È vero che togliendo l’anima verde, l’aglio è più digeribile?

1 Gennaio 2021

Tra i grandi dilemmi dell’homo sapiens in cucina, uno in particolare sembra dividere gli appassionati di fornelli: l’aglio e la sua anima, nemico delle cene romantiche e al contempo colonna di qualsiasi soffritto. Leggende tramandate da nonna in nonna e da ricettario a ricettario insistono sulla necessità di rimuovere il bulbo interno allo spicchio d’aglio, ma occorre capire di cosa di tratta prima di intervenire.

L’anima che serve all’aglio

L’aglio fa parte della famiglia delle agliacee o Liliaceae – insieme a cipolle e porri, ad esempio, ma anche giglio bianco e pungitopo. attraverso il germe o anima, l'aglio germoglia dà vita a una nuova pianta Anche se la parte verde dell’aglio è molto bella, i suoi fiori sono sterili: la riproduzione dipende dal bulbo alla base della pianta, che noi conosciamo come aglio vero e proprio. Ciascuna testa è infatti composta di diversi spicchi, chiamati bulbilli: ogni spicchio è composto da una parte esterna, amidacea e polposa, e da una interna, che costituisce il germe dell’aglio – ovvero, la sua anima. Una volta piantato, il germe utilizzerà gli zuccheri della parte esterna per germogliare e dare vita a una nuova pianta.  Mentre tutti i frutti usano la componente zuccherina per essere mangiate dagli animali e spostare quindi i semi espulsi lontani dalla pianta madre, queste piante perseguono lo scopo opposto: tenere lontani i predatori per non essere da loro mangiati. L’odore pungente che sprigionano è quindi un meccanismo di difesa: a maggior danno arrecato al bulbo di aglio corrisponde una maggior pungenza e intensità di odore.

L’aglio tagliato è più pungente

Quel suo caratteristico sentore è causato da composti organici di zolfo, che si attivano nel momento in cui vengono attivati gli enzimi tramite trauma. Se cucinato intero, infatti, l’aglio non sprigiona alcun sentore pungente, mentre quando è tagliato o triturato l’odore è inconfondibile.

I cambiamenti stagionali

Bisogna poi aggiungere che, essendo un prodotto stagionale disponibile fresco dalla fine dell’estate alla fine dell’autunno, il suo sapore dipende molto dal momento dell’anno in cui è utilizzato. Consumato fresco, infatti, ha sentori delicati, mentre nel corso del tempo perde fino al 20% dell’acqua e acquista pungenza e incisività in odore e sapore. È in questo caso che, con teste particolarmente secche, eliminare la parte centrale del bulbo può attenuare leggermente il suo sentore – se questo poi giova alla ricetta in preparazione. In fin dei conti, però, bisogna considerare che sapore, freschezza e fragranza cambiano e mutano nel corso dell’anno e da aglio ad aglio – con o senza anima, nonna o non nonna.

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