Cos’è il gelato molecolare?

19 Marzo 2019

Se il caffè all’azoto liquido (nitro coffee) era la grande novità dell’estate 2018, forse questo sarà l’anno del gelato molecolare. Si tratta di un gelato ottenuto con l’aggiunta di azoto (un gas presente anche nell’aria che respiriamo) allo stato liquido ovvero alla temperatura di -196° C . produrre il gelato con l'azoto liquido presenta sicuramente una serie di vantaggi Questo gas porta alla formazione di cristalli di ghiaccio piccolissimi, molto più piccoli di quelli che si formano con la mantecazione tradizionale, e al raffreddamento immediato degli alimenti. Il risultato? Un prodotto cremoso, vellutato, che trasmette una minor sensazione di freddo al palato e che risulta naturalmente dolce. L’azoto infatti crea delle microscopiche bollicine che inibiscono la sensazione di amaro nella nostra bocca. Si ottiene quindi un gelato più sano? Sì, anche perché questo procedimento non solo permette di usare meno zucchero, ma anche di eliminare aromi, grassi vegetali idrogenati e addensanti, come la farina di semi di carrube che altera, seppur leggermente, il gusto degli ingredienti. I sapori di base, che possono essere quelli di uno yogurt, di una polpa di frutta o di una crema, sono così esaltati in modo assolutamente naturale da questo gas.

Produrre un gelato molecolare costa un po’ di più rispetto alla ricetta tradizionale ma ci sono interessanti vantaggi da valutare. Questa preparazione infatti si può portare avanti anche in piccole quantità, evitando gli sprechi. Non solo. Si può realizzare in pochi minuti, con un risparmio di acqua ed energia elettrica, e ovunque, provocando una scenografica nuvola di fumo, dovuta al ritorno allo stato gassoso dell’azoto a temperatura ambiente.

La storia

Oggi si parla tantissimo di gelato molecolare ma non è poi una ricetta così nuova. Dopo anni di studi ed esperimenti, infatti, sono stati Davide Cassi – docente di fisica della materia ed esperto di gastronomia molecolare dell’università di Parma – rimane comunque la diffidenza dei clienti riguardo al gas ed Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio a crearlo nel 2002. Lo battezzarono con il nome di gelato estemporaneo. 3 anni più tardi la gelateria Sanelli di Salsomaggiore Terme propose questa nuova specialità ai suoi clienti. Nel 2009 a Roma Claudio Torcé introdusse l’azoto liquido nel suo punto vendita in viale dell’Aeronautica e poi nel 2015, a Bergamo, è stata inaugurata la prima gelateria in Italia che proponeva esclusivamente gelati molecolari, Al d. mangiami. Esperienze che però non sempre hanno riscosso il successo sperato. Al d. mangiami ha sospeso l’attività da poco e, in un’intervista al Gambero Rosso di qualche anno fa Torcé lamentava la diffidenza dei clienti e la difficoltà nel reperire il gas.

Il 2019 sarà l’anno giusto?

Quest’anno sembra iniziato con nuovo passo per questa speciale ricetta e si parla di azoto liquido come di una delle ultime tendenze culinarie. Merito, forse, della spinta data dallo Starbucks Reserve Roastery di Milano che ha proposto fin da subito in menu il nitro gelato affogato e tre gusti molecolari (fiordilatte, caffè e sorbetto al caffè) creati in esclusiva dal maestro torinese Alberto Marchetti. Merito, forse, anche del fatto che questa preparazione è un po’ più facile da trovare e da assaggiare. Vedremo con la bella stagione se si scatenerà una vera e propria moda lungo tutta la Penisola.