Questa birra puzza: come riconoscere le birre difettate

3 Settembre 2020

La scelta del bicchiere più adatto allo stile di birra, il risciacquo per pulirlo e raffreddarlo, infine la spillatura. Sono i gesti compiuti dai publican o dai bevitori casalinghi, che precedono un altro rituale con passaggi precisi: la degustazione. La magia però può interrompersi proprio al momento dell’assaggio, se non addirittura prima.

Cos’è un difetto in una birra

Per avventurarci nell’analisi dei problemi più comuni che si possono riscontrare in una birra, capiamo innanzitutto cosa si intende per difetti. I meno esperti potrebbero essere portati a pensare che si tratta di sensazioni sgradevoli, ma non è sempre così. Occorre essere obiettivi e il concetto di gradevolezza, inevitabilmente, sottende a una buona dose di soggettività. Seconda cosa, non meno importante, ogni sentore va relazionato al tipo di birra e può essere apprezzato, tollerato o ritenuto fuori luogo, a seconda dello stile. Al netto di ciò, è innegabile che esistano dei difetti da ritenersi tali in ogni caso.

I colpevoli

A differenza di quanto si possa pensare ingenuamente, non è sempre colpa del birraio se una birra presenta criticità più o meno evidenti. Nel caso delle artigianali, è importante che vi sia una cura maniacale anche in fase di stoccaggio, trasporto e spillatura. Il ruolo di distributori e publican è pertanto complementare rispetto a quello dei produttori, al fine di evitare di trovare brutte sorprese nel bicchiere.

Riconoscere i difetti

L’argomento come potete immaginare è vasto e si rischia facilmente di impelagarsi in discorsi molto tecnici. Senza pretendere di esaurire il tema, ecco alcuni difetti abbastanza frequenti. Per riconoscerli dobbiamo, come sempre, analizzare ciò che beviamo con attenzione, affidandoci ai nostri sensi.

Difetti visivi

I degustatori che conoscono le caratteristiche dei vari stili, facilmente potranno accorgersi a primo acchito di eventuali stranezze riguardanti il colore e la limpidezza della birra, oppure la quantità e la persistenza della schiuma. Dimenticate ogni forma di relativismo se invece vi trovate di fronte a una bottiglia che, pur non essendo stata agitata, produce un effetto fontana, il cosiddetto fenomeno del gushing è sempre inaccettabile. Si tratta di una fuoriuscita spontanea, più o meno impetuosa, di schiuma dalla bottiglia, le cui cause possono essere diverse: fermentazione incompleta, contaminazione batterica o di lieviti selvaggi, problemi di temperatura in fase di rifermentazione.

Ossidazione

Un grande nemico della birra è senza dubbio l’ossigeno che può modificarne le caratteristiche visive, aromatiche e gustative. Le conseguenze olfattive dell’ossidazione vanno da sentori di cartone bagnato o di cuoio, fino a quelli vinosi che ricordano il Marsala o il Madeira. Insomma, a meno che non stiate bevendo un Barley Wine o una Old Ale, certe note sono assolutamente da evitare. Dal punto di vista gustativo l’ossigeno modifica significativamente l’apporto aromatico e amaricante dei luppoli. Durante il processo produttivo spetta ovviamente ai birrai prestare la massima attenzione, tuttavia luce, calore e tempo facilitano i processi ossidativi. Cerchiamo dunque di conservare al meglio le nostre birre.

Colpo di luce

Un difetto che ha nel nome la sua causa: esso è dovuto infatti all’esposizione delle bottiglie (specie se di vetro chiaro) al sole o alla luce artificiale. Le spiacevoli conseguenze non riguardano l’aspetto visivo ma le caratteristiche aromatiche della birra. La luce agendo su sostanze presenti nei luppoli provoca la formazione di odori sulfurei che ricordano quello emanato dalle puzzole. Se non avete mai incontrato un esemplare di puzzola e non sapreste riconoscere il suo odore, lasciate una birra al sole per un paio d’ore versatela in un bicchiere e annusatela.

DMS (dimetilsolfuro)

Altro aroma sgradito e ascrivibile all’ampia famiglia dei composti dello zolfo è il DMS (dimetilsolfuro), che ricorda l’odore di una scatoletta di mais appena aperta. Le lager chiare sono le birre più esposte a questo tipo di problema, a causa delle caratteristiche intrinseche dei malti poco tostati con cui sono prodotte. In breve: durante il processo produttivo il DMS si forma naturalmente e altrettanto facilmente dovrebbe sparire attraverso una bollitura prolungata e vigorosa del mosto. Ma qualcosa potrebbe non andare per il verso giusto.

Acetaldeide

Se degustando una birra sentirete un aroma che ricorda quello di una mela verde, con eccessi acetici o di sidro, sappiate che la colpa è dell’acetaldeide. Questo composto durante la fermentazione dovrebbe trasformarsi in alcol, a meno che il processo fermentativo non sia condizionato da improvvisi sbalzi di temperatura o addirittura arrestato in anticipo.

Diacetile

Altro prodotto del lavoro dei lieviti che normalmente dovrebbe essere riassorbito durante la fermentazione, l’aroma del diacetile ricorda quello del caramello e del burro. In alcuni casi è tollerato, per alcuni stili inglesi è perfino tipico e può svilupparsi anche a causa dell’ossidazione derivante dalla tradizionale spillatura a pompa.

Autolisi

Brodo di carne, gomma bruciata, gamberetti. Sono odori non graditi e causati dalla cosiddetta autolisi del lievito esausto, alla fine della fermentazione. Per evitare ciò i birrai devono separare tempestivamente la birra dal lievito non appena questo termina il suo compito. In caso di rifermentazione, le quantità minime di lieviti impiegate non dovrebbero creare grossi problemi nel breve o medio periodo, a meno che fusti o bottiglie non siano conservati a temperature troppo elevate.

Medicinale

Non ce ne vogliano gli amici dentisti, ma l’odore che si sente nei loro studi non piace a nessuno, figuriamoci se ce lo ritroviamo in una birra! Gli olezzi di collutorio rientrano in realtà nella famiglia dei fenoli, a cui appartengono anche aromi graditi, come quello dei chiodi di garofano tipico delle weizen. Una concentrazione eccessiva e la conseguente deriva medicinale, dipendono dalla temperatura troppo elevata di fermentazione.

Solvente

Vernice, acetone, solvente: sono sentori pungenti al naso e che si possono ritrovare anche a livello boccale, con sensazioni di calore sulla lingua e in gola. Si tratta di aromi secondari e pertanto derivanti dal processo fermentativo che in concentrazioni adeguate, in determinati stili, risulterebbero apprezzabili. Anche in questo caso il problema potrebbe derivare da temperature di fermentazione eccessive, così come da quantità inadeguate di lieviti o infezioni batteriche.

Astringenza

Nelle birre si possono riscontrare difetti percepibili attraverso il tatto. Tra questi l’astringenza è la più riconoscibile: si tratta di una sensazione di secchezza (allappamento), percepibile su denti, gengive, lingua e palato. Le cause possono essere diverse, tra cui l’eccessiva presenza di tannini estratti da malti e luppoli a causa di errori in fase di produzione, come una macinazione troppo fine dei cereali o un dry hopping (luppolatura a freddo) esagerato.

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