Cos’è il polugar, il progenitore della vodka

La vodka sta alla Russia, come la pasta all’Italia. Ma ciò che è meno noto è che c’è stata vita prima del celebre distillato ruteno. Mentre gli zar pasteggiavano a cognac e whisky, il popolo produceva il polugar, un bread-wine creato con il pane di segale. Che oggi sta vivendo una seconda giovinezza grazie alla mixology e ai bartender sempre più simili a veri e propri alchimisti.

La riscoperta del polugar

Recentemente uno storico di nome Boris Rodionov si è posto alcuni quesiti per niente banali: “Ma, se la ricetta della vodka dicono sia stata inventata dal chimico Mendeleev sul finire dell’800, cosa bevevano i russi prima di allora? Gli Zar importavano grosse quantità di Cognac e Whiskey, ma quale era invece il distillato nazionale, quello fatto nelle case dalle persone comuni?”. per produrre il polugar, sorta di bread wine, si parte dal pane di segale Dopo aver consultato oltre un milione di pagine di documenti che lo hanno riportato indietro nel tempo di 500 anni, è riuscito a risalire ai primi ruvidi distillati prodotti artigianalmente dalla gente del popolo. Si partiva dal pane di segale, che si trova su ogni tavola, per arrivare al polugar, un cosiddetto vino di pane. Il sapore ricorda il rye whiskey, ha una consistenza cremosa e raggiunge una gradazione alcolica di 38,5%. Il polugar era servito in bicchierini di vetro particolari, i lafitnik, che possono contenere dai 50 ai 150 millilitri. Si distilla 3 volte in alambicchi di rame, non si invecchia e si usano i vecchi sistemi di produzione con ausilio di carbone di betulla.

Le origini

Polugar significa letteralmente bruciato per metà. Il nome del liquore deriva da un antico metro di giudizio russo sulla qualità dell’alcol. Si riempivano 2 bicchieri di distillato, gli si dava fuoco, aspettando la totale evaporazione della parte combustibile. si aggiungeva di tutto: bacche, frutta, erbe, radici e spezie Se la somma del liquido rimasto riempiva almeno un bicchiere, allora il distillato era di buona qualità perché non era stato diluito con troppa acqua. Il polugar inizia a diffondersi attorno al Sedicesimo secolo. Lo produceva chiunque, ovunque, dalle case dei contadini fino alle distillerie. I piccoli produttori vi aggiungevano ciò che la natura generosamente elargiva loro durante le stagioni: bacche, frutta, erbe, radici, spezie. Ed eccoli qui, i veri progenitori della vodka aromatizzata.

Ricordiamo anche che la parola vodka fu usata originariamente per indicare tutto ciò che era distillato. Solo da 100 anni a questa parte indica un liquore particolare. Per la precisione dal 1895, anno in cui una legge dello Zar disciplinò la produzione della vodka per tassarla. Il regolamento stabiliva un costo di investimento iniziale, che comprendeva anche un alambicco a colonna con piastre per la rettificazione. Questo provvedimento tagliava fuori tutte le piccole produzioni domestiche e cancellava completamente il sapore della vodka, riconducendolo a ciò che beviamo oggi e vietando di fatto la produzione di polugar.

Sostituto della vodka

In seguito alla scoperta Rodinov e i suoi due figli hanno iniziato a riportare in vita il bread wine. Dato che il whiskey di segale americano è costoso, i barman russi hanno iniziato a utilizzare il polugar come sostituto nei Manhattan o nell’Old Fashioned, con risultati gradevoli e inediti. Il polugar si presta bene a sostituire la vodka anche in cocktail iconici come il Moscow Mule, nel Vodka Martini o nel Cosmopolitan. Ma il polugar liscio dà il meglio di sé, servito a fine pasto o come prodotto da presentare in casa per le cene importanti. Al momento in Italia sono disponibili solo una decina di tipologie di Polugar (l’importatore è Spirit of the Independence), contro le 20 presenti in Russia.