A lezione da Roberto Liberati: come preparare un hamburger

16 marzo 2017
di Carlotta Mariani e Roberto Liberati

Tante storie aleggiano intorno all’origine dell’hamburger: nonostante in molti se ne attribuiscano la paternità, è certo che questa preparazione sia legata alla città di Amburgo (Hamburg in tedesco) in Germania; roberto liberati ci insegna come preparare un ottimo hamburger a casa uno dei porti più importanti d’Europa da cui partivano le merci alla volta degli Stati Uniti. Potremmo definire l’hamburger come un’evoluzione della polpetta, schiacciata e cotta (prevalentemente) alla griglia. Nei supermercati e nelle macellerie gli hamburger si trovano di carne (e non solo) già pronti, ma immaginate la soddisfazione nel realizzarli a casa, con le proprie mani? Per questo abbiamo chiesto aiuto a Roberto Liberati che ci ha svelato tutti i preziosi consigli per preparare un hamburger tagliato al coltello, a partire dalla scelta degli ingredienti: potete puntare su un impasto come quello delle polpette oppure preparare un hamburger di sola carne. I tagli più adatti sono gli stessi: seconda scelta di pancia, petto o copertina.

  1. come-preparare-un-hamburgerScegliete il coltello, o meglio, i coltelli: per la prima parte del lavoro Liberati consiglia un coltello con la lama che non superi i 20 cm. Per la battuta serve invece un coltello con la lama più lunga (30-35 cm). In entrambi i casi dovete avere degli strumenti ben affilati. Tagliate la carne a fette spesse mezzo centimetro e ricavatene strisce sottili. Sovrapponetele e tagliatele ulteriormente tenendo la lama perpendicolare al verso delle strisce. Cercate di fare dei pezzi piuttosto piccoli e aiutatevi con la mano sinistra a tenere ferme le strisce di carne sovrapposte.
  2. come-preparare-un-hamburger2A questo punto cambiate coltello. Prendete quello con la lama più lunga (sempre ben affilata) e battete leggermente la carne. Con la mano sinistra tenete bassa, puntata verso il piano di lavoro, la punta del coltello e sollevate ritmicamente con la mano destra il resto dello strumento. Dovete compiere un movimento simile a quello che si fa con una mezzaluna che, però, è più difficile da controllare. Quando la carne è ben lavorata, pulite la lama del coltello in modo da staccare eventuali pezzettini rimasti attaccati.
  3. come-preparare-un-hamburger4Condite la carne: aggiungete sale in fiocchi, una manciata di pepe, poco olio. Perché il sale in fiocchi? Si scoglie più velocemente: se è troppo fino diventa più aggressivo, penetra poco la carne e ne rovina il sapore. Ricordatevi di non salare in cottura: o prima o dopo. Per quanto riguarda l’olio, Roberto Liberati consiglia di metterne poco per sentire meglio il sapore della carne ma potete decidere anche in base al vostro gusto.
  4. come-preparare-un-hamburger5Battete nuovamente la carne. Potete usare due coltelli per velocizzare i tempi. Come capire quando sia pronta? A vista oppure all’assaggio: prendetene un pezzettino e sentite se risulta abbastanza morbida.
  5. come-preparare-un-hamburger6Compattate la carne e lavoratela fino a ottenere una schiacciata. Aiutatevi con entrambe le mani come se preparaste le polpette. L’hamburger è pronto: potete cuocerlo al sugo o spadellandolo velocemente in una wok, la padella semisferica di origine cinese.

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