Once you go black: perché si alleva di nuovo il suino nero

Lo insegnano tutti i libri e cartoni animati per bambini: nelle fattorie i maiali sono rosa. Eppure, sempre più spesso si sentono elogiare le qualità dei suini scuri, dal Pata Negra di Spagna al Nero dei Nebrodi. i suini neri si trovano in italia da molto più tempo rispetto ai maiali rosati: le razze autoctone erano di colore scuro In realtà, i suini neri si trovano in Italia da molto più tempo dei maialini rosati: le razze autoctone del Sud Europa, Bel Paese compreso, erano infatti chiazzate o di colore scuro, dal bruno al grigio. Alcuni erano dotati di zanne, ed erano allevati nei boschi o presso le abitazioni sin dai tempi degli antichi Romani: nel medioevo le terre boschive erano classificate proprio in funzione dei suini che riuscivano a mantenere. Ma gli allevamenti intensivi, diffusi a partire dalla metà del Novecento, hanno reso i suini autoctoni poco convenienti: i maiali rosa provenienti dal Nord Europa sono più adatti agli spazi ristretti e a una crescita veloce. Inoltre, hanno carni più magre e quindi generalmente più apprezzate. I suini neri sono rimasti relegati per decenni in pochi allevamenti di montagna: alla fine degli anni Novanta sono stati riscoperti, fatti aumentare di nuovo di numero e finalmente riportati al commercio. Il successo delle loro carni rientra quindi nella categoria “ritorno alle buone vecchie cose di una volta”: ma si tratta davvero di un’alternativa così valida?

Le razze

Le razze autoctone di suini scuri ufficialmente riconosciute in Italia sono 6, con una settima in attesa di approvazione. Per ciascuna di queste esiste un registro, da cui sono esclusi gli esemplari che non rispettano le caratteristiche della razza. Le più note, identificate anche come Presìdi Slow Food, sono il Nero dei Nebrodi (o Nero Siciliano) e la Mora Romagnola. I suini di questo secondo tipo in particolare sono molto rustici: sono sempre allevati all’aperto (con ripari temporanei sotto cui rifugiarsi) e i maschi sono dotati di lunghe zanne. Piuttosto conosciuta è anche la Cinta Senese, contraddistinta dalla caratteristica fascia rosa sulla parte anteriore del corpo.

Meno noto è il Nero Casertano, che in passato ha contribuito a popolare gli allevamenti allo stato brado del sud della Penisola. Sembra infatti che questa razza, grigia o nera, sia all’origine del Nero di Calabria, diffuso anche in Puglia e Basilicata. la nera di parma è l'unica razza che ha davvero rischiato l'estinzione In Sardegna si trovano invece i suini di razza Sarda: il mantello va dal rosso al nero, ma un aspetto inconfondibile è la criniera di setole che corre lungo la schiena e che a volte forma un ciuffo all’altezza della coda. La Nera di Parma è infine l’unica razza che ha davvero rischiato l’estinzione, tanto che i suini che oggi la compongono sono in realtà frutto di incroci. Alla fine del secolo scorso i ricercatori riuscirono a ritrovarne solo esemplari chiazzati: tramite accoppiamenti mirati e una rigida selezione, la razza è stata ricreata almeno nel suo aspetto esteriore, e oggi conta centinaia di esemplari.

L’allevamento

Tutti i suini neri italiani sono adatti all’allevamento all’aperto: per questo vivono allo stato brado, nutrendosi solo delle ghiande, delle radici e degli arbusti che riescono a procurarsi nei terreni boscosi; o semibrado, con un’integrazione a base di siero e granaglie. In alcuni casi, come per la Cinta Senese, i maialini sono allevati presso le stalle fino al quarto mese di età. L’unico consorzio che ammette l’allevamento al chiuso è quello della Nera di Parma, ma al momento non c’è nessuno che pratichi questo metodo. In genere i suini neri, con l’eccezione dei maialini sardi che sono utilizzati per preparare il tradizionale porceddu allo spiedo, non sono macellati prima di aver raggiunto almeno un anno di età.

Gli impieghi

L’alimentazione rustica dei suini neri garantisce carni gustose e marezzate, cioè con sottili venature di grasso che ammorbidiscono e donano sapore ai tessuti. Inoltre, il movimento dovuto all’allevamento brado fa sì che le carni non soffrano di ritenzione idrica: dal punto di vista culinario, questo vuol dire che sono compatte e particolarmente adatte alla cottura, visto che non rischiano di disperdere liquidi.

Le carni dei suini neri sono tuttavia molto apprezzate anche per i salumi che si ricavano: il Gammune di Calabria, preparato con le cosce dei Neri calabresi, è un presidio Slow Food, grazie all'alta presenza di grasso intramuscolare, i suini neri sono ideali per gli insaccati simile al culatello ma arricchito dalla salsa al peperone che un tempo era preparata casa per casa in vista della macellazione annuale. La salsiccia dei Nebrodi è invece insaporita con erbe locali e presenta una tipica forma a U, dovuta alla stagionatura tradizionale sugli appositi bastoni; la stessa forma ce l’ha la sartizza a loriga sarda, il cui nome significa appunto salsiccia ad anello, e che è arricchita con aglio fresco. Della Cinta Senese sono noti il salame dal colore intenso, il lardo, la gota e la spalla; ma in generale tutti i suini neri, grazie all’alta presenza di grasso intramuscolare, sono perfetti per prosciutti e insaccati – ed è soprattutto grazie a questi che sono oggi, di nuovo, tanto apprezzati.