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Cos’è il Bacio pantesco?

di Chiara Impiglia

Ecco caratteristiche e ricetta del dolce più diffuso sull’isola di Pantelleria: due cialde croccanti con un goloso ripieno di ricotta.

Pantelleria è bellezza esuberante. Una piccola isola vulcanica, in bilico tra due continenti – dista 110km dalla Sicilia e solo 70km dalla Tunisia – caratterizzata dal vento, dai muretti a secco, dagli alberelli di Zibibbo e dai baci. Non stiamo parlando del contatto tra le labbra degli innamorati ma del dolce tipico, e anche del più instagrammato, di quella che spesso viene definita la Perla Nera del Mediterraneo. Se state programmando un viaggio a Pantelleria – Settembre è il periodo migliore per visitarla – ricordatevi di assaggiare il bacio pantesco: due cialde croccati, fritte nell’olio grazie a uno stampino a forma di ruota (ma anche stella o fiore) e farcite con un morbido e goloso ripieno di ricotta zuccherata.    

 Caratteristiche 

Come spesso avviene in Sicilia, quando si parla di dolci tipici è difficile stabilire con certezza la loro origine. Nel caso dei baci panteschi, non abbiamo traccia di chi sia stato il primo a inventarli (o a portarli sull’isola). Quello che sappiamo è che l’ingrediente principale del ripieno è la ricotta di latte vaccino, a Pantelleria non si utilizzata mai quella di pecora. Andando in giro per l’isola potrà capitarvi di trovare, soprattutto nelle versioni proposte dai bar e dai ristoranti, l’aggiunta delle gocce di cioccolato ma in realtà i veri panteschi quando preparano i baci in casa preferiscono utilizzare le scorzette di agrumi, di cui abbonda l’isola. Gli alberi crescono all’interno dei magnifici giardini panteschi – strutture circolari di pietra realizzate secondo una tecnica millenaria – per proteggerli dalla forza dirompente del vento. Ma parliamo della forma del bacio: esistono diversi stampi per realizzare le frittelle, i più comuni sono quelli a forma di fiore e farfalla. Lo strumento tradizionale è composto da una lunga bacchetta in ferro che termina con lo stampo e il più famoso è quello circolare che ricorda una ruota. “Le prime formine erano di ghisa – afferma Angela Siragusa, pantesca doc – e arrivavano dalla Tunisia, mia madre mi raccontava che molti isolani preparavano e mangiavano solo le cialde. La farcitura di ricotta è arrivata successivamente. Non c’è una festa dedicata in cui si consumano ma solitamente si trovano in primavera, tra Carnevale e Pasqua, quando è tempo di ricotta. I nostri dolci tipici sono tutti secchi ma a Natale capita spesso di preparare anche i baci che invece sono cremosi, l’ideale come fine pasto, abbinati ovviamente a un immancabile calice di passito di Pantelleria”. 

Curiosità sul bacio pantesco

A Menfi, in provincia di Agrigento, sulla costa sud occidentale della Sicilia, esiste un dolce tipico che ha le stesse sembianze e lo stesso sapore del bacio pantesco. Stiamo parlando delle rote di Menfi: anche in questo caso si tratta di due cialde fritte ripiene di ricotta (qui però il latte utilizzato è di pecora) realizzate durante le feste con uno stampo di ferro o metallo a forma di ruota, stella, fiore o farfalla. Quest’ultima era la versione più antica, mentre oggi la più diffusa è sicuramente la ruota, da cui appunto il nome (in dialetto rota e al plurale rote). Le rote si trovano facilmente tutto l’anno nei bar e nei ristoranti della zona, anche se il periodo migliore per mangiarle resta la primavera, quando è tempo di ricotta fresca.

La ricetta del bacio pantesco

Se volete cimentarvi nella preparazione dei baci panteschi, ecco una ricetta facile per farle a casa. Ingredienti per il ripieno: 300g di ricotta, gocce di cioccolato, 1 cucchiaio di zucchero, cannella. Per le frittelle (scorce in pantesco): 2 uova, 120g di latte, 150g di farina, 2g di lievito di birra, olio di semi, zucchero a velo. Preparazione del ripieno: mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di zucchero e amalgamare il tutto. Aggiungere la cannella e le gocce di cioccolato in quantità variabili, a seconda del gusto. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare in frigorifero la crema ottenuta. Per la preparazione della pastella: mettere le uova in una ciotola e sbatterle, poi aggiungere latte, farina, lievito di birra e mescolare tutto per ottenere una pasta omogenea e senza grumi. Usare uno stampo in metallo per ottenere la forma desiderata e friggere le forme di pastella per immersione in olio caldo. Infine farcire le frittelle con la ricotta e spolverare la superficie esterna con zucchero a velo.

Ricetta estiva

Fuori da Pantelleria, uno dei baci più buoni lo potete trovare presso Le Angeliche in Vicolo Abbadia 10 a Palermo: un bistrò contemporaneo nel cuore del vecchio mercato del Capo, la cui filosofia è quella di recuperare le antiche ricette siciliane dimenticate. Tra le proposte del menu non manca mai il buonissimo bacio “Per rispettare la tradizione pantesca – afferma la chef Veronica Schieranel nostro bacio non utilizziamo mai la ricotta di pecora ma solo quella da latte vaccino e poi al posto delle gocce di cioccolato aggiungiamo la profumatissima buccia di agrumi grattugiata”. Per quanto riguarda l’origine, anche secondo Veronica si tratta con molto probabilità di un’usanza arrivata a Pantelleria direttamente dal Maghreb, cultura che ha profondamente influenzato usi e costumi della piccola isola vulcanica. Nei mesi estivi Le Angeliche propongono un’originale versione fresca con il gelato di ricotta e la polvere di agrumi essiccata.