Cos’è la scafata viterbese e come cucinarla

Piatto prettamente primaverile, la scafata viterbese è una zuppa contadina a base di fave fresche e grasso di maiale. Il nome deriva dalla parola scafi, che indica le fave intere, con la buccia. una specialità contadina a base di fave e maiale La scafata è diffusa nella Maremma laziale e nel Viterbese, dove si trova anche con il nome di baggianata. È un’acquatta leggera che nasce dall’unione sempre felice tra un legume di stagione, le fave, e grasso del maiale (guanciale, prosciutto o altro). Come tutte le zuppe contadine, anche la Scafata ha origini molto antiche, e basando la sua bontà sulle fave fresche è un piatto che compare sui menu di ristoranti e trattorie solo nel periodo primaverile.

Gli ingredienti

La ricetta base della Scafata prevede fave fresche, guanciale di maiale, olio extravergine di oliva, cipolla, aglio, carote, qualche pomodoro, sale e pepe nero. Dopo aver fatto soffriggere aglio, cipolla e guanciale, si aggiungono le fave e il pomodoro, un po’ di acqua o brodo vegetale e si fa cuocere per circa 30 minuti o finché le fave non saranno morbide. Per la perfetta riuscita della Scafata è consigliabile utilizzare solo fave fresche, meglio se piccole, pomodori maturi (non troppi) e guanciale di qualità tagliato a pezzettini.

Ovviamente non esiste una sola versione della Scafata: in quelle più ricche e fedeli alla tradizione troviamo anche cotenna di maiale, pancetta o prosciutto, carciofi romaneschi a spicchi, lattuga o bieta e crostini di pane, oltre a menta, maggiorana e altri odori.

La cugina della vignarola

La scafata, dunque, non è altro che una delle numerose versioni di zuppa di legumi che si incontrano in tutte le regioni italiane, magari con i fagioli al posto delle fave, come in Toscana. Le fave invece regnano indiscusse nel Lazio, che in primavera la celebra anche in altri piatti come la Vignarola (una specie di versione asciutta della Scafata)