E voi sapete come si mangia il tartufo?

Ingrediente paradisiaco o cibo del diavolo? Molte le credenze e le leggende che ruotano attorno a questa preziosa pepita nascosta sottoterra. Fin da tempo immemore il tartufo si è sempre distinto per quella innata aura di sangue blu che lo ha visto da subito primeggiare sul podio degli ingredienti di eccellenza. un profumo equilibrato e inconfondibile di aglio, fieno e miele La fama di questo tubero – o più precisamente di fungo ipogeo – è ben nota dai tempi del poeta Giovenale secondo il quale l’origine del tartufo si farebbe rinvenire in un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. Un connubio terrestre fortissimo che lega i cinque sensi a doppio filo: quel profumo equilibrato e al tempo stesso inconfondibile di aglio, fieno e miele come segno distintivo di un prodotto unico nel suo genere. Oggi di varietà se ne trovano davvero tante e ancora più numerose sono le regioni di diffusione – dal Piemonte, passando per il pregiato tartufo bianco di Alba, fino ad arrivare al nero di Norcia – ma ciò che rende unanime la nomea di questo prezioso tubero è lo straordinario valore aggiunto che conferisce a un’infinità di piatti e di cibi. Ne bastano davvero pochissimi grammi per esaltare sapori, valorizzare profumi e creare dei connubi intensi e travolgenti. Trovarsi di fronte ad un ingrediente così raro e pregiato ne richiede un uso parsimonioso e il più possibile consapevole: ecco allora alcuni consigli su come mangiare il tartufo per sfruttare al meglio le sue caratteristiche.

CRUDO O COTTO?

Chi di cucina se ne intende, saprà bene che la cottura può ostacolare la conservazione delle proprietà nutrizionali dei cibi alterandone nei casi peggiori il sapore e i profumi. Tuttavia, nel caso del tartufo la spinosa questione del crudo o cotto si gioca tutta sulla distinzione tra le due varietà principali, ossia il bianco e il nero. La regola aurea è la seguente: il tartufo bianco si mangia rigorosamente crudo, mentre quello nero può essere cotto, ma senza esagerare.

Tartufo bianco. Nessun tipo di preparazione elaborata, men che meno cotta, renderà giustizia alle caratteristiche del tartufo bianco. Dovrete semplicemente spazzolarlo molto delicatamente senza bagnarlo. Ricordatevi che la struttura spugnosa dei tartufi è causa molto spesso di facili marcescenze, soprattutto a contatto con ambienti umidi. Se dovete conservarlo, quindi, meglio prediligere luoghi asciutti oppure avvolgerlo con della carta assorbente. Il metodo migliore per rispettare la sua estrema delicatezza è quello di affettarlo sottilmente con l’apposito affetta tartufo (meglio se con la lama regolabile) e adagiarlo direttamente sulla pietanza già bella che cotta. Il contatto con il lieve calore della portata consentirà al tartufo di sprigionare tutto il suo profumo dai piacevoli sentori di nocciola.

Tartufo nero. Fratello meno nobile di quello bianco, ma non per questo meno pregiato e di qualità, il tartufo nero si esprime al meglio durante le cotture. Ed è qui che viene in soccorso l’antica saggezza del in medio stat virtus che ci farà prediligere metodi di cottura brevi e non troppo violenti. Il tartufo nero si presta benissimo a essere aggiunto nella preparazione di ripieni per paste o sformati in abbinamento con formaggi delicati e cremosi. Meglio ancora se tritato grossolanamente e aggiunto per la realizzazione di pâtè da gustare tiepidi o leggermente caldi.

ABBINAMENTI IN CUCINA

Anche se il profumo inebriante del tartufo può finire per sovrastare il suo stesso sapore in un gioco ingarbugliato di sensi dove diventa difficile addirittura capire quale dei due venga per primo, è comunque necessario seguire qualche suggerimento in merito agli abbinamenti più adatti. In genere, il tartufo non deve mai essere accompagnato a piatti troppo elaborati e saporiti in modo da evitare una confusione tra gusti forti e sgradevoli. Meglio, quindi, utilizzare i tartufi freschi come condimento di primi piatti, omelettes, carpacci di carne e pesce o per farciture e ripieni. Se invece avete a disposizione tartufi conservati o lavorati – come nel caso di salse o pâtè già pronti potete impiegarli con uova all’occhio di bue, su scaloppine o crostini caldi.

Nello specifico, per assaporare al meglio il tartufo bianco il consiglio è quello di consumarlo crudo – preferibilmente lamellato – su piatti dal sapore neutro, come per esempio la carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, e formaggi freschi o semi-stagionati. Discorso diverso per il tartufo nero che, grazie alla sua estrema versatilità si abbina perfettamente dagli antipasti fino ai secondi: ad esempio può essere tritato con i funghi e olio d’oliva o pestato nel mortaio con olio e sale per condire saporiti primi piatti o ancora tagliato a fette e cotto insieme a secondi di carne. Ovviamente, il gusto è assicurato anche se decidete di consumarlo crudo sulle uova à la coque oppure su verdure come patate, carote e carciofi.