I 15 formaggi più puzzolenti del mondo

Li riconosci a naso. Sono i formaggi più puzzolenti sul mercato, apprezzati dagli chef e amati dai gourmet. A dispetto dell’odore nauseabondo, in tavola sono un piacere per il palato. L’aroma insopportabile si deveA dispetto dell'odore sono un piacere per il palato al tipo di latte, alla presenza di funghi e muffe utilizzate nelle varie fasi di affinamento e stagionatura del prodotto. Ma c’è dell’altro. Secondo il dottor Stephen White della Cranfield Univerity di Londra, la puzza dipende soprattutto dalle sostanze utilizzate per lavare la crosta esterna delle diverse forme. Il professore britannico è giunto a questa conclusione dopo aver organizzato un concorso nel 2004 a cui hanno partecipato formaggi da tutto il mondo. Nel corso di un esperimento una giuria di esperti e un naso elettronico hanno stilato perfino una graduatoria dei formaggi più puzzolenti, in parte confermata dalla tradizione e in parte dalla saggezza popolare.

1. Vieux Boulogne. Il formaggio Vieux Boulogne, proveniente dalla Francia Settentrionale, è risultato il più puzzolente del mondo secondo il concorso organizzato dal professor White. Per il Vieux Boulogne si utilizza latte bovino e la crosta esterna viene lavata con la birra per un periodo di tempo di circa due mesi e mezzo. La caratteristica puzza, davvero insostenibile, è data dalla reazione chimica tra gli enzimi del formaggio e il malto.
2. Roquefort. Diderot l’ha incoronato il re dei formaggi, l’imperatore Carlo Magno lo amava alla follia. Tra gli erborinati il Roquefort è il numero uno per popolarità e gradimento globale. Ha origini antiche: la prima testimonianza risale al 1070. Viene prodotto con latte crudo di pecora e la stagionatura avviene in grotte calcaree nel villaggio di Roquefort sur Sulzon, nel sud della Francia. Ha consistenza oleosa e cremosa, dal sapore vagamento salato e speziato.
3. Camembert. Ammoniaca, cloruro di sodio e acido succinico sono le sostanze chimiche che si sviluppano durante la maturazione sulla crosta del Camembert. Un formaggio prodotto con latte vaccino non pastorizzato e poi messo a stagionare per 3 settimane ottenendo la caratteristica consistenza morbida e cremosa, da mangiare con un cucchiaio. Si deve alla contadina Marie Harel e a un prete di Brie che nascondeva in casa durante la Rivoluzione Francese la creazione di questo formaggio transalpino, il Camembert de Normandie, amatissimo da Napoleone III. L’iconica confezione circolare in legno fu creata dall’ingegnere Ridel quasi un secolo dopo, nel 1880, per facilitare il trasporto. Perfetto, all’ora dell’aperitivo, con un prosecco dolce o un rosato del Sud Italia.
4. Stilton. Il re dei formaggi inglesi: ha pure il sangue blu come si addice a un nobile. Il Blue Stilton ha consistenza morbida e cremosa, a tratti friabile. Il processo di invecchiamento dura circa 9 settimane e per ottenere le caratteristiche venature blu il formaggio viene trafitto da aghi in acciaio inossidabile che aprono la strada all’aria innescando così una reazione chimica che provoca il caratteristico odore intenso. Ancora oggi la produzione e la stagionatura sono realizzate secondo tradizione da poche e selezionate aziende.
5. Stinking Bishop. Il nome è già tutto un programma: alla lettera significa Vescovo Puzzolente. Questo formaggio ha origini antichissime, si pensi che veniva prodotto addirittura dai monaci cistercensi. Viene utilizzato il latte delle mucche del Glouchestershire e nella stagionatura è particolare il procedimento di lavaggio della crosta: si utilizza il succo di una pera speciale, la Stinking Bishop Pear, che conferisce il colore arancio e la consistenza appiccicosa del rivestimento esterno e che ha dato il nome al prodotto.
6. Limburger. Deve la sua fama al Brevibacterium linens, batterio presente anche sulla pelle dell’uomo e causa del cattivo odore. Uno studio del 2006 ha dimostrato che la zanzara della malaria, Anopheles gambiae, è attratta dal suo profumo. Il Limburger viene prodotto in una zona a cavallo di Germania, Paesi Bassi e Belgio. La paternità della sua invenzione si deve al belga Rudolph Benkerts: la produzione avvenne nella cantina di casa dell’uomo nel 1867. Ha un sapore salato, speziato. Si abbina con sidro di mele, birra, vino rosso, patate, pane nero.
