A cena con gli chef: in vino veritas con Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento

12 Ottobre 2020

C’è un posto a Roma. O meglio, ci sono tanti posti a Roma, ma ne esiste uno dove il vino e il cibo sono in perfetta sinergia tra di loro, dove le bottiglie sono le mura del ristorante. un giovane chef arrivato da meno di un anno da achilli al parlamento In questo posto da poco meno di un anno c’è un giovane chef che chef non si fa chiamare; c’è un ragazzo che cucina con grande studio e precisione, ma allo stesso tempo originalità. Questo posto si chiama Achilli al Parlamento, enoteca di giorno e ristorante la sera, e lui si chiama Tommaso Tonioni. Da tempo seguivo il suo lavoro e non vedevo l’ora di conoscerlo. Così, in una giornata di un settembre ancora indeciso tra l’estate e l’autunno ci incontriamo tra le pareti di vino di Achilli. Al mio arrivo oltre a Tommaso trovo Daniele Tagliaferri, il padrone di casa che mi accoglie come un vero oste spiritoso: “Mi raccomando non scrivere troppo bene di lui, altrimenti si fomenta. Già adesso ha sempre voglia di lavorare, io invece ogni tanto vorrei riposarmi”. Tommaso se la ride subito sotto i baffi mentre io prometto a Daniele di fare del mio meglio. E cosa c’è di meglio se non sederci davanti un calice di vino?

Tatuaggi, rock band e i primi passi in cucina

Guardando Tommaso si notano due aspetti: la faccia pulita, del bravo ragazzo che piace alle mamme, che passa il tempo a leggere e studiare; i tatuaggi che si intravedono dalla maglia tirata su, i quali fanno pensare al giovane ribelle diviso tra rock e cultura underground. “I tatuaggi sono l’ultimo hobby che mi è rimasto” mi confessa con una risata che nasconde un velo sottile di malinconia. Ha iniziato all’età di 16 anni, quando le passioni erano lo skateboard e soprattutto la musica, non a caso il primo è stato la scritta Punk Rock. “Ho suonato fino a 25 anni in diverse band. Ho fatto un tour europeo, alcuni tour italiani e inciso dei dischi. A quei tempi pensavo che avrei fatto questo nella vita”.

La cucina era qualcosa di spontaneo, un luogo dove spesso si ritrovava per un inclinazione naturale, perché si divertiva e perché “mia madre non è mai stata una grandissima cuoca”. Decide così di intraprendere questa vita, iniziando nell’albergo dello zio in Abruzzo. Poi Open Baladin e qui era “una vera battaglia, niente a che vedere con la cucina di adesso. Non avevo idea neanche di chi fosse un Marchesi”. Conosce, però, Gabriele Bonci che vede in lui quel je ne sais quoi in più e lo sprona a fare altro. Uno stage da Metamorfosi, poi la panificazione con Bonci da Pizzarium, un viaggio intorno al mondo dall’Australia, al Belgio, Spagna, Francia e ancora Italia.

L’intensa esperienza francese e il ritorno da Genovese

L’esperienza di un anno alla corte di Pierre Gagnaire è stata l’avventura più performante: “È stata una scuola famigliare, ci volevamo tutti bene, però lavoravo tantissimo e i piatti erano difficili. Uscite con 16 ingredienti, periodi con 4-5 menu diversi. A dicembre abbiamo lavorato tutti i giorni e arrivavi a un punto dove vedevi la gente stremata”. Orari di lavoro incredibili, dalle 7 e 30 di mattina fino a notte, per 5 giorni a settimana. A Tommaso però non bastava, perciò il sabato andava anche a lavorare in un bistrot. Solo ad ascoltarlo sento la stanchezza nei piedi e tutto il sonno arretrato. Per di più mi confessa che sarebbe restato un altro anno, ma decide di tornare in Italia per aprire un suo locale, progetto che non andrà a buon fine. Ritorna, allora, nelle cucine de Il Pagliaccio come sous chef di Anthony Genovese per un anno. “A lui devo tantissimo, lo considero il mio maestro. Ha sempre avuto una contraddizione con le persone con cui andava d’accordo: era lo chef, il proprietario e doveva mantenere il suo ruolo, ma in realtà era il nostro migliore amico”.

I primi tempi alla guida dei fornelli di Achilli

La voglia di Tommaso di poter proporre la sue idee era incontenibile: è un bisogno quasi fisiologico che prima o poi colpisce chi ha qualcosa da raccontare oltre che da cucinare. “I primi giorni qui non sono stati facili. Sono passato da una brigata con 13 persone in una cucina spaziosa, a una brigata di 3, me compreso”, ma, soprattutto, ora tutta la responsabilità è sulle sue spalle. “Per me è stato come ricominciare da capo. In questo lavoro più vai avanti e più è difficile e qui sono il primo a mettermi in gioco. In ogni cucina ci sono umori e umorismi e io ho voluto creare un’atmosfera molto serena, non mi faccio neanche chiamare chef. Cerco, però, di guadagnare il rispetto con l’esempio”.

