Puglia: ecco cosa vedere in un weekend nell’Alto Salento

17 Gennaio 2019

La Puglia è una terra plurale, che a volerla visitare tutta non basta una vacanza, né un mese. È per questo che comunemente si divide in zone, per province, per aree balneari, visto che l’orografia non aiuta in questa landa pianeggiante con colline appena accennate e oliveti, vigne e frutteti che guardano non a uno ma a due mari. L'alto salento comprende le province di Taranto e BrindisiTerra fra due mari è proprio il significato della parola Messapia, terra stretta da un lato l’Adriatico dall’altro lo Jonio. Popolata sin dal Paleolitico, la Puglia fu divisa, un secolo avanti Cristo, tra Daunia, Peucetia e Messapia. Quest’ultima abitata fin dal  IV secolo a.C, coincideva con l’attuale Salento: Lecce era un piccolo agglomerato di abitazioni di cui non conosciamo il nome, Brindisi si chiamava Brentesion e Taranto non era ancora stata fondata. L’ho presa alla lontana, restringendo il campo. Questo è un vademecum per conoscere meglio l’alta Messapia, coincidente con province di Brindisi e Taranto, una guida utile per un weekend in Puglia, per l’intera giornata di sabato e fino a pranzo della domenica.

Sabato

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In mattinata. Partite visitando una azienda che si occupa della coltivazione della frutta e della produzione di Olio. Frisino (via Leonardo Da Vinci, 4 C.da Conca D’Oro Palagiano – TA). 50 ettari: albicocche in primavera, pesche in estate e agrumi quando le temperature si fanno più rigide. Alberelli disposti in precisi filari come vuole l’agricoltura antica di queste terre. Fate una scorpacciata di frutta, altrimenti visitate l’uliveto. Qui si coltiva Peranzana e Coratina; anche Leccino ma solo per la salamoia. Dalle prime due cultivar vengono fuori oli (il primo con fruttato medio, il secondo decisamente più inteso) che sono stati i fautori del re-branding operato dai fratelli Frisino, Flavia e Francesco, negli ultimi anni. Complice un packaging accattivante – bianco e nero, senza fronzoli -, la raccolta puntuale a maturazione, la molitura a freddo e sottovuoto di olive sane, questi oli stanno conquistando in maniera costante, fette più ampie di mercato. La Puglia che sa il fatto suo.

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Pranzo. Trattoria o ristorante? È davvero così importante tracciare una linea di demarcazione tra una realtà o l’altra? No. Tanto più che occorre ricordare che l’uno (il ristorante) non è sempre l’azione migliorativa dell’altra (la trattoria). Spesso le due anime coesistono. È il caso di Al Gatto Rosso (via Cavour 2, Taranto) e soprattutto di Agostino Bartoli. È lui che invera la duplicità del ristorante: da un lato una materia prima che cattura tutta l’attenzione del commensale, riducendo il piatto a un mero contesto atto a esaltare il protagonista. Dall’altro la tradizione rigonfia di gesti ripetitivi ed essenziali. L’abbiamo visto accanto al fuoco presidiare la zuppa legumi nel pignatello (vaso di terracotta ideale per una cottura lenta e a fuoco basso), l’abbiamo assaggiato nelle carni grasse di una ricciola di grandissime dimensioni. Lo chef è tutto teso nella sua visione dialogica del pesce dello Jonio a contatto con vegetali, erbe, frutti, legumi e latticini che sanno di Puglia. E il ristorante che di anni ne ha quasi 67 lo rappresenta appieno.

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Pomeriggio: non dimenticate nel viaggio di includere Grottaglie, terra di ceramisti trasognanti e visionari. È possibile aderire a visite organizzate o girovagare tra le botteghe, bussando e intrufolandosi. In origine la ceramica grottagliese dava vita a oggetti di uso comune. Se avete dimestichezza con la Puglia, riconoscerete facilmente i piatti spessi color sabbia che recano come effige un galletto azzurro al centro, o i canteri, i vasi grossi con le anse. Ebbene questa è stata la storia della città fino a qualche decennio fa, artigiani che facevano della serialità il proprio mestiere. Poi inseguendo il proprio estro alcuni artigiani hanno dato il via a una produzione artistica propria, che inseguisse il bello più che l’utile. Enza Fasano e il giovane Giorgio di Palma autore di ceramiche di cui non c’era bisogno, per citarne due su tutti. Preparate i porta moneta e il pluriball perché non ne uscirete a mani vuote.

