Bullipedia: tutto ciò che volevate sapere sul cibo secondo Ferran Adrià

23 febbraio 2018
di Arianna Contenti

Il 2018 sarà l’anno giusto per Ferran Adrià: molti dei progetti annunciati dopo la chiusura nel luglio 2011 del leggendario ristorante ElBulli prenderanno finalmente forma. Nei luoghi dove tutto è nato, nella splendida baia di Cala Montjoi sulla Costa Brava, si stanno per concludere i lavori di riconversione dei vecchi locali.oltre alla bullipedia, per la fine del 2018 si potrà accedere a elBulli1846  Nascerà un laboratorio espositivo sull’efficienza dell’innovazione utilizzata come strumento di lavoro. Uno spazio interdisciplinare focalizzato sulla creatività. Infatti dopo aver superato gli ostacoli burocratici e le opposizioni degli ecologisti, nel rispetto del vincolo di non alterare gli spazzi originali del vecchio ristorante, a fine 2018 i primi selezionati visitatori potranno accedere a elBULLI1846 – anno di nascita di Auguste Escoffier e numero esatto delle ricette create dal 1983 al 2011 documentate nel Catalogo Generale: 7 volumi che ripercorrono minuziosamente la storia ed il processo creativo-organizzativo che hanno reso così straordinario ed innovativo elBulli, già in vendita al prezzo di 725 euro. Sarà “il luogo dove apparentemente nulla accade, ma un luogo dove tutto può accadere”, il metodo creativo di Adrià applicato alla ricerca della connessione della cultura mediterranea con l’ambiente. Si svilupperà in tre diversi scenari: Agora, La Feria e Camì de Ronda.

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Ma, anche, gli altrettanto ambiziosi progetti editoriali sono in dirittura di arrivo. Già annunciata nel 2014 – in ritardo probabilmente anche a causa dalla prematura scomparsa di Juli Soler Lobo nel 2015, l’altra metà di Ferran Adrià – la Bullipedia, enciclopedia della restaurazione gastronomica, sarà presto in vendita. Il primo volume riguarda le bevande – definizione, storia, tipi e composizione – ed è al momento disponibile solo in lingua spagnola su elbullistore.com al prezzo di 80 euro. Di ogni liquido da bere si ripercorre la storia dall’era paleolitica, se ne studiano e analizzano tecniche, nonché gli strumenti che ne hanno definito l’evoluzione. Sono descritte una serie di possibili classificazioni e organizzazioni che consentono di osservare le bevande da 670 diversi angoli, studiare e ragionare sui pro e contro di ciascun liquido esaminato; infine sono riportati dati e indicazioni sul valore nutrizionale, il sapore e persino la conservazione.

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A seguire sono previsti per il 2018 altri 8 volumi di cui uno sul vino e uno sui cocktail. E ancora 3 volumi nel 2019 e lo chef ha già promesso che non si fermerà qui. La divulgazione della conoscenza profonda dei prodotti, fondamentale per giudicarli, così come dei segreti del processo della creatività, sono i prossimi traguardi di Ferran Adrià. Non è un segreto che la sua vita e la sua cucina non sarebbero state le stesse senza la lettura negli anni ’80 di testi come El Pràctico curato da due chef spagnoli molto vicini allo stile di Escoffier e successivamente dei grandi classici della novelle cucine di Paul Bocuse, Michel Guèrard e Alain Chapel.

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Adrià ha più volte lamentato come sia scarsa la produzione di testi che raccontino la cucina degli ultimi 400 anni e la sua evoluzione, un lavoro svolto in gran parte dei colleghi francesi. Questa sarà la più grande opera gastronomica mai scritta prima, una sorta di infinita banca dati che permetterà la profonda conoscenza di forme e di sapori di migliaia di materie prime come pure di ingredienti elaborati. Certamente la raccolta completa sarà anche una delle più costose della storia dell’editoria gastronomica.

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