Mentre racconta del suo lavoro e del ruolo che ora ricopre viene fuori il Tommaso preciso, puntuale, rigoroso, più da musica classica che da punk. Trasmette un grandissimo senso di responsabilità e attaccamento al lavoro, che se domani dovessi aprire un locale ai fuochi chiamerei lui! Continuiamo a bere il nostro bicchiere di vino ormai quasi finito (ce ne vorrà un altro più avanti).

Una stella da mantenere

Il suo animo più ribelle inizia a venir fuori quando parliamo di Michelin. Achilli al Parlamento ha una stella da mantenere, ottenuta quando alla guida della cucina c’era Massimo Viglietti. Tommaso non nasconde la pressione e l’importanza della conferma non solo per il ristorante, ma anche per lui personalmente. Tuttavia, “ammetto che sono un po’ stanco di alcuni dogmi della Michelin, oltre i quali si può comunque fare una grandissima cucina. Poi in Italia dobbiamo sempre rispettare le regolette, invece vai a Londra entri in uno stellato e neanche te ne accorgi”. Come tanti altri suoi coetanei e non, non starà lì a cercare i riconoscimenti, se arrivano ben venga, ma di scendere a compromessi non se ne parla.

Il gusto punk

La prima cosa che ho chiesto a Daniele è stata carta bianca, dalla scelta dei fornitori alla cucina e lui mi ha lasciata una totale libertà”. Libertà che per Tommaso sembra imprescindibile, accompagnata da quell’attitudine punk rock che prova a spiegarmi meglio. “Il punk era un movimento generazionale forte, immediato, violento a tratti. Questo aspetto lo ritrovo nella mia dedizione al gusto: qualsiasi piatto di una degustazione, che sia soave o complesso, deve essere diretto. Noi giovani non facciamo più piatti di concezione. Lavoriamo con i contadini, con la materia prima cucinata, con il fuoco, prediligiamo un ritorno all’ancestrale e alla natura”.

La storia, l’alchimia e i simboli nella cucina di Tommaso Tonioni

Il passato, la mitologia in particolare, e la natura sono due grandi passioni che Tommaso coltiva studiando la storia della gastronomia e degli ingredienti; non a caso tra i suoi tatuaggi c’è la dea Cerere, protettrice dell’agricoltura e un rhyton (antica brocca a forma di animale) a forma di vacca maremmana. mitologia, alchimia, antichità, si ritrovano nelle idee e nei menu di tommasoAnche l’alchimia e il simbolismo sono sempre stati affascinanti per me. Talmente tanto che nei miei piatti dovevo trasmettere qualcosa di queste passioni”. Ecco allora che i menu stagionali seguono le 4 fasi dell’alchimia a cui sono connesse (Nigredo inverno, Albedo primavera, Citrinitas estate e Rubedo autunno) grazie a un richiamo nei colori delle stampe e nelle luci delle foto: nero, bianco, giallo e infine rosso. I singoli percorsi degustazione, invece, prendono il nome da festività e giochi dell’antica Roma. Sì, anche io per un momento ho avuto l’impressione che stessi parlando con Alberto Angela e non con un cuoco, ma la grande forza di questo ragazzo, forse, sta proprio nella sua grande dedizione e personalità.  Non a caso, quello che fa la differenza tra chi emerge e chi no secondo Tommaso sta proprio nell’attitudine, non solo nel lavoro quanto nella vita privata. “Credo che mangiare sia importante tanto quanto saper cucinare; se non giri per i ristoranti non ti evolverai mai. Però, devi avere anche altri interessi, altrimenti è come se la tua vita da cuoco fosse incompleta”.

Un ritorno al passato come progetto futuro

Nel futuro del Tonioni cuoco c’è la volontà di sdoganare completamente la concezione di antipasto, primo, secondo e dolce, lasciando che sia il gusto a fare da filo conduttore. “Vorrei anche stravolgere la portata del dessert, facendo arrivare al tavolo più piatti tutti insieme che possano essere l’espressione del periodo in cui siamo”. Nel futuro del Tommaso cuciniere, invece, c’è un ritorno al passato e alla natura. “Il sogno è di aprire un’azienda agricola in campagna, con un piccolo laboratorio di panificazione e produzione di salumi e ovviamente una parte adibita a ristorante dove cucinerei sul fuoco di un camino. Di fare lo chef patinato me ne frego”.

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