Salsicce dal mondo: 27 tipi da assaggiare una volta nella vita

15 gennaio 2018

La salsiccia, una delle specialità più succulente e versatili che possano esistere in cucina, ha un’origine lontana nel tempo e storicamente si fa risalire alla cucina dell’Antica Roma, dove secondo diverse fonti era stata importata dalle schiave lucane (la Lucania oggi corrisponde all’intera Basilicata e alcune zone della Campania Meridionale). la salsiccia è una specialità versatile che si prepara ovunque nel mondo Racconta Marco Terenzio Vallone: “chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani“. La si può mangiare cruda, farla stagionare, cucinarla stufata, fritta, in padella, alla griglia e utilizzarla per insaporire tantissimi piatti diversi. Per noi italiani la possibilità di trovarne una o più varianti in ogni regione è una certezza, ma anche nel resto del globo con la salsiccia non si scherza. Ne abbiamo selezionate 27 per un giro del mondo tutto a base di ciccia e sapori speziati, dall’estremo oriente fino al Sudamerica, soffermandoci nel cuore dell’Europa e facendo una capatina anche in Africa.

  1. sai krok sanSai krok isan (Thailandia). Una salsiccia fermentata originaria delle province nord-orientali della Thailandia, composta da carne di maiale e riso. Generalmente è consumata come spuntino e servita insieme a peperoncino, cavolo crudo e zenzero a fette.
  2. sai uaSai ua (Thailandia). Chiamata anche chiang mai, questa salsiccia, davvero molto saporita, è a base di carne di maiale macinata, erbe, spezie e pasta di curry rosso kaeng khua. Normalmente è cotta alla griglia e accompagnata da riso, servita come snack o antipasto. Piatto tradizionale casalingo del nord Thailandia e della Birmania Nord Orientale, oggi è molto popolare anche nel resto del paese e facilmente reperibile nei negozi.
  3. lap cheongLap cheong (Cina). Tipica salsiccia essiccata cantonese composta da parti magre di maiale e il suo grasso; il tutto è tagliato grossolanamente al coltello e condito con salsa di soia leggera, sale, zucchero e vino cinese alla rosa e diverse spezie, tra cui il pepe del Sichuan. Il risultato è una salsiccia dalla consistenza tenace di colore rosso acceso e dal sapore agrodolce. Questi salamini sono ottimi consumati da soli, ma funzionano molto bene anche in altri piatti, anche a base di riso e/o verdure.
  4. morcillaMorcilla (Spagna). Questa salsiccia è strettamente legata alla tradizione familiare spagnola della macellazione del maiale, di fatto è un sanguinaccio: salsiccia di sangue coagulato e cotto. Per dare volume è aggiunto riso o cipolla, briciole di pane o altri cereali. La si può consumare fresca tagliata a fette oppure cotta, come per esempio alla griglia.
  5. boereworsBoerewors (Sudafrica). Prodotto tipico del Sudafrica ma diffusa in generale in tutta l’Africa Meridionale. Composte per la quasi totalità di carne di manzo magro e parti più grasse del maiale; la restante parte è composta da diverse spezie, tra cui coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata pepe nero, ma anche un po’ di vino e zucchero di canna. Ricetta dal sapore deciso, ottima cotta alla brace.
  6. cumberland sausageCumberland sausage (UK). La salsiccia di Cumberland è originaria dell’omonima e antica contea inglese, oggi parte della Cumbria. Tradizionalmente è lunga circa 50 cm ed è servita arrotolata su se stessa. La carne con cui è confezionata questa salsiccia è di maiale, tritata grossolanamente e condita con varie spezie ed erbe, il sapore dominante del condimento è quello del pepe, del timo e della salvia.
  7. wollwurstWollwurst (Germania). Questa salsiccia è una specialità tipica di Baviera. Molto delicata, è anche chiamata nackte, ossia nuda, perché sprovvista della tipica pelle che caratterizza i wurst. La carne cruda di vitello è immersa nel latte e cotta brevemente ad alte temperature, finché la salsiccia non aumenta di volume e prende un colore giallo oro. Il suo nome deriva dal fatto che le salsicce crude senza pelle risultano al tatto come lana (wollen).
  8. loukanikoLoukaniko (Grecia). Nome piuttosto generico per chiamare la salsiccia in Grecia, derivante dalla lucanica della cucina dell’Antica Roma. È per lo più identificata con salsiccia di maiale aromatizzata ai semi di finocchio, buccia d’arancia e varie altre erbe e semi essiccati, alle volte sono aggiunte verdure saporite, soprattutto porri. Diffusa anche l’affumicatura su legna aromatica. È servita come snack o antipasto (meze), tagliata a fette e fritta, spesso servita con saganaki; oppure utilizzata per confezionare altri piatti più complessi della cucina greca.
