24 dolci da non perdere della pasticceria austriaca

26 gennaio 2017

La pasticceria austriaca è famosa e amata in tutto il mondo. La sua varietà di ricette, le sue storie, la sua eleganza sono irresistibili. Alcune specialità sono diffuse in tutto l’ex impero austro-ungarico (pensate allo strudel, tipico anche del Trentino-Alto Adige). Altri dolci sono unici e magari rappresentativi di una città o di una regione specifica. ci sono ricette della pasticceria austriaca che hanno fatto il giro del mondo Come l’Italia, anche l’Austria ha un patrimonio gastronomico nazionale e regionale davvero interessante. Ci sono poi ricette della pasticceria austriaca che hanno fatto il giro del mondo, come la torta Sacher, e altre che invece si possono trovare solo nelle caffetterie e nelle pasticcerie locali. Vienna, in particolare, rappresenta nell’immaginario il paradiso dei golosi. Sia che vi stiate documentando per un viaggio in Austria, sia che abbiate semplicemente voglia di volare con la fantasia tra strati di cioccolato e zucchero a velo, ecco 24 dessert da non perdere della pasticceria austriaca.

  1. sachertorteTorta Sacher: quando si parla di pasticceria austriaca vengono subito in mente raffinati salotti, piatti dal bordo color bordeaux, sormontati da una montagna di piacere al cioccolato. È la torta Sacher, la regina dei dolci austriaci. Due strati di pan di Spagna al cioccolato, confettura di albicocca e un ciuffo di panna montata. La ricetta è opera di Franz Sacher, che allora, nel 1832, aveva solo sedici anni ma un grande talento. Il principe di Metternich ordinò un dolce per estasiare i suoi ospiti e così nacque la torta che poi prese il nome del giovane pasticcere. E ricordate, in tutto il mondo il 5 dicembre si festeggia la giornata della torta Sacher… armatevi di forchetta e buon appetito!
  2. palle di mozartMozartkugeln: se Vienna è la patria della torta Sacher, Salisburgo è rinomata per altri famosi dolcetti della pasticceria austriaca. Stiamo parlando delle palle di Mozart o Mozartkugeln. Sono delle sfere di marzapane al pistacchio, ricoperte di crema al gianduia e cioccolato fondente. Le avrete sicuramente viste, anche in Italia. Il loro confezionamento con la carta argentata e il viso del noto compositore è ben riconoscibile. In realtà Mozart non ha mai assaggiato queste specialità. La ricetta è stata inventata a Salisburgo nel 1890 dal pasticcere Paul Fürst, che ha voluto subito dedicarla al suo concittadino musicista, morto quasi 100 anni prima. A Vienna ne trovate una variante che si chiama Lipizzanerkugel.
  3. La linzer torteLinzertorte: passiamo ora a un’altra città austriaca, Linz, dove è nata quella che dicono essere la torta più antica del mondo, la Linzertorte. La ricetta risale al 1653. Come ogni tradizione che si rispetti, la torta nei secoli è stata protagonista di tante varianti. Già in un libro di cucina di 350 anni fa erano presenti quattro ricette di questo dolce. In alcune versioni si metteva il burro nelle fasi più tardi rispetto a oggi, in altre si parla di spezie e in altre ancora l’impasto era messo in forno in una scodella d’argento.
  4. palatschinkenPalatschinken: c’è chi lo traduce come pancake, chi come omelette e chi come crêpes. Gli ingredienti sono sempre semplici: uova, farina, zucchero, latte e un pizzico di sale. La particolarità tutta austriaca è che questa ricetta si può mangiare arricchita con ingredienti dolci, come sciroppo d’acero, marmellata, cioccolato o burro, oppure può essere tagliata a striscioline e aggiunta alle zuppe. Del resto, anche le crêpes possono avere condimenti sia dolci che salati.
  5. kaiserschmarrnKaiserschmarren: altra versione austriaca del pancake è il kaiserschmarren, la frittata dell’imperatore. Rispetto al palatschinken nella ricetta ci sono anche uvetta, un goccio di rum, zucchero a velo e cannella o salsa ai mirtilli rossi come decorazione. L’imperatore a cui fa riferimento il nome di questo dolce è Franz Joseph I. Era il suo dolce preferito e sembra che sia nato per una distrazione del suo chef. Una crêpe venuta male, coperta di zucchero a velo, che conquistò il palato dell’imperatore. Un errore davvero fortunato perché oggi questa ricetta è diffusa e amata in molti territori dell’ex impero, non solo in Austria.
  6. strudel di mele2Strudel: una ricetta che abbiamo sicuramente già sentito nominare e che unisce, in un certo senso, Italia, Austria, Slovenia, Slovacchia e Repubblica Ceca. Lo strudel è una evoluzione della Baklava turca con cui alcuni popoli europei erano entrati in contatto durante il periodo di espansione dell’impero ottomano e l’incontro/scontro con quello asburgico. In Austria, questo dolce è particolarmente legato a Vienna, città sicuramente tra le più interessanti per la gastronomia del Paese. La pasta sfoglia (alcuni preferiscono usare la pasta frolla, come in Italia) viene riempita con mele, spezie, uvetta e frutta secca. Il consiglio degli esperti è di preferire mele acidule e non dimenticate di abbinare lo strudel a una tazza di caffè viennese ovvero espresso, panna montata e golose scaglie di cioccolato.
