie; cospargete di pangrattato e completate la cottura in forno come di consueto.

Sfruttate i legumi

farina di ceci

I legumi possono essere un buon sostituto sia delle proteine della carne sia dell’effetto legante dei formaggi morbidi. Usate ad esempio la farina di ceci: scioglietene un paio di cucchiai in acqua salata, così da ottenere una pastella molto liquida. Mescolate con un mix già cotto e in pezzetti di carote, zucchine, patate e fagiolini; aggiungete un po’ di formaggio grattugiato e una spolverizzata di curry o noce moscata. Infornate a 180 °C per circa 25 minuti.

Trasformatelo in una specialità vegana

polpettone vegano

Totalmente privo di prodotti di origine animale è invece il polpettone di lenticchie e miglio. Cuocete separatamente in acqua poco salata i legumi e i cereali; insaporiteli quindi in padella con un soffritto e passateli nel mixer o nel frullatore insieme alle erbe aromatiche di vostro gradimento. Aggiungete pangrattato se l’impasto è troppo morbido. Usate la carta forno per dargli la forma di polpettone: chiudetela arrotolandola alle estremità, e lasciate cuocere per circa mezz’ora a 180 °C. Aspettate che intiepidisca prima di aprire la carta e affettare il polpettone.

Servitelo freddo

Il pesce finto

Per un polpettone da servire freddo potete anche ricorrere al tonno o allo sgombro in scatola. Basterà mischiarli con patate già lessate e schiacciate, un cucchiaio di formaggio morbido, qualche filetto di acciuga; usate il pangrattato solo se l’impasto risultasse troppo morbido. Una volta modellato il polpettone nella sua forma caratteristica, lasciatelo rassodare in frigo un paio d’ore.

Provatelo crudo

frutta secca idee per merende

Se disponete di un essiccatore, potreste anche decidere di servire un polpettone totalmente crudo: saranno necessari funghi champignon, noci, mandorle, semi di lino. Frullate le noci e le mandorle insieme a un cucchiaio d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un po’ di sale e qualche foglia di rosmarino: mescolate quindi con i funghi puliti e tagliati in piccoli pezzi e con i semi di lino. Modellate in piccoli polpettoni non più larghi di cinque centimetri e non più alti di tre; lasciate essiccare per almeno 2 ore.

Friggetelo

polpettone fritto

Anche per preparare il polpettone fritto avrete bisogno di dargli una forma non troppo grande. Non utilizzate più di 300 grammi di carne macinata e un paio d’uova. Aggiungete mollica di pane, formaggio grattugiato ed erbe secondo il vostro gusto. Stendete quindi l’impasto e ponete al centro un ripieno di formaggio filante e mortadella; arrotolate, sigillate bene e cuocete in olio bollente a fuoco vivo per pochi minuti. Una volta che la superficie sarà interamente colorata, abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate cuocere per ancora un’oretta.

Rendetelo dolce e speziato

zucca

Chi preferisce una variante vegetariana, ma leggermente dolce e speziata, amerà invece il polpettone di zucca. Tagliate la zucca in piccoli pezzi, lessateli e schiacciateli con una forchetta; insaporite aggiungendo burro fuso, poco formaggio grattugiato, cannella, zenzero o cardamomo in polvere secondo i vostri gusti. Se il composto risulta troppo liquido, lasciatelo asciugare nel forno tiepido. Dategli quindi una forma allungata, cospargete di pan grattato e infornate a 180 °C per circa mezz’ora. Valutate se servire con un contorno di insalata o di panna montata.

Unite dolce e salato

polpettone glassato

Un polpettone con un tocco di dolcezza può essere anche preparato con la carne, secondo la vostra solita ricetta. Ma prima di infornarlo realizzate una glassa mescolando ketchup, zucchero di canna e un pizzico di sale: cospargetene il fondo della teglia e l’intero polpettone. Il calore renderà gli zuccheri simili a caramello, riservandovi bocconi agrodolci e croccanti.

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