Funghi: quali sono le varietà più comuni e come usarli in cucina

Dai primi piatti alla norcina a quelli cosiddetti mari e monti, passando per contorni sfiziosi e zuppe rifocillanti da preparare con l’arrivo della stagione autunnale, i funghi, nelle loro molteplici varietà, sono un alimento molto apprezzato e utilizzato nella preparazione di moltissime ricette.

Cosa sono i funghi

Nonostante i funghi si portino in tavola con tanta disinvoltura, è bene chiarire un aspetto: i funghi non rientrano né nella categoria delle verdure né in quella della frutta. Essendo privi di semi, infiorescenze o radici i funghi sono semplicemente funghi e appartengono alla famiglia dei Fungi o Mycetae e condividono molte caratteristiche con il regno delle muffe, tra cui l’ambiente particolarmente umido nel quale crescono. Attenzione quindi a non avventurarsi da soli nella scelta dei funghi da portare in tavola in quanto la distinzione tra le tipologie commestibili – tra cui prataioli, champignon, chiodini, pleurotus, pioppini e shiitake – è un requisito essenziale sconosciuto alla maggior parte degli ortaggi.

Al mondo ne esistono 100.000 varietà, compresi quelli non visibili a occhio nudo, responsabili di patologie, e i funghi allucinogeni. Molti di meno sono quelli di interesse gastronomico, tra le 600 e le 1.000 tipologie: sono costituiti dal frutto (che prende proprio il nome di fungo) e da una parte riproduttiva che si sviluppa sottoterra, il micelio; la riproduzione avviene per seme, come detto sopra. La funzione dei funghi nell’ecosistema è molto importante in quanto concludono il ciclo della materia, dando disponibilità di nuova sostanza organica per le piante. L’ambiente ideale per la crescita dei funghi è quasi sempre riconducibile a luoghi umidi, tipo sottobosco, in quanto traggono beneficio da alberi e piante e, non essendo in grado di svolgere fotosintesi, crescono al riparo del sole.

Se per tutti gli alimenti è stato possibile studiarne gli effetti sull’uomo, capirne i contenuti nutrizionali e indirizzarne i consumi, per i funghi la strada è ancora in salita. La scienza sta ancora studiando la composizione dei miceti e il loro effetto sull’organismo, a prescindere dalla tossicità dello stesso. Infatti non è ancora esaustiva la conoscenza degli scienziati circa le molecole che compongono un fungo e, di conseguenza, non è del tutto evidente quali siano le componenti che inducono intolleranza o intossicazione per l’organismo. Per questo motivo si tende a non dare specifiche raccomandazioni d’uso sui funghi ma si consiglia di consumarli sempre cotti e a non mangiarli troppe volte in tempi ravvicinati. Da un punto di vista nutrizionale sappiamo anche che i funghi potrebbero non essere del tutto adatti da ingerire a età inferiori ai 13 anni per due motivi: l’organismo è ancora poco predisposto a tollerare un’intossicazione; ancora più importante, il corpo non ha sviluppato gli enzimi necessari a demolire uno dei componenti del fungo, la chitina.

Proprietà

Iniziamo subito col dire che di funghi non si deve abusare: anche le varietà commestibili, se consumate in quantità eccessive, possono causare lievi problemi digestivi e intestinali. Tuttavia, se mangiati con moderazione i funghi possono rappresentare un alimento davvero prezioso per la nostra salute. Privi di grassi e poco calorici, i funghi sono ottimi per chi segue una dieta dimagrante e contribuiscono a fornire tutti i sali minerali essenziali per l’organismo, in particolare fosforo, potassio, selenio e magnesio. Inoltre, i funghi contengono importanti sostanze antiossidanti come le vitamine del gruppo B, la lisina e il triptofano, quest’ultimo amico dell’umore e del sistema nervoso.

Come pulirli

Quale che sia il modo in cui vogliate cucinare i vostri funghi è essenziale pulirli con molta cura. Il segreto per non rovinarli è quello di sostituire il classico lavaggio sotto l’acqua corrente con una pulizia più accurata distinta in due fasi: per prima cosa capovolgete i funghi a testa in giù e controllate che non ci siano buchini nei quali potrebbero essere nascosti vermi o parassiti. Poi, se presenti, tagliate le parti in cui avete notato buchini o macchioline. Quindi, strofinate delicatamente con l’aiuto di un panno di cotone umido la superficie dei funghi per rimuovere le parti terrose, raschiando se necessario con un coltellino da cucina. A questo punto, una volta che avrete terminato la pulizia dei vostri funghi potete tagliarli separando i gambi dalla cappella o tagliandoli per il senso della lunghezza mantenendo il fungo intero.

