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15 piatti sudafricani da provare

di Carlotta Mariani

Una cucina ricca di storia, di stimoli e di profumi. Partiamo alla scoperta delle ricette del Sudafrica da non perdere.

La cucina sudafricana è un mix di culture e di tradizioni che uniscono tre continenti. L’Africa, l’Europa e l’Asia mescolano i propri sapori e i propri ingredienti sulle tavole di questa parte del mondo. Si trova pesce freschissimo ma è la carne l’ingrediente base dell’alimentazione. Ci sono le spezie e le verdure, in particolare la carote, la zucca, il cavolo, la barbabietola e gli spinaci sudafricani (morogo). Si mangia riso e porridge di mais e si beve vino, tanto vino. Il Sudafrica è una delle regioni enologiche tra le più interessanti del momento. Con quali ricette abbinano i loro vini? Scopriamo i piatti sudafricani da provare almeno una volta nella vita.

  1. Bobotie. Molti lo considerano la ricetta nazionale del Sudafrica. Si tratta di un pasticcio di macinato di manzo decisamente speziato, coperto da una crema di latte e uova. Ogni famiglia ha il suo modo di preparare il bobotie. C’è chi, oltre al curry, per esempio aggiunge curcuma, cannella, chiodi di garofano, cumino o peperoncino. C’è chi preferisce carne di struzzo, agnello o persino di maiale e chi prepara una variante vegetariana. Importante in questa ricetta è comunque la parte dolce, data dall’uvetta e dal chutney, un condimento tipicamente indiano.
  2. Dombolo. Questi grossi gnocchi di pane sono un must in Sudafrica e c’è chi dice che siano stati uno dei cibi preferiti di Nelson Mandela. Vengono cotti a vapore e serviti con stufati, zuppe e curry. Un grande classico è l’abbinamento con lo stufato di coda di bue, ma troverete spesso queste pagnotte anche con la trippa sudafricana (mogodu).
  3. Gatsby. È una delle specialità di Cape Town, che deve il suo nome all’incredibile romanzo Il grande Gatsby di F. Scott Fitzgerald per la ricchezza della farcitura di questo panino. Sembra che la ricetta sia nata per caso nel 1976 quando Rashaad Pandy, proprietario di un fast food, riempì un pezzo di pane con gli unici ingredienti a disposizione ovvero patatine fritte, salsiccia e achaar (sottaceti speziati). Oggi il sandwich può contenere di tutto e di più. Le patatine fritte non mancano mai, ma ci possono essere pure calamari, pesce fritto, uova, masala steak (bistecca speziata), insalata e così via. Tra i condimenti più diffusi, oltre al ketchup c’è la salsa portoghese piri piri.
  4. Boerewors. In Afrikaans significa salsiccia del contadino. La sua particolarità è che viene preparata con il 90% di carne (manzo oltre ad agnello e/o maiale). Il restante 10% è costituito da sale, aceto e spezie, come pepe nero, semi di coriandolo, noce moscata, ecc. La riconoscerete subito per la sua forma a spirale. Tradizionalmente viene cotta alla brace e servita con il pap, una specie di porridge di mais, simile alla nostra polenta o all’ugali kenyota.
  5. Biltong e droewors. L’ingrediente base è lo stesso ovvero la carne essiccata, uno snack molto popolare in Sudafrica. La differenza è che con biltong si intendono striscioline di carne marinate ed essiccate, mentre nei droewors la carne viene macinata, mescolata a grasso e spezie (fondamentali i semi di coriandolo) e insaccata prima dell’essicazione. In entrambi in casi si usa più comunemente il manzo, ma mentre sono frequenti biltong di struzzo o di selvaggina, i droewors possono contenere carne di suino e di vitello.

