Tenete d’occhio il Calendario del Pesce: Stefano Chinappi ci spiega come fare

Tirreno o Adriatico. Costa o mare aperto. Pesca a gozzo, a traino, paranza o amo. Il pesce (molluschi, crostacei e conchigliame inclusi) è un elemento che sottostà a così tante variabili che pur cercando di definirne i contorni, la totalità è lunghi dall’essere afferrata. Soprattutto se si pensa che questo breve elenco di caratteristiche è, per l’appunto, un breve elenco. Stagionalità. Primum inter pares delle varianti. Si è fatto un gran parlare di quella della terra, con le variabilità climatiche e di gestione del suolo. Poco si dice e meno si sa di quella altrettanto importante delle acque, del mare, del Mediterraneo. Per parlare di qualcosa che da vicino ci lambisce.

Che si tratti di pesce di allevamento o pescato in mare, i ritmi di crescita del pescato sono da tenere da conto, da valutare, da rispettare. Il mercato e la spesa sono il fine ultimo dell’intento divulgativo. Occorre insegnare quali sono i criteri da rispettare quando ci si vuole concedere una cena, un pranzo, uno spuntino a base di pescato. Fattore determinante nella scelta del pesce da consumare deve essere certamente la freschezza dell’esemplare ma anche il periodo dell’anno in cui l’acquirente si trova.

Imparare a consumare pesce di stagione offre vantaggi, come prima cosa, da un punto di vista organolettico – antipasti più gustosi, paste e risotti saporiti, secondi indimenticabili. In seconda istanza, salvaguarda anche l’ambiente di crescita e le biodiversità del luogo di pesca. Lasciando da parte le specie più richieste, senza incaponirsi nell’acquisto o nel reperire prodotto fuori stagione. Rispettando la legge, assecondando i fermi biologici che tutelano l’ecosistema. E in ultimo ma non meno importante rispettare il corretto periodo di pesca favorisce inoltre una minimizzazione dei costi. Per dirlo in una frase: i prezzi si fanno piccoli piccoli al crescere del gusto, senza turbare l’ambiente marino e garantendo la presenza di altro pesce, ancora e ancora per tutto l’anno.

Qualche esempio? Non è facile essere edotti sull’argomento. A nostra discolpa possiamo dire di esserci fatti aiutare da un uomo, come Stefano Chinappi, che dice di sé di essere nato con i piedi nell’acqua. Completa il quadro l’essere cresciuto in quel del Golfo di Gaeta, nel ristorante di famiglia a pane e stagionalità. Marina, ovviamente. Nello specifico. A mo di filastrocca da ricordare. A novembre il polpo è piccolo, intorno a 500 grammi di peso, ma la sua carne è tenera e succulenta. A dicembre bisogna prediligere il pesce bianco. A gennaio le sparnocchie sono piene di polpa, a febbraio il merluzzo contiene le uova: è quello il suo periodo migliore. Invece a marzo la sogliola, dopo tutto il freddo dei mesi precedenti, ha accresciuto i suoi filetti e ottenuto una consistenza soda ma burrosa allo stesso tempo. Si da il benvenuto alla primavera in aprile con le mazzancolle e gli scampi, le seppie con le uova a maggio. Le seppie e tutti i cefalopodi, nessuno escluso. In giugno con i primi caldi i frutti di mare vivono la stagione dell’amore e si schiudono con polpe carnose e turgide; luglio segna il passo con il pesce azzurro tutto e lo spada in particolare, non ancora accresciuto in peso ma dalla consistenza morbida e saporita. Ad agosto le triglie, sia di fondale sia di scoglio, mentre settembre è il mese del tonno migliore. L’autunno si apre ad ottobre con i pesci da zuppa come scorfano e gallinella, o come il mazzone. E poi di nuovo novembre, l’inverno e le acque fredde. A seguire un ciclo che ci fa venire voglia di sfilettare e sbollentare, saltare, scottare e, perché no, friggere alle giuste temperature, con le giuste panature.

E questo incedere inesorabile delle stagioni deve essere celebrato. O almeno è quello che pensa Stefano, patron dell’omonimo ristorante romano Chinappi (Via Augusto Valenziani, 19). I suoi gobbetti (leggi gamberi), la tradizione formiana, il pesce verace, le cotture tradizionali permeano il menu del ristorante e fanno da sfondo alla creatività di Chef fanese Federico Delmonte. L’uno il Tirreno pescoso e freddo, l’altro l’Adriatico dal profumo intenso e inebriante.

L’intenzione è quella di promuovere, a partire da una serie di cene il consumo consapevole, come a casa così al ristorante. Si inizia oggi 10 novembre con il polpo e i totani. E champagne di Laurent Perrier. Per solluccherare il palato con un perlage a tutto pasto. Poi a cadenza mensile fino ad ottobre 2017 saranno protagonisti delle cene: pesce bianco (15 dicembre), sparnocchie (19 gennaio), baccalà (9 febbraio), sogliola (9 marzo), mazzancolle (6 aprile), seppie (11 maggio), frutti di mare (8 giugno), pesce spada (13 luglio), triglie (10 agosto), tonno (14 settembre) e a chiudere zuppa di pesce (12 ottobre). Educazione e gusto. Noi abbiamo assaggiato. Fotografato. Apprezzato. Questo il menu.