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Poco distante sorgono le Cantine Varvaglione 1921 (Contrada Santa Lucia, Leporano – TA). L’azienda nata all’inizio del secolo scorso, è oramai giunta alla 4 generazione: dapprima fu il nonno, poi il padre di Cosimo Varvaglione. È a lui che si deve la crescita esponenziale dell’azienda. Ora che Marzia e Angelo sono il volto giovane del brand, le collezioni proliferano, diventano accattivanti per un pubblico nuovo. La cantina si estende su 300 ettari, di cui 125 di proprietà, molti sono i viticoltori affiliati da quasi 30 anni. Tutti i vini vengono da vitigni autoctoni: Primitivo su tutti, ma anche Negroamaro, Malvasia Nera e Bianca, Verdeca e Fiano. Collezione di punta la Papale, che a Papa Benedetto XIII rimanda, proprietario della contrada e coltivatore proprio di Primitivo. Più glamour la 12 e mezzo, che appunto non supera i 12,5% alc. Sull’etichetta optical si alternano il bianco e nero, in una serie di etichette che si ispirano al made in Italy e alle tramature dei tessuti. Lasciate i bagagli a casa perché sceglierete consapevolmente di occupare tutto il vano di carico con quante più bottiglie possibile.

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In serata: Vinilia Wine Resort (Contrada Scrasciosa, Manduria – TA). Abituati a una terra brulla e popolata di masserie, imbattersi in un castello può lasciare disorientati. Rendersi conto poi che il castello in questione non solo è diventato un resort ma è anche rifuggito certi cliché pugliesi fatti di ruralità ostentata e gestione dell’ospite alla buona, è davvero eccezionale. Lungi da me cacciar fuori i discorsi ormai datati di qualche milionario che voleva fare della Puglia una novella meta extra lusso, di certo qualche indirizzo a tutt’oggi pecca di faciloneria rispetto a un comparto produttivo da cui invece il tacco d’Italia potrebbe sicuramente trarre giovamento, batter cassa, identificarsi come un brand valevole nel tempo.Metallo, modernariato e design per un resort da vivere Non Vinilia. Il castello sorge nel ‘900 come residenza estiva di una famiglia nobile di Manduria, cambia veste sul finire dei nostri anni 10 per volere di Marika e Simona Lacaita, figlie di un industriale della metalmeccanica. È dal metallo che gli arredi partono, per installarsi nelle grandi stanze di tufo e ibridarsi molteplici volte. Ne viene fuori un mobilio dai colori accesi, in cui non mancano accenni alla tradizione delle luminarie festive, il culto della ceramica, qualche elemento di modernariato, velluti e stampe, lettering. Le 18 stanze accoglienti in molti casi affacciano sulla tenuta, siamo nelle terre del Primitivo d’altronde. All’esterno la piscina e in fieri una area spa.

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Per Cena: Casamatta Restaurant. Al di là di qualche indirizzo iconico, al Sud coestistono a fatica i concetti di ristorante con ospitalità e di ristorazione di albergo. Spesso mancando tra di loro di sincronia, ahinoi peccando di igenuità per l’una o per l’altra parte. Ristoranti di altissimo livello sono abbinati a una hotellerie stantia, spesso bei resort offrono pranzi e cene appena passabili. Non è questo il caso. Ed è per questo che parliamo di Casamatta e Vinilia in modo autonomo, perché si colga l’essenza di ognuna senza sovrapporre le descrizioni. La sala del ristorante è proiettata verso il rigoglioso giardino esterno, la vividezza dei colori gioca con sedute di design e tavoli realizzati ad hoc. Il servizio è sorridente e estremamente cortese. Allure francese e ingredienti dell'orto trovano il loro equilibrioIn cucina Pietro Penna, che firma un menu (mi si perdoni la facile associazione di idee) tanto di terra quanto di mare, votato, in entrambi i casi, all’opulenza: nelle consistenze scioglievoli, nella stratificazione voluttuosa dei sapori e nelle salse – siano esse fondi o semplicemente vellutate di verdure. Anche a un palato poco attento si paleserà la tendenza a internazionalizzare una cucina di territorio, d’altronde Pietro ha prestato servizio accanto a Eric Briffard al George V a Parigi, due stelle Michelin, per poi giungere a Milano da Sergio Mei al Four Seasons. Se in stagione non perdete i carciofi o le cime di rapa: dai due ingredienti caparbi e complessi da abbinare vengono fuori piatti che appagano il palato. Ne ho chiesto in un paio di occasioni il bis.