  9. soondaeSundae (Corea). Tipico sanguinaccio coreano dalle origini antiche, pare infatti che la sua prima comparsa su fonti scritte risalga al 1653, su un antico ricettario. Insaccato di origine assolutamente popolare, nato per utilizzare anche lo scarto dell’animale. Molto diffuso sia nella Corea del Nord che nella Corea del Sud, è solitamente costituito da intestino di suino o bovino riempito di dangmyeon (vermicelli), orzo, sangue di maiale e frattaglie, ma ne esistono moltissime varianti a base di germogli di soia fermentati, kimchi, cavolo, radicchio, tofu, fagioli. La cottura può essere bollita o al vapore e si può mangiare da solo, accompagnato oppure utilizzarlo in altri piatti.
  10. falukorvFalukorv (Svezia). Salsiccia tradizionale svedese, che come forma ricorda un wurstel. Questa salsiccia è riconosciuta come vero e proprio piatto nazionale, molto amato dagli svedesi, è composta da un impasto di carni bovine, equine oppure suine, crude e amalgamate con fecola di patate. Il falukorv ha un sapore deciso, speziato e affumicato; si può mangiare intero, ma anche tagliato in fette di circa un centimetro e fritte, in alcune parti della Svezia si usa consumarla nel panino.
  11. longanizaLonganiza (Cile). La longaniza de Chile è un retaggio della cucina spagnola ed è parte fondamentale della cucina nazionale. Elemento importantissimo del barbecue alla cilena, è però utilizzata anche in tantissimi altri modi: con legumi e per insaporire stufati e altri piatti, ottima accompagnata con la purea speziata tipica cilena, inserita in un panino è consumata anche allo stadio come street food.
  12. black puddingBlack pudding (UK). Sanguinaccio tipico della Gran Bretagna, prodotto con sangue di maiale, grasso di maiale o strutto di manzo e una buona percentuale di farina d’avena. Il black pudding si può consumare grigliato, fritto, cotto o bollito nella sua pelle. Alle volte può essere aromatizzato con mentuccia. Tradizionalmente è anche servito a colazione, affettato e fritto o grigliato.
  13. butifarraButifarra (Colombia). Questa salsiccia tipica dei Caraibi Colombiani, si caratterizza soprattutto per la forma. Il budello è suddiviso in palline di piccole dimensioni, quasi dei bocconcini di salsiccia, i quali sono serviti con limone e panino di manioca. L’impasto del butifarra colombiano è composto da carne magra di maiale, pepe e sale, pancetta magra, aglio, zucchero di canna e spezie, tra cui alle volte anche la cannella. Il tutto è impastato manualmente, insaccato e diviso in bocconcini tondeggianti.
  14. merguezMerguez (Marocco). Il merguez è una salsiccia fresca tipica del Maghreb e del Marocco a base di carne di manzo e di montone, condita con cumino, sumac, finocchio, aglio e abbondante peperoncino, che le conferisce un sapore decisamente piccante e il caratteristico colore rossastro. È molto popolare anche in Medio Oriente e in Europa, soprattutto in Francia. La si cuoce in padella o alla griglia, si può accompagnare al cuscus, se essiccata è utilizzata per insaporire le tajine. Ottima anche in un panino.
  15. cervelatCervelat (Svizzera). Salsiccia nazionale Svizzera, assomiglia a un wurstel ed è composta in parti uguali di carne di manzo, maiale, pancetta, cotenna, conditi con spezie e sale. Gli ingredienti sono tritati finissimamente, confezionati in budella di manzo, affumicati per un’ora e poi cotti bollendo brevemente. Possono essere consumate semplicemente bollite oppure fritte o grigliate, meglio se accompagnate da un contorno di verdure. Sono ottime in un panino.
  16. kielbasaKielbasa (Polonia). Questa salsiccia è un alimento importante della cucina polacca. Ne esistono diverse varietà, affumicate o fresche, a base di carne di maiale, manzo, tacchino, agnello, pollo o vitello. Le caratteristiche della kielbasa della Polonia variano moltissimo a seconda della regione di provenienza.
  17. jitrniceJitrnice (Repubblica Ceca). Salsiccia tipica ceca confezionata con interiora – tra cui fegato, cuore e lingua – e testa del maiale, condita con zenzero, pepe, maggiorana, aglio; cotta in un brodo di maiale e poi messa ad asciugare. La ricetta di questa salsiccia deriva dalla tradizione della macellazione popolare familiare, in cui della bestia non si buttava via assolutamente nulla.
