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Cos’è la Strazzata lucana?

di Salvatore Cosenza

Dalle umili e lontane origini, la Strazzata lucana è una focaccia con una storia davvero interessante. Scopriamola insieme.

Tra i paesi della Basilicata, pochi possono vantare un’identità così fieramente ostentata dai propri abitanti come Avigliano, comune che dista non più di venti chilometri da Potenza. Il senso di appartenenza dei circa dodicimila aviglianesi, residenti nel vasto territorio comunale e divisi tra il centro e le tantissime frazioni, è sublimato attraverso un dialetto molto riconoscibile e parlato anche in alcuni paesini limitrofi (la cosiddetta Nazione Aviglianese), oltre che da emigranti vicini e lontani. Anche dal punto di vista gastronomico le peculiarità non mancano: dalle tante variazioni sul tema baccalà, al tarallo dolce (o m’stazzuol’, che dir si voglia), dall’impasto leggerissimo e interamente glassato. Altro prodotto da forno aviglianese è la cosiddetta Strazzata, che rientra tra i P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale) della Basilicata. 

Cos’è la Strazzata?

© Sagra della Strazzata

Volendo essere sintetici, si tratta di una focaccia a forma di ciambella, tipica di molte zone della Lucania, il cui impasto è però arricchito da pepe macinato. Riempita tradizionalmente con prosciutto crudo e caciocavallo in occasione dei matrimoni, che un tempo duravano due giorni, era la specialità portata nei cesti di vimini dai familiari della sposa a quelli dello sposo e viceversa. In pratica rappresentava una sorta di appetitosa dote. Le percentuali di farine più o meno pregiate, la quantità di pepe e l’abbondanza della farcitura erano percepiti come un chiaro indicatore del benessere economico delle rispettive famiglie dei convolati a nozze. In ogni caso si trattava di un pasto speciale, se si pensa che spezie e companatici prelibati non finivano tutti i giorni sulle tavole aviglianesi. Il gesto di strappare la focaccia con le mani per porzionarla (e poi con i denti per mangiarla), è all’origine del nome Strazzata.

La ricetta

© Sagra della Strazzata

A parte il pepe, che i puristi aggiungono alle farine e alla crusca ancor prima dell’acqua tiepida, la preparazione della Strazzata non differisce da quella della normale focaccia. Lavorazione di un’ora su una spianatoia e lievitazione (con lievito naturale) che avviene in circa 2 ore, con l’impasto riposto in un contenitore coperto da panni di lana. In seguito si vanno a formare delle palline di circa un chilogrammo, che vengono nuovamente avvolte in un canovaccio e lasciate maturare per un’altra ora. Le forme, con il buco centrale, sono infine infornate per 10 o 15 minuti nel forno caldo, appena liberato dai carboni ardenti e solamente socchiuso, a differenza di quanto avviene per la cottura del pane che prevede una chiusura ermetica.

La strazzata oggi

© Sagra della Strazzata

Persa la sua funzione prettamente rituale, la Strazzata (non ancora farcita) la si può trovare abbastanza regolarmente nei vari forni di Avigliano e dintorni e, in alcuni casi, anche a Potenza, in panifici gestiti da discendenti aviglianesi. Non mancano poi pub e locali di street food che propongono farciture creative con altre eccellenze lucane. Ma se la Strazzata sta vivendo una sorta di rinascimento, lo si deve alla proverbiale caparbietà aviglianese e all’opera di chi della sua valorizzazione ne ha fatto una missione. 

La sagra della Strazzata

Da oltre vent’anni, nella minuscola frazione di Stagliuozzo (200 abitanti), l’Associazione Il Cigno ogni estate organizza la Sagra della Strazzata. Nata come festa dedicata al ritorno estivo degli emigranti, è diventata col tempo un evento capace di attirare visitatori da tutta la regione, ma soprattutto di riportare in auge questo prodotto dal fascino ancestrale. Dall’esperienza della sagra si è poi passati a un impegno più continuo per la promozione della Strazzata, portata in diverse manifestazioni in Italia e finita anche in TV grazie al presentatore e gastronomo potentino Peppone Calabrese. Infine, è del 2016 la pubblicazione del libro Stagliuozzo come Strazzata, voluto dal presidente dell’Associazione Il Cigno, Domenico Colangelo e scritto dal poeta, scrittore e critico letterario lucano Mario Santoro: un volume di oltre 400 pagine, tra memorie personali e aneddoti legati a questa particolare focaccia ma più in generale alla cultura contadina e ai suoi riti.