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Cosa è il rognone? Come cucinarlo alla perfezione

di Roberta Favazzo 6 Febbraio 2024 14:00

Fa parte delle interiora ma negli ultimi anni è tornato sulle nostre tavole (anche) grazie ai grandi chef: tutto quello che c’è da sapere sul rognone, da come si spurga a come cucinarlo.

A sentirlo nominare qualcuno storce il naso eppure, anche sapendo cos’è il rognone, chi lo apprezza non perde occasione di acquistarlo o mangiarlo quando ne ha la possibilità. E’ sempre così quando si tratta delle parti meno nobili degli animali: dividono. Ma, spesso, si tratta semplicemente di essere prevenuti. Molti, infatti, una volta assaggiato si chiedono come abbiano fatto a farne a meno per tanto tempo.

Se siete curiosi di capire che parte è – anche se il suo nome la dice già lunga – di seguito approfondiamo l’argomento, non senza darvi qualche informazione a riguardo su come usarlo in cucina e sulle ricette tradizionali con il rognone che potreste testare.

rognone arrosto

Cosa è il rognone?

Che parte del corpo è il rognone? Nient’altro che il rene degli animali macellati (come vitello, agnello o maiale). Viene inteso volgarmente con tale termine e rientra tra le frattaglie, nel cosiddetto “quinto quarto“. Perché si chiama rognone è presto detto: il termine avrebbe un’origine antica, che risale alla parola francese rognon, dal latino renío (rene). Così come tutte le interiora, anche il rognone è stato a lungo messo da parte. Salvo poi, anche grazie al contributo dei grandi chef, tornare in tavola in piatti capaci di valorizzarlo. Forse non tutti lo sanno ma i rognoni – esteticamente parlando – non sono tutti uguali. Se quelli di agnello e maiale hanno la forma di un fagiolo, quelli di manzo e vitello sono lobati.

Che gusto ha il rognone?

Il sapore del rognone è caratteristico. E dipende molto sia dall’animale che dalla sua età. Quello degli animali più giovani è in genere più delicato. Quelli di manzo e maiale hanno un sapore molto forte, quelli di vitello e di agnello sono meno invadenti dal punto di vista del sapore. In ogni caso si tratta di un alimento delicato che bisognerebbe consumare quando è fresco. Al momento dell’acquisto prediligete quelli sodi e con un colore uniforme. Meglio se venduti con il grasso, sinonimo di buona qualità quando anche questo è sodo e bianco.

Rognone, come si usa in cucina

Si può preparare in tanti modi: alla griglia, saltato in padella, allo spiedo, in umido, in salsa. I rognoni possono essere stufati o anche fritti in padella o arrostiti al forno. Prima di cucinarli, però, è preferibile rimuovere eventuali pellicine e marinarli. Come spurgare i rognoni? Niente di più semplice. Per farlo potete metterli a bagno in acqua e aceto o succo di limone per almeno 3 ore (magari sostituendo l’acqua almeno una volta): ciò consentirà di mitigarne il sapore forte e l’odore.

Cosa è il rognone

Ricette con il rognone

Come detto, si presta a numerose ricette, più o meno creative. Anche se, alle volte, sono proprio quelle più semplici che gli rendono maggiormente giustizia. Un consiglio per evitare che si indurisca? Tagliatelo a fettine e fatelo rosolare a fiamma alta per pochi minuti. Quando, poi, procederete alla “vera” cottura, vi basterà cuocerlo per pochi minuti.

Al forno

Un delizioso rognone al forno si ottiene facendo dapprima un soffritto in padella con cipolla e aglio tritati, alloro, rosmarino e sfumando con del vino bianco. In una padella in poco burro fate rosolare i rognoni su tutti i lati su fuoco vivace. Prelevateli ed inseriteli in una pirofila. Coprite con il soffritto preparato precedentemente e fate cuocere, coprendo la pirofila con dell’alluminio, a 175° per 20 minuti.

In umido

Un ottimo rognone in umido in padella si prepara così: fate rosolare dei funghi per una decina di minuti a fuoco vivace in poco burro. Salate e pepate. In un’altra padella fate rosolare il rognone, tagliato a fettine, in una noce di burro per circa 15 minuti. Cospargetelo quindi con della farina, e continuando a cuocere, unite del vino rosso e qualche cucchiaio di brodo. Unite per ultimi e funghi e fate cuocere fino ad ottenere un fondo di cottura leggermente denso.

Trifolato

Per preparare, infine, il rognone trifolato, infarinatelo dopo averlo tagliato a fettine. Prendete una padella antiaderente ed accendete il fuoco. Fate sciogliere del burro e fate scivolare delicatamente il rognone al suo interno. Fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, regolate di sale e pepe e versate abbondante vino bianco per sfumare il tutto. Lasciate cuocere a fuoco lento per ulteriori 5 minuti, quindi aggiungete del prezzemolo tritato per dare sapore e profumo al piatto. Continuate a cuocere finché il rognone risulta tenero e la salsa si è ridotta.