  18. rookworstRookworst (Paesi Bassi). Tipica salsiccia affumicata dei Paesi Bassi. La carne macinata è condita con spezie, sale, insaccata in un budello e appesa sopra trucioli di legna fumante. Tradizionalmente è prodotta con carne di maiale. Per il consumo questo tipo di salsiccia va cotta previa bollitura, poi trattata a piacimento: fritta o alla griglia, servita con salse, pane e contorni di verdure.
  19. medisterpolseMedisterpølse (Danimarca). Tipica salsiccia insaccata danese, spessa e speziata a base di carne di maiale tritata e strutto. Il suo sapore è tendenzialmente dolce, la carne macinata fine è condita con cipolla tritata, pimento, chiodi di garofano, sale e pepe. Si acquista cruda e si cuoce immediatamente prima di essere servita, è molto buona fritta.
  20. mustamakkaraMustamakkara (Finlandia). Mustamakkara significa letteralmente salsiccia nera, ed è un insaccato tipico finlandese. Di fatto risulta come una grossa salsiccia dal colore molto scuro, viene infatti riempita con una miscela di sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina. La si può scaldare al barbecue ma anche in forno o in padella, alcuni la gustano accompagnata con latte e salsa di mirtilli.
  21. tobaToba (Romania). La toba è una salsiccia di grosse dimensione, specialità tipica rumena. Consiste in carne, pancetta e interiora di maiale (lingua, orecchie, fegato) tagliate al coltello, condite con alloro, coriandolo, pepe, aglio e insaccate in un budello, il tutto è fatto bollire e servito a fette a temperatura ambiente.
  22. cevpaciciĆevapčići (Bosnia ed Erzegovina). Salsiccette tipiche di Bosnia ed Erzegovina, e di alcune parti dell’Italia confinanti (province di Trieste, Gorizia, Udine). Sono piccole polpettine di forma cilindrica speziate in vario modo, molto gustose, composte da carne di manzo e agnello. Si gustano cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. Spesso accompagnati con cipolla bianca e ajvar, una salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie, o con kajmak, una crema di latte tipica dei Balcani. Si possono cucinare anche infarinati e rosolati in padella. Ideali sul pane in ogni loro declinazione.
  23. AndouilletteAndouillette (Francia). Salsiccia tipica di Francia, se ne trovano diverse varianti in diverse regioni, ma le più rinomate sono quelle delle città di Lione, Troyes, Cambrai, Rouen e della Provenza e Périgord. Questa salsiccia è composta da un mix di carne di maiale e di vitello tagliata grossolanamente, con una parte grassa importante. Ha un sapore intenso e aromatico, a causa della presenza di varie spezie nel suo impasto. Si gustano alla brace, al forno, in padella o in umido con vino bianco. Sono tradizionalmente accompagnate da senape alla francese.
  24. boudin noirBoudin noir (Francia). Il boudin noir non è altro che il sanguinaccio tipico di Francia, uno dei prodotti di salumeria più antichi, derivante dalla tradizione contadina, a base di sangue, pepe, cipolla, maiale e sale. Questi sanguinacci sono solitamente consumati fritti o alla griglia e accompagnati da patate o mele.
  25. kupatiKupati (Georgia). Salsiccia georgiana dal sapore speziato e molto popolare in tutto il Paese. Esistono diverse versioni di kupati: di carne di manzo, maiale, un mix delle due e con aggiunta di interiora. Questa salsiccia è confezionata cruda e consumata fritta.
  26. kazyKazy (Kazakistan). A base di carne di cavallo, il suo sapore è delizioso e delicatamente aromatico. La produzione di questa salsiccia è esclusivamente artigianale e senza alcuna aggiunta di additivi chimici. Il kazy è composto da carne di cavallo e grasso (solitamente la parte grassa delle costole), con l’aggiunta di pepe nero, aglio, zira. Il tutto è insaccato in un budello di cavallo. Si può consumare freddo, può essere affettato e oppure usato in aggiunta per insaporire altri piatti.
  27. morongaMoronga (Cuba). La moronga è una tipica salsiccia a base di sangue, è molto diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico. All’impasto a base di carne e sangue si aggiungono spezie, erbe (ruta, origano e menta), cipolle e peperoncino, si insacca in un budello di maiale e la si fa bollire per diverse ore. Si serve in salsa chile rojo o chile verde. In Messico centrale è fritta in padella e servita con cipolle fresche e peperoncini jalapeño in gorditas o tacos.

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