Steakhouse: cosa si mangia e quali sono le migliori in Italia

9 Dicembre 2019

Anche se la tradizione della carne cotta alla griglia (a esempio la Fiorentina) fa parte del patrimonio culinario italiano da sempre, negli ultimi anni c’è qualcosa di più attorno a questo mondo, che sta riscuotendo tantissimo successo nel nostro Paese. Sono nati corsi, libri, competizioni. Ci stiamo confrontando con nuove materie prime, diverse tecniche, come quella del barbecue, e nuovi stili. I negozi hanno ampliato la propria offerta con materiale specializzato e si sono diffuse steakhouse ricercate e di qualità. Letteralmente questo termine anglosassone si traduce come casa della bistecca, dal nome dell’ingrediente principe del menu.

Le origini delle Steakhouse

Sembra che tutto sia nato a Londra dove erano diffuse le chophouse, pub dove si poteva gustare la carne, in particolare la costata, la parte anteriore della lombata, di montone, maiale o manzo. le steakhouse odierne hanno origine dalle chophouse inglesi Erano luoghi frequentati soprattutto dai commercianti, riservati solo agli uomini. Nella seconda metà dell’Ottocento, alla fine della guerra civile, anche in America iniziarono a nascere templi culinari della carne, un misto tra le chophouse inglesi e le taverne locali. Luoghi informali che si sono sviluppati a New York, importante centro di confezionamento. Secondo alcuni, questi ristoranti prendevano ispirazione anche dalla tradizione dei Beef Banquet, degli eventi di raccolta fondi, soprattutto a scopi politici, dove ai benefattori era servito filetto di manzo su una fetta di pane. Non c’erano i piatti e si mangiava con le mani. Più informale di così? Sembra che la più antica steakhouse ancora in attività sia l’Old Homestead Steak House di New York, fondata nel 1868. Oggi, però, è un luogo elegante dove la carne è accompagnata da patate saltate nel burro e tartufo e può essere preceduta da un piatto di ostriche.

Com’è fatta una steakhouse

Quali sono allora le caratteristiche di una steakhouse contemporanea? L’ingrediente principe rimane la carne, principalmente bistecche con filetto e controfiletto (di solito chiamata T-bone nei Paesi anglosassoni) e costata di manzo cotte alla griglia o al barbecue. Ci può poi essere una ricerca sulla provenienza del manzo, sui vari tagli, su altre tipologie di carne, sull’uso del legno o della carbonella, sui condimenti e le marinature, e così via. Tutti elementi che rendono il menu vario e fanno vivere un’esperienza interessante e appagante. L’ambiente non è raffinato, seppur curato e arredato secondo le ultime tendenze. Il vero pregio sta nella qualità delle materie prime che troviamo nel piatto.

Scopriamo alcune tra le steakhouse da provare assolutamente nelle principali città italiane in cui si mangia più carne.

Roma

Il nostro viaggio parte dalla Capitale con TBSP (via Apulia, 12), il ristorante del progetto The Bbq & Smoke Project creato da Fabio Galli per portare la tradizione del bbq americano in Italia. Ecco che allora nel menu troviamo hamburger affumicati, pulled pork, roastbeef, pastrami, chili con carne e la specialità della casa, la Ribeye Steak Dry Aged, la costata frollata a secco.

Al Bull Steak (viale di Porta Ardeatina, 114/115) potete ordinare direttamente al banco la carne, sceglierne la provenienza (Italia, Irlanda, Argentina, Brasile, Uruguay, Danimarca, Polonia), il tipo e la cottura e accompagnarla a un calice di vino.

Nettare di Bacco e ciccia sono anche le parole chiave di Lepri Braceria Enoteca (via di Casalotti, 45), creata dai fratelli Fabrizio e Massimiliano, dopo l’esperienza nell’azienda di famiglia che si occupa di lavorazione e vendita delle carni dal 1964.

Stesso anno di nascita per la macelleria Carnezzeria di Kilo (via Ponzio Cominio, 45-47; via Tirso, 30) che oggi, a pranzo e a cena, si trasforma in un bistrot. Anche qui si sceglie la tipologia (tra cui il famoso Wagyu), la provenienza e via sul braciere.

