Tradizioni piccanti: 6 cose che non sapevi sulla ‘nduja

Tutti conoscono la ‘nduja, l’insaccato morbido e piccante tipico della Calabria e prodotto in primis a Spilinga, un paesino della provincia di Vibo Valentia. Molti hanno avuto modo di assaporarla, magari spalmata su una bruschetta calda o come condimento di pasta e pizza. Pochi, però, sono già al corrente di ciò che stiamo per mettere nero su bianco; fatta eccezione per i calabresi doc, naturalmente. È giunto il momento, dunque, di scoprire in modo più approfondito questo prodotto che gode di fama mondiale e che rappresenta egregiamente l’ineguagliabile bontà made in Sud.

1. Perché si chiama così. Le origini della ‘nduja risalgono all’Ottocento. E all’inizio dell’Ottocento, in Calabria, le truppe napoleoniche presero di mira la Calabria. Molto probabilmente, quindi, il nome ‘nduja deriva dal francese andouille, che a sua volta identifica una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Entrambi i termini, inoltre, sembrano riconducibili al latino inductilia, ossia “cose che devono essere introdotte”. Ergo, insaccati.
2. Il ruolo di Gioacchino Murat. Si dice che fu Gioacchino Murat, nominato Re di Napoli da Napoleone Bonaparte, a portare in Calabria la andouille. Si dice pure che i calabresi la personalizzarono, sostituendo le interiora con la carne di maiale e aggiungendo una generosa dose di peperoncino.
3. Chi è il Re della ‘nduja. Non ci sono dubbi: è Luigi Caccamo. Ha un’azienda con 10 dipendenti, proprio a Spilinga, e anche un ristorante che però apre solo in estate. Luigi è il massimo esperto di questo insaccato così particolare e ha imparato a prepararlo da sua suocera, che a sua volta è stata in tal senso istruita dalla madre e dalla nonna. Luigi non ha minimamente modificato la ricetta.
4. Quali sono i maiali giusti. La migliore ‘nduja è realizzata con carni di maiali pesanti e di età superiore ai 14 mesi, che non si siano mai cibati di siero di latte.
5. Perché non contiene conservanti. Nella ‘nduja, lo ribadiamo, c’è un’abbondante quantità di peperoncino: all’incirca 250 grammi per ogni chilo di carne. Il peperoncino possiede un forte potere antisettico e antiossidante: è proprio questo il motivo per cui non sono necessari conservanti, né additivi.
6. Le ricette da provare. La ‘nduja è perfetta spalmata su una bella fetta di pane, certo. Sempre più spesso è presente nei menu delle pizzerie, calabresi ma non solo. E diventa subito l’x factor di un piatto di pasta, una minestra, un soffritto. Se piace, insomma, la si può mettere ovunque o quasi. Noi, però, vogliamo concludere segnalando alcune ricette che meritano di essere provate al più presto: tanto per cominciare, le linguine con crema di provola e ‘nduja, che rubano poco tempo e danno immense soddisfazioni. Poi i paccheri con melanzane e ‘nduja, il cannellone di piadina al barbecue con formaggio e ‘nduja, i club sandwich con ‘nduja e caprino e i panini alla ‘nduja. Siete audaci quanto esigenti? Non fatevi sfuggire il connubio ‘nduja-ricci di mare e ‘nduja-agnello al forno.