Pane rustico fatto in casa

7 aprile 2014

Ingredienti per 8 persone

La ricetta del pane rustico è di derivazione francese e prende spunto dagli studi del professor Raymond Calvel, studioso ed insegnante presso prestigiose scuole d’oltralpe. L’impasto è caratterizzato da una lavorazione gentile e rispettosa della materia prima: la farina. Secondo le teorie di Calvel impastare moderatamente, evitando l’ossidazione della farina, e far fermentare molto a lungo l’impasto salvaguarda al massimo il gusto del pane. Questa ricetta si rivolge a tutti i neofiti e a coloro che vogliono ottenere un ottimo pane fatto in casa, pur avendo scarso tempo a disposizione per realizzarlo e poca esperienza con gli impasti. La preparazione, secondo i dettami di Calvel, è infatti caratterizzata da un impastamento moderato, dalla mancanza di una vera e propria formatura delle pagnotte e da tempi di lievitazione rispettosi di tutti quei processi fermentativi che determinano il gusto del pane. Il risultato? Un prodotto certamente migliore di tanti altri che si trovano spesso sui banchi di vendita nei supermercati. La riuscita di questo pane è legata alla delicatezza della lavorazione e alla scelta di una farina con un glutine di ottima qualità e adatto alla panificazione (la ricetta del pane senza glutine la trovate qui). Per questo pane abbiamo utilizzato la frina W 260: una farina mediamente forte con un’ottima qualità del glutine e che si presta perfettamente per questo tipo di preparazione.

Preparazione Pane Rustico

  1. L'impasto del pane rusticoVersate in una ciotola tutta la farina e l’acqua e, con un mestolo, amalgamate per pochi minuti fino a idratare completamente la farina. Coprite con un telo e fate riposare l’impasto per circa 30 minuti.
  2. L'impasto del pane rusticoTrascorso il tempo, riprendete l’impasto, unite il lievito sciolto con 1 cucchiaio di acqua e, successivamente, il sale. Impastate per qualche minuto finché il sale non è completamente assorbito e lasciate lievitare nella ciotola coperta da un telo a temperatura ambiente almeno fino al raddoppio del volume (occorrono circa 2-3 ore).
  3. L'impasto del pane rusticoPassato il tempo di lievitazione, disponete l’impasto sul piano di lavoro infarinato, eseguite (delicatamente e senza sgonfiarlo) una piega a 3, come per la pasta sfoglia, capovolgetelo e lasciatelo lievitare nuovamente sul piano di lavoro fino al suo raddoppio, occorrono circa 50-60 minuti.
  4. Le pagnotte del pane rusticoTrascorso il tempo di lievitazione procedete dividendo l’impasto in pezzi a seconda del peso desiderato e fate lievitare su un telo infarinato per altri 30-40 minuti. In questo caso l’impasto è stato diviso a metà per ottenere pagnotte da circa 400 grammi. In questa fase dovete essere delicati per non sgonfiare le forme. Nel frattempo preriscaldate il forno a 250 °C. A lievitazione compiuta capovolgete le pagnotte in una teglia (in alternativa è possibile infornare direttamente su pietra refrattaria) e, con una lametta, incidetele con un taglio netto lungo tutta la lunghezza.
  5. Il pane rustico in cotturaRiponete la teglia sulla griglia del ripiano più basso del forno e riducete la temperatura a 220 °C. Al momento dell’infornata è preferibile vaporizzare le pareti del forno con uno spruzzino. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura e si aggira intorno ai 30 minuti per pani da 300 g e 45 minuti per quelli da 600 g.
  6. Terminate gli ultimi minuti di cottura con il forno in fessura per espellere l’umidità residua. Il pane è pronto quando la crosta ha raggiunto un colore bruno e, colpendo la base con le dita, emetterà un suono come se fosse vuoto. Disponete le pagnotte su una griglia o in verticale per il raffreddamento.
Affettate quando è freddo.

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