La Fire Grill SteakHouse (via di Decima, 27) condivide con la Bull Steak la storia di famiglia. Anche il titolare, Umberto, infatti, dopo l’esperienza nella macelleria di famiglia, e poi nel settore della ristorazione, ha aperto il suo locale nel 2007. Il banco macelleria è a vista e propone, tra gli altri, costate danesi frollate per 30 giorni, bistecche scozzesi, costate di vacca vecchia vacum.

È ancora più recente, invece, la storia di Ricc8’s (via Macedonia 59) che dal 2018 propone carni selezionate, tra cui l’angus australiano, la scottona danese e la sashi finlandese, in un’ambiente da pub con dieci birre alla spina.

Milano

All’ombra della Madonnina, anche Alessandro Borghese, con il suo Quattro ristoranti, era andato alla ricerca del miglior locale di carne milanese. Partiamo anche noi per questo viaggio al profumo di griglia con Nero 9 (via Anfiteatro, 9). Sul menu c’è una bella spiegazione delle proposte, dalla fiorentina di Marango Maremmano alla bistecca Tomahawk o al Cube Roll di giovenca piemontese, con indicazioni sui giorni di frollatura.

Sul fuoco e sul legno di quercia de La Griglia di Varrone (via Tocqueville, 7) sono cotti tagli selezionati da ogni parte del mondo, come Black Angus americano e austrialiano, manzo Kobe giapponese, rubia gallega spagnola, maiale Iberico di Belota.

Tagliate di angus argentino, filetti di manzo razza Aberdeen Angus dall’Uruguay, Tomahawk di scottona prussiana sono alcuni dei protagonisti della Bottega Valtellina 18 (via Valtellina, 18).

La Filetteria Italiana (ripa di Porta Ticinese, 107) ha scelto di puntare il tutto per tutto su un unico taglio, il filetto. Interessante che questo tipo di carne venga da tutto il mondo e da diversi tipi di animali, compresi bisonte, cammello, zebra, renna e struzzo.

Un’altra steakhouse milanese ha optato per una selezione ben precisa. Stiamo parlando de La Bisteccheria – Sapori Solari (viale Bligny, 42) che ha scelto tagli di carne di piccoli produttori e un menu semplice, incentrato sulla griglia, tra Tomahawk di cinta senese e costolette di agnello brado.

Infine segnaliamo l’Antica Marmeria di Mirko, un luogo storico sugli Navigli (ripa di Porta Ticinese, 67) diventato, dopo secoli di onorato servizio come marmeria, un luogo amatissimo per chi ama la carne. La costata di frisona austriaca, il Tomahawk  di manza, il taglio alla fiorentina di bue nero sono alcune delle specialità.

Firenze

Il nostro viaggio tra le migliori steakhouse italiane non poteva che concludersi nella città della fiorentina, dove il profumo della griglia è di casa. Tralasciando i tanti ottimi locali tradizionali, vediamo a quelli che più si ispirano alla concezione anglosassone della casa della bistecca.

Da The Cut Steakhouse (piazza Nazario Sauro, 4) la carne, che sia pluma di maiale iberico, fiorentina di chianina Igp, di manzo shorthorn argentino o di pezzata nera polacca è cotta sulla brace di carbone in legno.

I carnivori poi non possono perdersi Steak Home (corso dei Tintori, 10/r), un luogo dedicato alla frollatura (Dry Aging), alla lentezza, all’invecchiamento, come si fa con una buona bottiglia di vino. Non esiste un vero menu, ma il cliente è accompagnato nella scelta di bistecche con diversi periodi di maturazione.

La storia della Trattoria dall’Oste inizia nel 1979 con la passione per la bistecca alla fiorentina e si evolve in una ricerca tra le migliori materie prime italiane e non e gli allevamenti sostenibili ed etici. Oggi sono cinque locali a Firenze e in ognuno c’è il sommelier della carne, un macellaio che consiglia gli ospiti dal bancone a vista e li porta alla scoperta del manzo giapponese di Kobe o di Miyazaki, della bistecca italiana wagyulem, dell’Aberdeen Angus inglese, della podolica Igp, della pezzana rossa croata e così via.

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