Domenica

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In mattinata: Trullo di pezza (Contrada Trullo di Pezza Torricella, Taranto). Una fattoria di 100 ettari, una masseria del 1830, 30 ettari vitati (Primitivo, Negroamaro, Fiano, Aglianico, Syrah e Cabernet Sauvignon), un oliveto: tutto sferzato dalla brezza di mare che fin qui giunge. Uno stile, in cantina, che prevede lunghe macerazioni e affinamento per i vitigni rossi e invece vini che puntano sull’aroma e la freschezza per i bianchi. Allora fatevi accompagnare per una degustazione nella bella masseria, scegliete il patio in estate, le sale interne se il tempo non è clemente.  Potrete poi acquistare le bottiglie direttamente in cantina o comodamente dallo shop online.

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Per pranzo: Piovono Zucchine (piazza Cairoli 6, Brindisi). Non stupisce un ristorante vegano a Brindisi. Non stupisce una proposta integralista per quel che riguarda la stagionalità. Non stupisce che in cucina ci sia una donna. Di verdure, cicli di maturazione e cucina al femminile si è intessuta la storia gastronomica delle terre di Puglia. Non quella ristorativa, che in realtà, a parte sporadici casi, ha dato meno di quel che avrebbe potuto, ma quella casalinga alla quale ogni pugliese riporta sempre la mente e alla quale ogni cucina professionale richiama. Piovono Zucchine è quindi cucina di terra, stagioni e soprattutto femmina: creativa ma non supponente. cucina vegana dove a trionfare è il gustoElvira Gerardi la graphic creator, Antonella Presta è la chef e patron. Il menu è costellato di presidi e prodotti di nicchia, abbinamenti ragionati e qualche vegetale che meriterebbe più attenzione. Non perdete tra gli altri il Risotto (per noi quello al pomodoro): vera chicca a queste latitudini. In sala Giuseppe Ferraro dirige e consiglia, pescando da una carta dei vini che guarda un inevitabilmente al territorio per spostarsi al panorama patrio e giungere fino alla Champagne e fino all’Australia e California; suggerendo abbinamenti con distillati che trovano la loro naturale collocazione nel cocktail pairing. Nulla nella sala è lasciato al caso, belle le opere alle pareti, nitida la mise en place.

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Nel pomeriggio: Torre Guaceto. Il mare. Non penserete ad altro. Se siete qui durante la bella stagione, concedetevi una giornata di ozio più completo, accarezzati dalla brezza, coccolati dalle onde. Altrimenti passeggiate in questa splendida riserva naturale. Oppure visitate il centro di Centro Recupero Tartarughe Marine Luigi Cantoro. Qui sono ospitati vari esemplari di tartarughe che necessitano di cure prima di essere liberate. Il più delle volte si tratta di esemplari di Caretta Caretta, enormi tartarughe che possono arrivare a pesare anche 160 kg e vivono fino a 70 anni. Ma nel passato sono state recuperate anche Tartarughe Verdi (Chelonia mydas). I volontari sapranno rispondere alle vostre domande. Se proprio siete alla ricerca di un souvenir enogastronomico da portare a casa, ricordate che il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, è coltivato qui. Questo ecotipo locale di pomodoro è stato recuperato grazie alla condotta di Slow Food, se ne ottiene una salsa corposa e robusta dal sapore inconfondibile. Se non in stagione quindi fate incetta di conserve.