Le storie dei grandi chef: Alain Ducasse

6 giugno 2016

La cucina è il luogo, fisico e mentale, della gastronomia. Un luogo in perenne evoluzione, messo in pericolo soltanto dall’abbandono, che rappresenta un abbrutimento della nostra civiltà che non possiamo in nessun modo permetterci. È necessario ridare alla cucina la giusta collocazione e assumerla come materia di studio scientifico; è necessario che i gastronomi, che tutti, vi ritornino, a partire dalle proprie case. E imparino, se non a cucinare in modo pratico, almeno la sua importanza teorica, la preziosità del suo bagaglio culturale e la consapevolezza che senza cucina è difficile avere una gastronomia. Quando ho chiesto allo chef Alain Ducasse quale fosse la sua definizione di gastronomia mi ha risposto: Guardare a un prodotto e cercare di rispettarne il sapore originale, il sapore di chi l’ha coltivato, allevato o pensato, utilizzando la giusta preparazione, la giusta cottura e il giusto accompagnamento. Il messaggio della gastronomia deve essere chiaro a tutti e restare permeabile per poter apprezzare ciò che la natura ha donato. È il rispetto del prodotto”… “Questo si ottiene soltanto con una buona materia prima, ovviamente, e con una cucina in grado di rispettarla. Il messaggio che parte della natura deve restare «permeabile» sino alla fine: solo la cucina può farlo”.

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È in questa descrizione di Carlo Petrini, dal suo libro Buono, pulito e giusto, che c’è il mondo di Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956) cuoco, imprenditore ed editore francese. La sua carriera inizia nel 1972, quando, a sedici anni, è apprendista  presso il Pavillon Landais, a Soustons, mentre studia alla scuola alberghiera di Bordeaux. Successivamente lavora al ristorante Michel Guérard a Eugénie-les-Bains, mentre durante i mesi estivi lavorava per Gaston Lenôtre. La cucina di Alain Ducasse prende spunto dal prodotto e dal ricordo, in una concezione tutta francese Apprende quello che sa affiancando dei monumenti della cucina francese come Michel Guérard e Alain Chapel. Nel 1977 Ducasse comincia a lavorare con Roger Vèrge, il creatore della cuisine du Soleil, tra i primi chef della nouvelle cuisine, e con lui impara i nuovi concetti di rivisitazione della cucina territoriale, quello di qualità e di rispetto della materia prima. Tre anni dopo è capo partita L’Amandier di Eugène Mougin. Un anno più tardi è già chef a La Terrasse a Juan-les-Pins, e lì, nel 1984, viene premiato con due stelle Michelin. Nel 1987, diventa chef des cuisines e prende le redini del Le Louis XV a Monaco, tre stelle Michelin.

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Nel 1990 apre l’Alain Ducasse a Parigi e a soli otto mesi dall’apertura si aggiudica subito tre stelle Michelin. Da lì in poi è un’escalation: nel 1995 apre La Bastide de Moustiers, una relais in Provenza; nel 1999 scrive il suo primo libro intitolato le Gran Livre de Cuisine; nel 2000 approda negli Stati Uniti aprendo un terzo ristorante a New York, diventando il primo chef ad avere tre stelle Michelin contemporaneamente in tre diversi ristoranti; nel 2003 avvia l’operazione Food France, per scoprire e lanciare i giovani talenti della cucina francese; nel 2005 apre Le Jules Verne, all’interno della Torre Eiffel; nel 2009 apre una scuola di cucina: l’École de cuisine Alain Ducasse. Al momento gestisce oltre venti ristoranti nel mondo, è socio della catena di ristoranti Spoon ed è il proprietario della Trattoria Toscana a Castiglione della Pescaia, Grosseto.  Dice di sé: “La degustazione di un piatto dovrebbe essere memorabile […] Se non rimane nella memoria di ogni ospite, ho fatto un errore”.

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La cucina di Ducasse è un connubio in equilibrio tra cucina moderna e dieta Mediterranea, tra radici e tradizione, tra haute cuisine e spazio profondo. È una cucina di gran classe, limitata nel mischiare gli ingredienti, poco grassa, eccezionale nei due concetti di semplicità e modernità, è quel tipo di cucina che ti fa domandare Come ho fatto a non pensarci io? Una cucina di rimembranza, quasi proustiana, che scatena ricordi familiari, ma anche una cucina di genio inteso dove equilibrio e nota di sapore creano dei dialoghi che la cucina della nonna non è mai stata in grado di produrre. La regola con cui produrre la cucina di Ducasse lui la descrive così: “Il 60% è dato dalla qualità degli ingredienti. Per essere grande, una cucina deve scegliere i migliori ingredienti. L’adeguatezza e la freschezza dei prodotti utilizzati è molto più importante dell’abilità del cuoco. Io stesso passo molto tempo alla ricerca del giusto ingrediente. Trovare il perfetto connubio fra gusto, luogo e tempo è una sfida per lo chef”.

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Il restante 40% è tecnica. La grande cucina non è solo l’espressione del genio imposto da un uomo su un determinato prodotto. È anche l’insieme delle conoscenze acquisite nel corso degli anni, rafforzate dai contatti con altri grandi chef e con i suoi ospiti. La cucina è un’arte che richiede una completa conoscenza dei metodi tradizionali. Quindi in fondo il suo modo di cucinare deve esprimersi rendendo l’Haute Cuisine semplice ed accessibile a tutti, perché alla fine un ristorante è un posto dove andare a mangiare!

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A proposito della materia prima afferma: “Ogni prodotto, se è cresciuto con amore e rispetto del territorio, ha un gusto proprio, inimitabile”. Senza questo sapore, il cuoco non può nulla. Questo significa che il concetto fondamentale della cucina è il rispetto del prodotto e della qualità. Il futuro è nel prodotto, che dovrà essere organico ma soprattutto etico. Allo stesso tempo le abitudini alimentari sono in continua evoluzione, per questo motivo il cuoco deve essere attento non solo al gusto ma anche al Pianeta. E aggiunge: “bisogna superare i propri limiti e lavorare sempre di più, e più velocemente. Migliorarsi è la regola”.

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Pero poi quando gli chiedono qual’è il suo piatto preferito Alain risponde: una baguette croccante condita con un filo d’olio extravergine, niente di più complicato, il modo migliore per spiegare i concetti di qualità e rimembranza. Tra le ricette che lo identificano di più ci sono sicuramente la Barigoule di verdure alla vaniglia, ossia un misto di verdure croccanti in casseruola in cui i sapori pungenti di aglio, finocchio e cipolla si mescolano alla perfezione con l’aceto di ciliegie e le bacche di vaniglia, o i frutti di mare e patate alla marinara, da servire direttamente dalla casseruola in cui sono stati mantecati. E per dolce le ciliegie nel loro succo, cotte nel vino con aggiunta di burro, zucchero e vaniglia un ottimo dessert accompagnate da gelato alla crema o al pistacchio.

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Quindi, per preparare un menu alla Ducasse dovete scendere al mercato sotto casa, scomporre i piatti di vostra nonna e ricombinarli come fossero delle novità spaziali, ad esempio marmellata di pomodori verdi o broccoli sotto vuoto e a bassa temperatura croccanti, provando ad abbinarli in maniera nuova e con l’esperienza qualcosa succederà. Altrimenti potete sempre andare in uno dei ristoranti di Alain Ducasse e farvi un’idea di cosa vuol dire la sua cucina.

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