Pastiera napoletana: tutte le varianti del famoso dolce partenopeo

3 Aprile 2020

Un dolce così unico nel suo genere da non poter essere declinato in tante varianti quante sono le opportunità che ci regalano i singoli ingredienti. La pastiera napoletana è sontuosa seppur nella sua semplicità: è il dolce pasquale per antonomasia e più in generale dell’arrivo della stagione primaverile. uno dei dolci più iconici della pasqua e della primavera Per iniziare, la frolla burrosa e al tempo stesso fragrante, spessa al punto giusto per accogliere la ricchezza della farcitura. Un ripieno che si fa ricordare per la complessità della sua consistenza e dei profumi che emana: una crema a base di ricotta, uova e grano cotto nel latte a cui sono aggiunti canditi di cedro e arancia, burro, vaniglia e fiori d’arancio. Così si presenta la ricetta tradizionale, da manuale, tramandata di cucina in cucina. Tuttavia, non mancano curiose varianti che, dall’impasto al ripieno, passando alla forma e al modo di presentazione, hanno stravolto l’idea originaria della pastiera napoletana, rendendola ora dessert al cucchiaio, ora dolce gourmet.

  1. Pastiera classica con frolla al cacao. La differenza la fa l’impasto a base di cacao: un involucro scuro che esalterà ancora di più il ripieno di ricotta, grano e canditi. Se volete riprendere il gusto della frolla potete aggiungere alla crema anche delle gocce di cioccolato, magari sostituendole ai canditi o versandole a pioggia sulla superficie.
  2. Pastiera con la crema. La sensazione sarà quella di un ripieno ancora più morbido e cremoso. L’aggiunta della crema pasticcera arricchita con limone o vaniglia renderà la vostra pastiera molto più delicata e versatile. Potrete prepararla qualche giorno prima e lasciarla rapprendere in frigorifero in modo che al momento dell’assaggio sarà ancora più dolce e profumata.
  3. Pastiera al bicchiere. Un modo originale e diverso dal solito di portare in tavola la classica pastiera, che da dolce al piatto diventa un goloso dessert al cucchiaio. Preparate la crema a base di ricotta, montando lo zucchero con le uova. Aggiungete l’acqua ai fiori d’arancio, i canditi, un pizzico di cannella e il grano ben cotto. Distribuite sul fondo dei bicchieri le briciole di pasta frolla, coprite con un generoso strato di crema e completate con dello zucchero a velo.
  4. Pastiera al farro. E se al posto del grano la ricotta incontrasse la sapidità del farro? Il risultato sarà quello di una pastiera dal ripieno più ricco e saporito: motivo per cui il farro andrà messo a bagno un paio di giorni prima della preparazione. A questo punto, dovrete sciacquarlo accuratamente e lasciarlo cuocere per un paio d’ore nel latte. Aggiungete una stecca di vaniglia, una spolverata di cannella e proseguite nella cottura fino a che il liquido non sarà stato assorbito completamente dal farro.

Le varianti degli chef

Non mancano poi versioni dal sangue blu che ci parlano di sperimentazioni applicate all’alta cucina. Ecco come la pastiera diventa gourmet.

La Pastiera sferica di Andrea Aprea. Un trionfo di sapori racchiusi in un impasto di forma sferica che accoglie una sfiziosa crema di grano cotto, biscotto friabile, gelato ai canditi e spuma di ricotta di bufala. Il tutto aromatizzato da un guscio di zucchero, buccia d’arancia e zucchero a velo.

Il Sole di Viviana Varese. Per Viviana Varese la pastiera rappresenta tutta la generosità della terra amalfitana ricordando la forma di un sole: la rivisitazione contempla una semisfera di bavarese di ricotta ricoperta da una glassa dorata, con una base fragrante di grano cotto nel latte. A ospitare il dessert un letto di crema inglese all’arancia con biscotti di frolla.

La pastiera al cucchiaio di Lino Scarallo. Lo chef di Palazzo Petrucci a Napoli ci presenta la pastiera in una coppa Martini, ed è subito dolce al cucchiaio. Alla base uno strato di pasta frolla sbriciolata, ricoperto da un cucchiaio di grano cotto nel latte con bacche di vaniglia e scorze di arance e di limone. Per completare una crema a base di zabaione e latte cotto di bufala, profumata con acqua millefiori e acqua di fiori d’arancio. Arance candite come guarnizione e quattro bacchette di pasta frolla.

L’oro di Napoli di Ilario Vinciguerra. Lo stellato dell’omonimo ristorante di Gallarate nel 2005 ha rivisitato la pastiera napoletana ispirandosi all’influenza della cucina spagnola. Gli ingredienti vengono scomposti in piccole parti per poi essere sigillate nell’oro liquido 24 carati. Alla base un biscotto di pasta frolla grande quanto un cucchiaio per essere gustato in un solo boccone.