Come fare la pasta sfoglia

14 maggio 2014

Ingredienti per 6 persone

La pasta sfoglia è, in cucina, una preparazione di base tra le più utilizzate. Le sue origini sono antichissime: era infatti preparata in Egitto e in Grecia con l’uso dell’olio. Come la conosciamo oggi invece, sembra sia opera di Maria Antonine Carême, il celebre cuoco e scrittore francese. La sua preparazione, pur non essendo molto complicata, richiede alcune accortezze e lunghi tempi di riposo che permettono di mantenere una buona sfogliatura. Si inizia preparando un panetto con burro e una parte di farina; contestualmente si fa anche un impasto chiamato pasta matta che è confezionato con farina forte, come la farina manitoba, acqua e poco sale. La quantità del burro deve essere pari al totale della farina utilizzata. Il panetto è poi inserito all’interno della pasta matta e, attraverso dei passaggi chiamati pieghe e giri, si ottengono tanti sottilissimi strati di burro e pasta. In cottura la pasta sfoglia si gonfia perché questi strati si separano tra loro per effetto del vapore acqueo che si crea con il calore. Il burro essendo un grasso e quindi impermeabile, non fa passare il vapore che quindi spinge la pasta verso l’alto. Questo avviene per ogni strato donando alla sfoglia un volume decisamente più ampio rispetto a quando è cruda. Questa pasta è molto versatile e si presta per essere utilizzata sia in preparazioni dolci sia salate. Tra i dolci più noti nei quali si utilizza la pasta sfoglia ricordiamo la millefoglie, i cannoli, la torta di mele in versione tatin e, in unione con il pan di spagna, anche il diplomatico. Nelle preparazioni salate è molto utilizzata per realizzare salatini da buffet, vol-au-vent o torte salate.

Preparazione Pasta foglia

  1. L'impasto base della pasta sfogliaPer prima cosa lavorate il burro freddo con la farina 00 in una impastatrice con gancio a foglia fino a ottenere un composto omogeneo. Questo procedimento può essere eseguito anche a mano ma va fatto velocemente per non far sciogliere il burro.
  2. La preparazione della pasta sfogliaMettete il burro su un foglio di carta forno e, con le mani leggermente infarinate, dategli la forma di un quadrato di circa 15 x 15. Mettete a riposare in frigorifero a temperatura bassa, circa 4/5 °C.
  3. La pasta matta per la pasta sfogliaNel frattempo preparate la pasta matta:  nell'impastatrice lavorate la farina manitoba con l'acqua e il sale con il gancio a foglia.
  4. La pasta matta per la pasta sfoglia Spostate la pasta matta sul piano di lavoro.
  5. pasta sfoglia step6Continuate a lavorare l'impasto a mano facendo forza con i palmi delle mani.
  6. L'impasto della pasta matta per la pasta fogliaImpastate fino a ottenere una pasta dall'aspetto omogeneo. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare 1 ora in frigorifero.
  7. La preparazione della pasta sfoglia Prendete la pasta matta e posizionatela su un tagliere leggermente infarinato, stendetela in un quadrato di circa 28 x 28 cm e, nel centro, posizionate il panetto di burro sfalsato di 45°.
  8. La preparazione della pasta sfoglia Ripiegate i lembi di pasta verso il centro del panetto e sovrapponeteli leggermente.
  9. La preparazione della pasta sfogliaSigillateli i lembi tra loro facendo una leggera pressione con le dita.
  10. La stesura della pasta sfoglia Con il mattarello, senza ruotarlo, fate pressione sulla pasta su tutta la sua lunghezza. Questo procedimento serve ad ammorbidire l'impasto prima di stenderlo e a evitare che il burro si accumuli sul fondo della pasta.
  11. La stesura della pasta sfoglia A questo punto iniziate a stendere la pasta solamente per il verso della lunghezza fino a ottenere una sfoglia alta 1 cm scarso.
  12. La piega a tre della pasta sfoglia Ripiegate un terzo della pasta verso il centro e posizionatevi sopra l'altro lembo.
  13. La preparazione della pasta sfoglia Girate la pasta in modo da avere l'apertura a destra.
  14. I giri della pasta sfoglia Con un dito spingete in un angolo facendo un segno, questo indica che avete fatto il primo giro e il verso della vostra pasta. Mettete la pasta a riposare in frigorifero a 4°C per 1 ora avvolta con pellicola per alimenti.
  15. pasta sfoglia step17Riprendete la pasta e posizionatela sul tagliere nella stessa posizione in cui l'avevate prima del riposo in frigorifero. Stendetela nuovamente sempre solo per il verso della lunghezza e rifate le pieghe come in precedenza. Girate l'impasto con l'apertura verso destra e fate due segni con un dito. Ricoprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
  16. pasta sfoglia step18Ripetete questa operazione altre due volte con altrettanti riposi in frigorifero. Al termine avrete fatto quattro giri a tre, ovvero quattro giri ripiegando la pasta in tre parti. Si possono fare anche i giri a quattro ripiegando quindi la pasta in quattro invece che in tre parti.
  17. pasta sfogliaDopo l'ultimo riposo stendete la pasta sottile pochi millimetri, ora potete utilizzarla per la ricetta oppure congelarla. In questo caso posizionatevi sopra un foglio di carta forno della stessa dimensione e arrotolatela. Avvolgetela in pellicola per alimenti e conservate in freezer per massimo 30 giorni.

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