Gnocchi: come rimediare a ogni errore di preparazione

25 novembre 2016

Piatto povero ma sostanzioso, un must della tradizione culinaria italiana che tuttavia si presta a essere declinato in infinite varianti, portata tipica del pranzo del giovedì ma allo stesso tempo comfort food adatto per qualsiasi giorno della settimana. cucinare gli gnocchi a regola d'arte non dipende solo dalla qualità delle patate utilizzate Gli gnocchi sono tutto questo e moltissimo altro: un primo piatto dalle origini antichissime la cui preparazione apparentemente semplice, richiede in realtà degli accorgimenti tutt’altro che scontati. Contrariamente a quanto si potrebbe credere, cucinare gli gnocchi a regola d’arte non dipende solo dalla qualità delle patate utilizzate ma da tante altre piccole accortezze che possono davvero fare la differenza. Quante volte, pur seguendo alla lettera i passi della vostra ricetta, vi siete trovati a combattere con problemi di consistenza (gnocchi che si sfaldano o troppo collosi), di gusto (farinosi e insipidi) oppure di cottura (gnocchi che perdono la forma o si incollano alla pentola)? Ecco allora tutte le regole da seguire per evitare gli errori più frequenti nella preparazione degli gnocchi.

Consistenza troppo dura

patate

Partiamo dalla scelta delle patate: secondo la ricetta tradizionale queste devono essere di pasta bianca con la polpa asciutta e piuttosto farinose in modo da reggere perfettamente l’impasto durante la preparazione. Se scegliete delle patate di ottima qualità potrete addirittura evitare di aggiungere nell’impasto l’uovo o dosi considerevoli di farina che contribuiscono a rendere eccessivamente dura la consistenza dei vostri gnocchi. Attenzione però a lesinare troppo nell’uso della farina altrimenti in cottura correrete il rischio di avere una consistenza troppo collosa e viscida. Un trucco per non correre tale rischio? Dopo aver realizzato l’impasto, formate uno gnocchetto di prova che cuocerete in un piccolo pentolino: se tiene la cottura procedete a realizzare tutti gli altri, in caso contrario aggiungete dell’altra farina fino a raggiungere la consistenza desiderata.

step-3 gnocchi ripieni

Altro accorgimento è quello di lavorare velocemente l’impasto per evitare che si raffreddi: una volta che avrete ottenuto la purea di patate, aggiungete la farina di grano tenero (non più di 2 etti e mezzo per ogni chilo di patate) e iniziate subito ad impastare. Lavorare l’impasto ancora caldo consentirà all’amido delle patate di gelificare senza il rischio di risultare troppo duro al termine della cottura. Oltre a impastare velocemente, l’impasto dovrà anche essere lavorato il meno possibile: non appena avrete raggiunto la giusta consistenza, formate un cilindro, tagliate i singoli pezzetti e passateli su una grattugia (o sui rebbi di una forchetta)  per evitare che si induriscano troppo a causa dell’amido rilasciato dalle patate.

Gnocchi che si sfaldano

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Per evitare di avere gnocchi dalla consistenza informe bisogna prestare particolare attenzione alla cottura. Innanzitutto, scegliete patate della stessa dimensione in modo che cuociano uniformemente, lavate e spazzolate bene la buccia, mettetele in acqua fredda e salata, portatele a ebollizione e poi moderate il fuoco. Regola d’oro: le patate non vanno assolutamente sbucciate prima della cottura per evitare che, assorbendo troppa acqua, rendano gli gnocchi poco compatti e omogenei. In alternativa, potete optare per una cottura al vapore, oppure in microonde: in questo caso il consiglio è quello di avvolgere le patate nella pellicola, di bucherellarle con uno stecchino e cuocerle per circa 10 minuti alla massima potenza in modo che non scuociano. Ricordatevi, inoltre, che per evitare che gli gnocchi perdano consistenza o si rovinino, dovete cuocerli subito dopo averli impastati.

Gnocchi farinosi

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La forma dei vostri gnocchi è perfetta ma al momento dell’assaggio avvertite una consistenza farinosa e poco piacevole. Come ovviare a questo inconveniente? Il consiglio è quello di non aggiungere farina all’impasto prima della cottura. A differenza della preparazione della pasta fresca all’uovo, dove è necessario infarinare il formato di pasta di modo che non si attacchi, nel caso degli gnocchi questi andranno cotti immediatamente senza tempi di riposo. Altro aspetto da non sottovalutare sono le tipiche scanalature da realizzare sulla superficie degli gnocchi: oltre a essere un piacevole elemento estetico, facilitano l’assorbimento del condimento rendendo gli gnocchi più spugnosi ed esaltando maggiormente i sapori.

Gnocchi che si incollano durante la cottura

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Per evitare che i vostri gnocchi si uniscano tra loro durante la cottura, fate un piccolo test mettendo a bollire in una tazza d’acqua un paio di gnocchi; se non si incollano vuol dire che sono perfetti, altrimenti potete aggiungere ulteriore farina all’impasto. Ricordatevi anche in questo caso di cuocere gli gnocchi subito dopo averli preparati, lessateli un una pentola molto grande e poi scolateli non appena vengono a galla. Per evitare che si attacchino il consiglio è quello di cuocere una porzione di gnocchi alla volta.  Disponeteli in una zuppiera con il condimento e mescolateli con estrema delicatezza solo se strettamente necessario.

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