  7. weichselstrudelWeichselstrudel: facile dire strudel in Austria! Il famoso dolce infatti ha diverse e irresistibili varianti tipiche. Partiamo dal Weichselstrudel, lo strudel all’amarena diffuso anche in alcune parti della Germania, della Croazia e dell’Ungheria. La base di solito è pasta sfoglia, più spessa della pasta usata per preparare la baklava (anche se alcuni sfruttano la pasta fillo pure per il Weichselstrudel), ma non deve essere troppo grossa: dicono che devi riuscire a leggerci un giornale attraverso. Deve essere elastica e resistente e in questo caso deve essere farcita con le amarene (fresche o in confettura). Esternamente riconoscete questo dolce dalla decorazione: zucchero a velo e scaglie di mandorle.
  8. milchrahmstrudel-21Milchrahmstrudel: vediamo un’altra variante e questa volta senza frutta. La protagonista di questa ricetta è una crema di latte e formaggio, con pane, uvetta e il profumo di vaniglia. Sembra che il dolce sia stato ideato nell’Ottocento, in un ristorante alle porte della capitale. È a Vienna però che questo strudel (chiamato anche müllirahmstrudel) trova la sua massima espressione e notorietà. Diventa una moda, al punto da influenzare la nascita di un altro dolce di questa categoria…
  9. topfenstrudelTopfenstrudel: il successo del milchrahmstrudel ha portato alla creazione di questa ricetta, tra le più famose di Vienna. Nel topfenstrudel l’ingrediente protagonista in assoluto è il ripieno di formaggio. Si usa un latticino fresco, leggermente acido come il quark. In Austria si chiama topfen e da qui il nome di questa specialità. Anche in questo caso al ripieno vengono aggiunte uvette (possibilmente bagnate nel rum), vaniglia e scorza di un limone. Curiosità: con il formaggio topfen si preparano anche i canederli dolci.
  10. mohnstrudelMohnstrudel: vediamo ora un’altra ricetta di questa categoria, lo strudel ai semi di papavero. Queste palline nere non sono una decorazione, come spesso avviene in altri dolci, per esempio i muffin o i biscotti. In questa ricetta tradizionale della pasticceria austriaca, i semi di papavero sono i veri protagonisti del ripieno. Sono mescolati con latte, zucchero, rum e uvetta fino a diventare una crema con cui farcire la pasta dello strudel.
  11. torta cardinaleTorta cardinale: dai raffinati locali della città passiamo alle cucine dei conventi, fucine di tante specialità austriache. Tra queste non possiamo dimenticare la torta del cardinale (kardinalschnitte). I colori, il bianco della meringa e il giallo del pan di Spagna, si alternano a strati e riprendono quelli della Santa Sede. Si può trovare un terzo strato a base di crema al caffè, di lamponi freschi o di confettura di albicocche. Giusto per non farsi mancare niente!
  12. canederli dolciMarillenknödel: in Austria i canederli non sono solo salati ma anche dolci. E la vera protagonista di questo tipo di dessert è la frutta. I marillenknödel sono i canederli di albicocche tipici della regione di Wachau, a nord di Vienna. Questa è una zona famosa per i suoi vigneti ma anche per i suoi frutteti e le albicocche di questa area possono vantare la certificazione europea di origine controllata. Questa ricetta ha diverse varianti. Per esempio si possono trovare i canederli di prugne.
  13. viennese-schlosserbubenViennese schlosserbuben: vediamo un’altra ricetta a base di prugne, diffusa in Austria durante il carnevale. I Viennese schlosserbuben sono prugne secche, denocciolate e ammorbidite con succo di mela e brandy per una notte. Vengono poi riempite di marzapane, immerse in una pastella e fritte in olio, burro o lardo. Ultimo passaggio: zucchero a velo miscelato al cacao amaro come decorazione, giusto per non farsi mancare niente!
  14. topfenknodelTopfenknodel: i canederli si preparano anche al formaggio, con l’amato topfen. In realtà questa ricetta è originaria della Boemia ma è stata adottata a pieno titolo dalle tradizioni austriache. A differenza di altre ricette simili, questi canederli non vengono cotti in forno ma bolliti e infine coperti con zucchero vanigliato e cannella.
  15. kipferlKipferl: sono piccoli dolci a forma di mezzaluna, tradizionali del periodo natalizio in Austria. L’impasto è molto semplice: farina, burro, mandorle tritate, zucchero, albumi e tanto zucchero a velo come decorazione. Esiste poi la variante dei Vanillekipferl con l’aggiunta di zucchero miscelato a bacche di vaniglia per un profumo davvero irresistibile.
