Conosci bene l’aglio? Ecco le varietà più famose in Italia

30 Giugno 2021

L’aglio in Italia è un ingrediente fondamentale in tantissime cucine regionali, è un prodotto connotato da caratteristiche molto decise, sia nel gusto che nella sua digeribilità. Molte persone non lo apprezzano, ma è necessario riconoscere che l’aglio possiede tantissime qualità nutrizionali molto importanti per il nostro organismo: in particolare è consigliato a chi ha problemi di pressione arteriosa aumentata e giova a chi soffre di malattie cardiocircolatorie. 

Aglio dalle mille proprietà

Gli effetti positivi dell’aglio sulla funzionalità cardiovascolare sono dovute a due sostanze: l’allina e l’allinasi che di per sé non sono sostanze attive, ma quando l’aglio è schiacciato o tritato queste danno luogo all’allicina che è la molecola attiva. Il consiglio infatti è di consumare il più possibile l’aglio fresco crudo per mantenere intatta questa sostanza e di avere l’accortezza di prepararlo in anticipo affettandolo o sminuzzandolo in modo che l’allicina possa formarsi prima di usarlo nelle ricette. L’aglio ha anche proprietà antibiotiche, è noto infatti che prima della scoperta della penicillina, le ferite venivano disinfettate con aglio fresco, le proprietà disinfettanti dell’aglio sono dovute al solfuro di allile contenuto in esso. Bisogna anche sapere che non tutto l’aglio è uguale, vediamo di seguito i tipi di aglio più importanti e tutte le loro caratteristiche.