7. Brie De Meaux. Si presenta sotto forma di panetti rotondi ricoperti da un leggero strato di muffa bianca. La crosta odora di ammoniaca, e il formaggio Brie de Meaux sa di nocciole: particolarità che lo rende perfetto sia per proposte salate che per il dessert. Secondo gli studiosi il Brie de Meaux era già noto all’epoca di Carlo Magno e apprezzato dalle fasce sociali più umili a quelle più elevate come fece notare nel 1793 il rivoluzionario La Vallee: “il formaggio de Brie, amato dal ricco e dal povero, ha insegnato l’uguaglianza prima che la si credesse possibile“. Venne consacrato nel 1814, al congresso di Vienna, come il formaggio dei re.
8. Epoisses. Il formaggio preferito da Napoleone, bandito da tutti i mezzi pubblici in Francia a causa dell’odore estremamente pungente. I primi a produrlo nel XVI secolo furono i monaci cistercensi di Epoisses. La produzione si è allargata solo a partire dal 1840 varcando i confini provinciali. Viene realizzato con latte vaccino crudo e la crosta del formaggio durante la maturazione da cinque a otto settimane, viene lavata con acqua a base di Marc de Bourgogne (una sorta di grappa italiana), a cui si deve la naturale colorazione rosso mattone.
9. Munster. Viene chiamato mostro e in effetti è un formaggio killer sotto il profilo olfattivo. Tanto puzzolente quanto accattivante al primo morso. Si cominciò a produrlo a Luxeil, a partire dal VI secolo, quando alcuni monaci provenienti dall’Irlanda si insediarono nella zona. Furono altri monaci, i benedettini giunti dall’Italia a fondare poi in zona un’abbazia attorno alla quale si sviluppò il borgo chiamato Munster, nome che deriva dal latino Monasterium. Il formaggio viene prodotto in Francia con latte di vacca nei versanti alsaziano e lorenese dei Vosgi e in alcuni territori circostanti. La crosta viene regolarmente lavata con acqua calda, procedimento che conferisce il caratteristico odore.
10. Pont L’Eveque. Il veterano della Normandia, prodotto fin dal XIII secolo dai monaci dell’abbazia di Norman. Pont-L’Eveque ricorda il brie ma è l’odore che è impossibile scordare, soprattutto in una stanza chiusa. È un formaggio non fermentato e non pressato e viene prodotto con latte vaccino. All’interno profuma di burro e nocciola, ma la crosta manda un odore fortissimo e davvero insopportabile come di gas di palude. Ecco perché si consiglia di tenerlo sempre in un sacchetto ben chiuso se viene riposto in frigo.
11. Taleggio. Non è forse il formaggio più puzzolente del mondo ma indubbiamente è subito riconoscibile all’olfatto e non è cosa da poco, viene apprezzato pure per la morbida consistenza. Il Taleggio è un prodotto Dop a pasta cruda di latte vaccino e a crosta lavata. Originario di Bergamo, oggi viene prodotto nei territori di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e anche nel Piemonte a Novara e in Veneto a Treviso.
12. Puzzone di Moena. Lo dice il nome stesso, l’odore non è dei migliori. Nei tempi andati si vendeva con il nome di Spretz Tzaori, che in ladino significa formaggio saporito. Il Puzzone di Moena è molto noto nelle zone della Val di Fassa e della Val di Fiemme per le elevate proprietà aromatiche dovute ai costanti lavaggi della crosta durante il periodo di maturazione. È Presidio Slow Food.
13. Marcetto Teramano. Formaggio ottenuto dal latte di pecora del comprensorio abruzzese di Castel del Monte. La particolarità di questo prodotto è la presenza di larve di mosca deposte sotto la crosta umida durante la maturazione a determinare un formaggio cremoso, dall’odore penetrante e dal sapore piccante.
14. Strachitunt delle valli bergamasche. Ha due particolarità: il fatto di essere prodotto nella sola provincia di Bergamo, centro che vanta grande tradizione casearia, e di essere un formaggio a pasta molle erborinata ottenuto dalla lavorazione separata di due cagliate. Da questo dipendono le caratteristiche sensoriali: si distingue per i forti aromi erbacei, con tocchi ammoniacali quando è stato sottoposto a lunga stagionatura. Per la sua piccantezza è molto amato dai gourmet più esigenti.
15. Blu di pecora abruzzese. L’odore di ovini e di stalla del formaggio Blu di pecora d’Abruzzo fa subito pensare alle sue origini contadine. Caratterizzato dalle screziature blu, è un erborinato ottenuto con il latte che arriva direttamente dai pascoli abruzzesi. Di particolare intensità il profumo del formaggio prodotto nel periodo tra maggio e luglio: le caratteristiche sono esaltate al massimo.