A volte ritornano: la pizza nel ruoto

24 gennaio 2017

La pizza, anzi, le pizze: non esiste un solo stile e un’unica pizza da prendere come esempio, ma tantissime variazioni basate sempre su quattro elementi fondamentali quali farina, acqua, lievito, sale. una tradizione campana parallela a quella della pizza napoletana, radicata nell'immaginario popolare Sono personalmente allergico alle convinzioni derivanti dal delimitare troppo i confini degli impasti per definire a tutti i costi il singolo stile, proprio perché la scienza della pizza è in continua evoluzione come accade per panificazione, pasticceria e cucina. Gli impasti possono diversificarsi anche partendo dalla stessa base per generare prodotti differenti e con differenti caratteristiche organolettiche. Ne è un esempio la pizza nel ruoto, una tradizione campana che cammina parallelamente alla pizza napoletana, rimanendo saldamente radicata nell’immaginario popolare. Il ruoto è una teglia metallica, in prevalenza rame ma anche di ferro o alluminio, nel quale l’impasto è cotto in forno a temperature più basse rispetto a quelle utilizzate per la pizza napoletana.

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La pizza nel ruoto ha radici antiche ed è ancora parecchio diffusa in tutto il territorio grazie a forni e pizzerie che la propongono, senza dimenticare ovviamente l’ambiente casalingo dove questa pizza è ancora piuttosto gettonata. Le caratteristiche della pizza nel ruoto sono date dalla maggiore umidità apportata dal dosaggio dei condimenti e dalle temperature di cottura più basse rispetto a quelle della pizza tradizionale. L’impasto varia per quanto simile (in alcuni casi perfino uguale) a quello napoletano andando a strizzare l’occhio a un impasto classico da pane che restituirà dopo la cottura una consistenza simile a una focaccia ben condita. Il pomodoro abbonda insieme all’olio per lasciare umida la pasta durante la cottura permettendo una shelf life più lunga fuori dal forno. La pizza nel ruoto classica è ottima mangiata appena uscita dal forno con la mozzarella messa negli ultimi minuti di cottura, ma resiste bene nell’arco dell’intera giornata qualora la si voglia mangiare fredda. I tempi di cottura di questa pizza stanno tra i 12 e i 18 minuti circa con temperature intorno ai 220 °C: per questo motivo se cotta a legna in pizzeria il forno è mantenuto a temperature più basse del normale oppure sfruttato durante la fase di preriscaldamento.

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Nei panifici, per questa pizza, si usano le stesse temperature di cottura del pane. Anticamente alcune pizze erano cotte allampariate, ovvero vicino alle fascine che servivano a riscaldare il forno. I condimenti possono ovviamente variare secondo i classici della tradizione regionale campana. Le pizze sono vendute intere a seconda delle diverse dimensioni del ruoto utilizzato oppure al trancio. Nelle case, la pizza nel ruoto trova ancora oggi una comoda preparazione grazie alle temperature più miti dei forni domestici elettrici o a gas. Anche nel nord Italia è presente una tradizione simile: la pizza nel padellino o tegamino, ancora parecchio diffusa nel torinese.

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