  1. Aglio di Voghiera DOP. L’Aglio emiliano della provincia Ferrara, l’aglio di Voghiera DOP è contraddistinto da bulbi di forma rotondeggiante, regolare e compatta, di colore bianco luminoso e uniforme. Per l’elevato quantitativo di allicina, principio attivo contenuto nel bulbo, il profumo è molto intenso, ma al palato non risulta tra le varietà più delicate.
  2. Aglio polesano DOP. Questo aglio bianco del basso Veneto è molto pregiato ed è rigidamente protetto dalla DOP, si distingue per la sua forma regolare e compatta, il colore bianco lucente, il profumo delicato e l’aroma intenso, non pungente, ma molto persistente. È molto apprezzato anche perché è possibile conservarlo a lungo, presenta infatti un contenuto maggiore di sostanza secca, indice di migliore conservabilità. Ha caratteristiche nutrizionali davvero eccellenti, sviluppate grazie al terreno alluvionale ricco di calcio, magnesio, fosforo e potassio. Certamente le condizioni pedoclimatiche sono importanti per la qualità di questo ortaggio, ma al pari del fattore umano, fatto di esperienza tramandata di generazione in generazione.
  3. Aglio bianco napoletano. Varietà tardiva tipica delle terre del Vesuvio è una cultivar caratterizzata da tuniche rosate e da un notevole contenuto di oli essenziali. Matura a giugno, è tradizionalmente raccolto il 13 giugno, la festa di Sant’Antonio. Dopo la raccolta i bulbi sono lasciati a essiccare per una decina di giorni, fino al 24 giugno, festa di San Giovanni, giorno nel quale si procede all’intreccio delle trecce tradizionali.
  4. Aglio piacentino IGP. Prodotto in provincia di Piacenza è un aglio davvero molto apprezzato, per la sua ottima conservabilità e per le caratteristiche aromatiche e di gusto deciso e particolare. Le sue dimensioni sono importanti, è infatti tra i più grandi. Per tutte queste sue caratteristiche viene definito “il Re dell’aglio”.
  5. Aglio storico di Caraglio. L’aglio storico di Caraglio coltivato in Valle Grana, in Piemonte, è un Presidio Slow Food. La semina avviene in autunno e l’aglio è coltivato secondo tecniche tradizionali: lavorazioni manuali, niente chimica di sintesi. La pianta è vigorosa e rustica, il bulbo ha dimensioni piccole (20-60 mm) e spicchi affusolati con striature color rosso vinaccia. Dopo la raccolta si fanno seccare i bulbi sui graticci e si confezionano a mano. A causa della vicinanza delle Alpi, gli inverni sono freddi e nevosi, mentre le primavere e le estati sono fresche e ventilate, e questo microclima dona all’aglio, cotto e crudo, un sapore delicato e una facile digeribilità.
  6. Aglio rosa Primaticcio. Questo aglio è coltivato nel Centro –Nord Italia. Si semina tra febbraio e marzo e si raccoglie verso luglio, quando la parte aerea è ancora verde. Si consuma fresco e le tuniche esterne sono rosa chiaro. È molto simile all’aglio rosa napoletano e di Agrigento, varietà di cui parleremo di seguito e più coltivate in Meridione. 
  7. Aglio rosa Napoletano. L’aglio rosa Napoletano appartiene alla varietà d’aglio a tunica rosa, ha bulbi meno regolari di quello bianco e formati da numerosi bulbilli, a volte anche 20. Viene consumato fresco perché si conserva con difficoltà ed è più precoce dell’aglio bianco di una ventina di giorni ed è meno dormiente. Non è particolarmente diffuso perché considerato meno pregiato dell’aglio bianco. 
  8. Aglio Rosa di Agrigento. Molto simile all’aglio napoletano e al primaticcio per le caratteristiche già descritte precedentemente, ha spicchi a tunica rosa e possiede piccoli e numerosi bulbilli. Anche l’aglio di Agrigento si conserva al massimo 3-4 mesi e quindi è preferibile consumarlo fresco. Come gli altri è precoce e soltanto in sud Italia è apprezzato per questa caratteristica, in quanto permette l’impianto autunnale. 
  9. Aglio di Vessalico. Aglio antico coltivato sulle alture della Liguria di Ponente, davvero molto apprezzato per le sue qualità organolettiche contraddistinte da una grande delicatezza, è usato nella ricetta del pesto tradizionale genovese. La sua coltivazione è prettamente naturale e biologica. Le teste di aglio non sono recise, ma confezionate in lunghe trecce chiamate reste: le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Questa operazione si può effettuare solo la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta.
  10. Aglio rosso di Sulmona. L’aglio Rosso di Sulmona è un ecotipo coltivato da secoli in Abruzzo, nella Valle Peligna, il cui centro principale è Sulmona. Viene detto rosso perché l’ultima tunica protettiva del bulbillo è rossa, di tonalità accesa e ben marcata, mentre le tuniche esterne sono bianche. Il suo aroma è intenso grazie all’alta percentuale di allicina e agli oli essenziali presenti all’interno dei bulbi. Il prodotto in ambiente asciutto può conservarsi per lungo tempo.
  11. Aglio rosso di Nubia. Anche l’aglio rosso di Nubia è un presidio Slow Food, il nome deriva da una piccola contrada di Paceco, in provincia di Trapani – la zona della sua coltivazione storica – e dal colore. Si semina tra novembre e dicembre, a volte anche in gennaio, e si raccoglie fresco nel mese di maggio, oppure a giugno, essiccato in parte sui campi. Secondo la tradizione viene confezionato in trecce molto grandi, di cento teste ciascuna, e appeso ai balconi oppure sistemato in cantine o magazzini. Il sapore dell’aglio rosso di Nubia è molto intenso. Nella cucina trapanese è un ingrediente cardine di alcune delle preparazioni tipiche più importanti, come per esempio la pasta con il pesto alla trapanese, a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe.
  12. Aglio rosso maremmano. Aglio prodotto esclusivamente da piccoli produttori, si caratterizza per le piccole dimensioni, anche dei bulbilli, dal profumo intenso e dal sapore deciso e pungente.  
  13. Aglio di Resia. L’aglio di Resia è chiamato anche strok in dialetto. Viene coltivato esclusivamente nel comune di Resia e si presenta generalmente di piccole dimensioni. Il suo sapore è caratteristico e molto intenso, come anche l’odore. È un prodotto agroalimentare tradizionale friulano e giuliano.
  14. Aglio rosa di Nicastro. L’aglio rosa di Nicastro è un prodotto storico dell’area di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, in fase di recupero. È un aglio di media dimensione, la sua forma è tondeggiante e il colore bianco con venature rosa. Le sue caratteristiche organolettiche si distinguono per profumo intenso e sapore poco amaro che perdura invariato dodici mesi
  15. Antico aglio dell’Ufita. Aglio tipico dell’appennino campano, della parte nord-orientale della provincia di Avellino, decretato Presidio Slow Food. L’ufita è una varietà molto ricca di allicina con le tuniche di colore rosso violaceo. I bulbilli hanno una forma irregolare: affusolata, allungata e arcuata, con la faccia dorsale convessa. Il suo aroma e sapore sono intensi, così come la piccantezza, che rimane inalterata e facilita la conservazione dei bulbilli. Nella cucina irpina l’aglio dell’Ufita è l’ingrediente principale di alcune preparazioni tipiche come la frittata di aglio fresco o gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino. 
  16. Aglio rosso di Proceno. L’aglio rosso di Proceno, coltivato nella zona di Acquapendente (VT), ha origini antiche, qui già gli etruschi coltivavano aglio.  I bulbi sono di dimensioni medie, corti e tozzi, con la tunica dal caratteristico colore rosso. Il sapore è forte, il profumo molto intenso e persistente ma di buona digeribilità, si conserva inoltre molto bene. Quest’ultima caratteristica ha contribuito non poco alla diffusione e all’apprezzamento di questo aglio sui mercati, soprattutto nel passato, quando la conservazione del prodotto era uno dei problemi fondamentali della commercializzazione. Ottimo consumato fresco, recentemente alcune aziende locali hanno iniziato ad utilizzare gli scapi florali eliminati in primavera, per confezionare salse, creme, confetture e sott’olio di grande qualità e delicatezza.
  17. Aglione di Valdichiana. Si fa notare soprattutto per le enormi dimensioni, l’aglione della Chiana è un aglio coltivato nella zona della val di Chiana, tra le province di Arezzo e Siena ed in parte nelle province di Perugia e Terni. Più dolce e molto meno invasivo delle altre varietà, è presente in molte ricette della tradizione toscana e si contraddistingue per l’altissima digeribilità e per non creare alcun problema di alitosi. Da provare con la ricetta tipica dei pici all’aglione, ricetta che in pochissimi sanno associare a questa così particolare varietà di aglio.