Piccola guida allo sherry (featuring Gabriele Alessandroni)

13 Novembre 2019

L’Italia si apre al mondo dello sherry: il primo evento ufficiale legato al celebre vino fortificato spagnolo è stata la Sherry Week: l’appuntamento, sotto la guida dello Sherry Educator Gabriele Alessandroni, si è tenuto nel ristopub Pint of View a Firenze. troppo spesso è ritenuto, sbagliando, un liquore alla ciliegia, specialmente in italia Alessandroni – solida formazione in Italia e in Inghilterra prima di volare in Spagna dove ricopre il ruolo di educatore per il Consejo Regulador del vino de Jerez – ha illustrato pregi e potenzialità di questo vino spagnolo. “A oggi i mercati di riferimento sono l’Inghilterra, l’Olanda e logicamente la Spagna. Lo sherry, troppo spesso in Italia equivocato con un liquore alla ciliegia per l’assonanza che il nome ha con il termine cherry, vanta una tradizione vinicola millenaria – racconta Alessandroni – “Il termine sherry deriva dalla città spagnola jerez e ancor prima dall’arabo sherish, nome con cui la città era conosciuta già al tempo dei fenici”. 3000 anni di vita nel bicchiere. Considerato un po’ il fratello maggiore del nostro Marsala, si ottiene utilizzando di solito il vitigno Palomino per chi apprezza gli aromi, mentre il Pedro Ximenez è invece utilizzato per vini più strutturati e con lungo invecchiamento.

COME NASCE LO SHERRY

Per ottenere del buono sherry si parte dal vino: si lasciano appassire le uve per avviare così la formazione di lieviti, il flor, che andranno a proteggere il vino da processi ossidativi. In alternativa, per vini più strutturati e di maggiore gradazione, si punta invece sul processo ossidativo. C’è poi la tecnica di invecchiamento, il soleras y criaderas: un lungo processo di travaso dalle botti più in alto, contenenti il vino più giovane, a quelle più in basso, con il vino più invecchiato. Da questo mix si ottiene lo sherry più pregiato.

TRE CATEGORIE, DIECI TIPI

Lo sherry è un vino sicuramente versatile, adatto a ogni situazione. Non deve sorprendere quindi che sia apprezzato dal mondo della mixology per creare nuovi cocktail e indicato nell’abbinamento con i dolci, in cucina e a tavola ma in generale anche all’ora dell’aperitivo. L’importante è che sia servito sempre fresco. Ci sono dieci tipi, divisi in 3 categorieVinos Generosos (Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado), Vinos Generosos de licor (Pale Cream, Medium, Cream) e Dulces Naturales (Moscatel, Pedro Ximénez). Ognuno ha una gradazione alcolica che oscilla di solito tra i 15 e i 17 gradi, mentre la palette dei colori varia: si va dal giallo paglierino all’ambrato, al mogano per arrivare addirittura all’ebano.

LE CARATTERISTICHE

Ogni tipo di sherry ha logicamente le sue caratteristiche.

Manzanilla: vanta la denominazione di origine in Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda perché è in questo paese che la produzione si concentra. È un vino bianco e secco, da servire freddissimo. L’ideale con i frutti di mare e in generale il pesce.

Fino: è un vino bianco e secco: perfetto anche questo servito freddo. Si sposa alla perfezione con le tapas, meglio se con Jamón Ibérico. In generale si adatta a frutti di mare e pesce in generale, olive e insaccati.

Amontillado: ha sedotto personaggi illustri della storia con la sua eleganza. Edgar Allan Poe gli dedicò perfino uno dei suoi racconti del terrore. Non spaventa però, tutt’altro, quando è servito a tavola con formaggi stagionati. I suoi profumi intensi seducono.

Oloroso: è un vino che si caratterizza proprio per il forte odore, ecco perché sta bene con la carne. Merita di essere apprezzato anche da solo all’aperitivo o come vino da antipasto per cominciare alla grande.

Palo Cortado: è lo sherry più pregiato, sia per lo stile particolarmente elegante, sia per la tecnica con cui si ottiene più laboriosa. Sta bene con insaccati, carne, pesce, formaggi.

Pedro Ximenez: lo sherry più caratteristico anche grazie al suo color ebano e il sapore intenso. Spesso usato in cucina, un po’ come il nostro Marsala, si sposa alla perfezione con il maiale e il cioccolato, da sperimentare con i formaggi a venature azzurre o in generale i dolci.

Moscatel: per chi preferisce i vini dolci. Con il suo sapore fruttato dal lieve retrogusto amaro, ben accompagna una fetta di torta o conclude un pasto come digestivo.

Medium: perfetto con le tapas del bar, gli insaccati e i formaggi.

Pale Cream: dal caratteristico colore chiaro che si può abbinare con foie gras e patè, formaggi, marmellate e per chi ama la frutta con le pere.

Cream: si apprezza all’aperitivo ed è ottimo con ghiaccio e fetta d’arancia.

L’ANDALUSIA NEL BICCHIERE

Lo sherry esprime nel vero senso della parola il territorio: sono le caratteristiche del terreno, le condizioni climatiche, le tecniche di produzione e affinamento a forgiare questo vino fortificato. Nel bicchiere c’è lo spirito stesso dell’Andalusia: sole, mare, montagna e perfino l’allegria della popolazione. Non a caso per Gabriele Alessandroni più che definire il vino da meditazione, è più appropriato parlare di vino da conversazione, proprio per esprimerne lo spirito conviviale.