  16. mohr im hedMohr im Hemd: Vienna è una città davvero interessante per tutti i golosi. Oltre ad aver dato i natali alla torta Sacher, è il luogo di origine del Mohr im Hemd, che significa Moro in camicia. È un piccolo dolce al cioccolato fondente, servito con panna montata e salsa al cioccolato. La creazione di questa ricetta ha una data molto particolare: il 1888. Il 14 marzo di quell’anno all’opera di Vienna è andato in scena per la prima volta l’Otello di Verdi. In onore del protagonista, le caffetteria della capitale hanno creato un dolce passionale, dal colore scuro, proprio come Otello, il Moro di Venezia.
  17. KrapfenKrapfen: questo dolce austriaco ha superato i confini, come lo strudel e la Sacher torte, ed è ormai conosciuto in tutto il mondo. In Italia lo si può trovare facilmente nelle pasticcerie del Trentino-Alto Adige e non solo. I Krapfen sono delle frittelle tondeggianti di pasta dolce lievitata, citate anche dal Pellegrino Artusi. Sono simili al nostro bombolone o alle nostre graffe e il ripieno tradizionale è la confettura di albicocca. In Austria, sono tipici del periodo di carnevale ma si possono trovare tutto l’anno.
  18. PunschkrapfenPunschkrapfen: una ricetta che porta nel nome la parola krapfen ma non c’entra con la frittella di cui vi abbiamo appena parlato. Il punschkrapfen è un classico della pasticceria austriaca. La sua storia è legata a Vienna ma il nome del suo inventore o della sua inventrice rimane avvolto nel mistero. Si tratta di una torta soffice, farcita con marmellata e un goccio di rum. Dopo la cottura viene tagliata a cubotti e ricoperta di una glassa rosa.
  19. dobosDobos torte: questa torta è molto diffusa in Ungheria e non è un caso. A inventare la ricetta a Vienna nella seconda metà dell’Ottocento è stato proprio un ungherese: Josef Dobos. La potete riconoscere facilmente: è un dolce a tanti strati sottili in cui si alternano pan di Spagna e crema al cioccolato e burro, per finire con una decorazione al caramello. Un attentato alla linea ma ogni tanto ce lo meritiamo, no?
  20. esterhazy torteEsterhazy torte: altra ricetta tipica della pasticceria austriaca ma con un fortissimo legame con l’Ungheria. Prende il nome da Paolo III Antonio Esterházy di Galantha, nobile diplomatico dell’impero austro-ungarico, ed è stato uno dei dolci più famosi d’Europa. Anche in questo caso si alternano strati di pan di Spagna a strati di crema al burro e liquore. La decorazione della superficie è unica: su una glassa bianca si disegna una ragnatela di cioccolato.
  21. marmorgugelhupfMarmorgugelhupf: è anche chiamata torta o ciambella marmorizzata, ma ciò che rende unica questa ricetta è la forma. Non basta il doppio impasto, uno chiaro alla vaniglia e uno scuro al cioccolato e rum. No, per avere un vero marmorguglhupf austriaco serve la Guglhupf, una tortiera particolare, alta, modellata, con il buco al centro, diffusa anche in certe parti della Germania e dell’Alsazia.
  22. malakoffTorta Malakoff: un parente del tiramisù? Potremmo definire così questa ricetta tipica austriaca in cui si alternano strati di pan di Spagna o savoiardi, imbevuti nel latte o rum, e una speciale crema a base di burro, albumi, panna, zucchero e mandorle. Come decorazione spesso si usano fragole fresche e panna montata, un ingrediente ricorrente nella pasticceria austriaca. Consiglio: preparatela in anticipo per far sì che il pan di Spagna si impregni bene dei sapori del dolce. Come il tiramisù, del resto.
  23. prugeltortePrügeltorte: questa ricetta è una specialità tipica del Tirolo austriaco e, in particolare della cittadina di Brandenberg. La prügeltorte nasce come dolce delle feste e sembra che la sua tradizione abbia origine nel Medioevo. È una pasta frolla ma ha la particolarità di non essere cotta in forno ma allo spiedo sul fuoco vivo.
  24. Mini stollenStollen: concludiamo questa carrellata in semplicità. Dimentichiamo per un attimo burro, panna montata e strati golosi. Lo Stollen è un dolce di Natale le cui prime testimonianze risalgono al XIV secolo. La forma di questa ricetta ricorda il Bambin Gesù avvolto in fasce. Come in molte tradizioni europee legate a questo periodo dell’anno, si tratta di un pane dolce alla frutta. Scorza d’arancia e limone candito, uvetta, mandorle e spezie sono i piccoli tesori che rendono speciale questo dolce. Dicono che lo stollen di Dresda sia il migliore (ha ottenuto il marchio Igp) ma se capitate in Austria durante le feste di Natale non dimenticate di assaggiare una fetta della variante austriaca!

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