Aromi esotici: il pandan

Il pandano (pandanus o pandan) è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Pandanaceae; poiché il suo habitat ideale prevede un ambiente caldo e umido, è diffusa, soprattutto, nella fascia tropicale di tre continenti: Asia, Africa e Oceania. una pianta particolarmente diffusa nella fascia tropicale di tre continenti: asia, africa e oceania Il genere Pandanus si divide in oltre 600 specie e, a seconda dell’appartenenza, può assumere la forma dell’arbusto o quella dell’albero e crescere fino alla considerevole altezza di 20 metri. Il suo fusto è dritto e cilindrico e ha foglie sottili, simili a lunghi nastri appuntiti e piatti che in alcuni casi possono essere spinosi. I suoi frutti ricordano vagamente delle grosse pigne o degli ananas e sono drupe che, a piena maturazione, assumono una colorazione aranciata e, in diverse specie, possono essere commestibili, così come le foglie, alcune parti dei fiori e delle radici. Queste ultime sono in parte aeree e si dipanano sia dal tronco che dai rami verso il terreno, contribuendo così a sostenere gli esemplari più grandi e conferendogli una forma particolare.

Foglie, frutti, fiori e radici forniscono ingredienti utili alla medicina popolare che li usa per curare i sintomi più disparati, dal mal di testa alla varicella, dalle ferite alle malattie veneree; mentre le fibre che da essi si ricavano vengono utilizzati da molte popolazioni come materia prima per produrre artigianalmente corde, stuoie, cappelli, cestini, reti… Ma l’utilizzo del pandanus che più ci interessa è quello che coinvolge la gastronomia.

Sebbene gli indiani estraggano dai fiori del Pandanus fascicularis un olio essenziale, il kewra, utile per insaporire dolci e piatti a base di carne, o gli africani utilizzino i frutti del Pandanus utilis per ricavarne una polpa farinosa che può essere mangiata una volta cotta, il più utilizzato in cucina è sicuramente il Pandanus amaryllifolius. Le sue foglie, di un verde brillante, sono utilizzate in tutta la cucina del sud e sud est asiatico per conferire colore e profumo a un’incredibile gamma di piatti che vanno dal pollo fritto ai dolci. Se avete familiarità con la cucina thailandese, vietnamita o malese, vi sarà sicuramente capitato di assaporare il suo gusto leggermente dolce, con una nota vanigliata e molto profumato, per certi versi simile all’aroma emanato del riso basmati.

L’utilizzo delle foglie cambia a seconda delle ricette da preparare: per cuocere il pollo, ad esempio, è possibile tessere una sorta di involucro intrecciando le foglie di pandan per poi racchiudervi dentro la carne in modo che le foglie rilascino il loro aroma durante la cottura; oppure le si può lasciare qualche ora in ammollo nel latte di cocco, o altro liquido, tagliate in sottili striscioline, prima di aggiungere quest’ultimo alla ricetta. Altrimenti le foglie possono essere semplicemente bollite assieme alla pietanza. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per aromatizzare il riso alla base di tanti piatti e dolci orientali e rendere così un riso ordinario profumato e più simile al basmati che ha un costo superiore.

In Italia non è semplice trovare il pandanus. Nelle grandi città, nei negozi specializzati in cucina orientale, si trova essiccato o in pasta, più raramente congelato o fresco. Con un po’ di ricerca però potrete procurarvi piante di piccole dimensioni da coltivare in appartamento: facendo attenzione a mantenere il terriccio umido e la pianta in una zona ben illuminata al riparo dal freddo ne avrete sempre una riserva pronta per ogni ricetta.