  6. Chakalaka. questa salsa è uno dei piatti sudafricani da provare assolutamente. Perché? Perché è il condimento che non manca mai sulle tavole delle feste, dei pranzi della domenica in famiglia e ai barbecue (braais in Afrikaans). Si racconta che la ricetta sia stata creata dagli uomini che lavoravano nelle miniere attorno a Johannesburg e tradizionalmente viene servita con il pap di mais, con il pane, con gli stufati e i curry. A seconda delle regioni e delle abitudini familiari, possono cambiare certi ingredienti ma si tratta sempre di una preparazione a base di verdure cotte e spezie, più o meno piccante.
  7. Braais. Come abbiamo accennato, questa è la parola con cui in Sudafrica si chiamano le grigliate. È un rito amato in questa parte del mondo, un momento di ritrovo importante tra amici e parenti tanto da avere una festa nazionale dedicata, il National Braai Day il 24 settembre. E non solo per il ruolo sociale di questa tradizione (l’unica che riesce a mettere d’accordo tutte le varie comunità), ma anche per il particolare metodo di cottura. La brace viene infatti alimentata rigorosamente con la legna. I sudafricani poi grigliano di tutto, carne in primis (salsicce, pollo, manzo, agnello, antilopi, ecc), ma anche pesci, crostacei, sandwich (braaibroodjie), patate, pannocchie e così via. Unica regola: ma disturbare il braaier, l’uomo del fuoco, l’unico e il solo addetto alla cottura.
  8. Bunny chow. Una specialità imperdibile per i più affamati nata nella città di Durban tra gli immigrati indiani. Nonostante il nome, in nessuna delle sue varianti è presente carne di coniglio ma è una ricetta che ha avuto una storia un po’ particolare. Veniva infatti gustata dalle persone di colore che, durante l’apartheid, non potevano entrare in certi ristoranti. Un pezzo di pane scavato aveva la funzione di contenitore così che si potessero gustare i brodosi curry per strada, senza dover riportare indietro il piatto o le posate. Qualcosa che ci ricorda un po’ il zurek polacco, no? Di solito il curry è a base di carne di agnello o di pollo, ma sono diffuse varianti vegetariane e vegane con verdure e fagioli.
  9. Durban curry. Il bunny chow non poteva che essere inventato nella capitale sudafricana del curry. Durban è la terza città più grande dello stato africano e, tra il 1860 e il 1911, è stata interessata da una forte immigrazione indiana. La particolarità è che i curry di Durban sono generalmente molto aromatici e piccanti, non contengono cocco o latte di cocco ma varietà locali di patate e fagioli borlotti, per esempio. Le carni più usate sono quella di montone, pollo ruspante (Zulu chicken), ma anche testa e zampa di pecora. Si usano i gamberi e il pesce sia fresco che essiccato.
  10. Vetkoek. È uno degli street food più amati, da gustare in ogni momento della giornata, dalla colazione al dopo cena. Questa pasta lievitata e fritta può essere infatti accompagnata da confettura, formaggio o persino carne macinata speziata. Curiosità: Vetkoek in Afrikaans significa torta grassa.
  11. Potjiekos. Se il barbecue in Sudafrica si può preparare anche al coperto, in una giornata di pioggia, sotto al patio, c’è una specialità che si cucina solo ed esclusivamente all‘aperto sulla fiamma viva. È il potjiekos, che prende il nome dalla pentola in ghisa di origine olanedese in cui i sudafricani cucinano lentamente questa ricetta a base di carne e verdure. In passato in questo modo si cucinava anche la caccagione ma ora si cuoce più che altro carne di agnello, manzo o pollo. Il tutto è infine accompagnato dalle verdure (carote, cavolfiore, zucca, patate, cavolo), spezie e riso.
  12. Kaapse kerrievis. Anche se la carne ha un ruolo da protagonista nella cucina sudafricana, si cucina pure il pesce in questa parte del mondo. Una delle ricette più amate si chiama Kaapse kerrievis ed è particolarmente diffusa nella provincia di Western Cape. Si tratta semplicemente di filetti di pesce bianco cotti in forno e poi lasciati marinare con una salsa a base di cipolle, aglio, aceto e tante spezie, in particolare curry, curcuma e semi di coriandolo. E per dare un po’ di freschezza, scorza di limone.
  13. Koeksisters. Pensate che a queste frittelle viene persino dedicata una giornata internazionale la prima domenica di settembre. Del resto, come poter resistere a questa pasta speziata, intrecciata e fritta, poi ricoperta di sciroppo? I koeksisters vengono venduti agli angoli delle strade, serviti come merenda con il tè oppure a colazione. La variante della comunità Cape Malay a Cape Town è poi golosissima: le frittelle sono ricoperte di cocco essiccato.
  14. Malva pudding. La confettura di albicocche è spesso associata ai vetkoek, ma la sua morte è in questo dolce. Secondo alcuni, il nome deriva dal termine Afrikaans per marshmallow (malvalekker) per la consistenza morbida di questa torta. Altri ricollegano il nome a un’altra parola Afrikaans, malva, che indica i gerani. Forse infatti nell’antichità la ricetta era aromatizzata con le foglie di una pianta di questo genere. Altre teorie cercano di spiegare il nome malva pudding. Quel che è certo è che la superficie viene cotta fino a caramellarsi e il tutto viene servito con gelato o con la crema.
  15. Melktert. È uno dei dolci più amati della cucina sudafricana. Si tratta di una specie di crostata farcita con una crema di latte, uova e burro profumata alla cannella. Pensate che le origini del melktert devono essere ricercate nei coloni olandesi del XVII secolo. Secoli di golosità che ancora continuano a conquistare i palati a fine pasto o come merenda insieme a una tazza di caffè.