La cottura

Anche i funghi commestibili hanno bisogno di essere sbollentati per qualche minuto prima della cottura effettiva in modo da eliminare qualsiasi principio tossico residuo. Inoltre, questo metodo vi consentirà di ridurre il sapore intenso e amaro di alcune varietà di funghi. In generale, comunque, se volete conservare le caratteristiche organolettiche dei funghi è bene non cuocerli troppo a lungo. Ricordate, inoltre, che durante la cottura tenderanno a perdere molta acqua quindi regolatevi sempre prima di aggiungerne di ulteriore per paura che si secchino eccessivamente.

Varietà e come usarle in cucina

Di difficile interpretazione è anche la classificazione dei funghi secondo varietà e specie: attualmente si sta cercando un metodo ancora più preciso per la catalogazione. Quello che abbiamo imparato tutti è certamente l’attenzione che bisogna porre nel consumo di questi prodotti, in quanto alcune specie risultano altamente velenose e possono apportare un quantitativo di tossine potenzialmente fatale per l’uomo. Per semplificare, riporteremo soltanto qualche dettaglio relativo ai funghi che siamo soliti trovare sul mercato e che conoscono un’applicazione consolidata in cucina.

Funghi porcini

Se siete talmente fortunati da incontrare dei porcini sul vostro cammino, vi consigliamo di provarli alla piastra. Niente di più semplice: vi basterà tagliarli in verticale per non perderne la tipica forma, scaldare una piastra in ghisa (o una bistecchiera, o la superficie di casa vostra che più si dimostra in grado di raggiungere alte temperature) e, quando sarà rovente, appoggiarvi le fette di porcino: sfrigolio e profumo garantiti. Il fungo sarà pronto per essere girato quando si staccherà senza applicare troppa forza. Una volta cotti entrambi i lati impiattate e condite con un nudo pizzico di Fior di sale: gustate il porcino nella sua saporita semplicità. Se si tratta di porcini freschissimi, potete anche mangiarli in insalata con sfoglie di parmigiano e spinaci crudi, il tutto condito con olio e poche gocce di succo di limone. Doveste avere in frigo delle mazzancolle o dei gamberoni, il consiglio è di dar loro una leggera scottata, sgusciarli e aggiungerli al resto.

Ricordate che i porcini sono una delle varietà più pregiate e utilizzate soprattutto nella preparazione di primi piatti, come risotti o pappardelle dai condimenti ricchi e sostanziosi, è quella dei funghi porcini. Questi si distinguono per la loro estrema versatilità in cucina: solitamente vengono cotti ma possono essere anche consumati crudi, grazie al fatto che non tendono ad annerirsi a contatto con l’aria. Tagliateli sottili, conditeli con un filo d’olio e preparate delle gustose insalate anche a base di cereali, come cous cous o farro. Ricordate che i porcini fanno parte della famiglia dei boletus che comprendono funghi commestibili e non commestibili.

Funghi champignon

Presenti tutto l’anno, i funghi champignon sono ottimi trifolati serviti come antipasto o contorno per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Ideali anche da aggiungere alle ricette a base di uova per realizzare frittate o soufflé. O, ancora, in abbinamento a formaggi cremosi o dalla pasta semi dura.

Funghi chiodini

La forma caratteristica di questo tipo di funghi li rende ben riconoscibili: la parte del gambo può risultare particolarmente dura e fibrosa, quindi il consiglio è quello di utilizzare in particolare la parte superiore del cappello. La sua consistenza tenera e morbida si presta ad essere cucinata per pochi minuti in padella con aglio e olio come condimento di primi piatti, magari al sugo o in abbinamento ad acciughe e pomodori secchi.

Funghi Pleurotus

La falda ampia e schiacciata rende questa tipologia di funghi perfetta per essere grigliata o fritta. Se volete realizzare un antipasto o un contorno sfizioso, preparate una panatura con pangrattato, prezzemolo e pepe, cospargete la superficie dei vostri funghi, condite con olio, limone e aceto, quindi infornate in modalità grill per pochi minuti.

Funghi pioppini

Conosciuti anche con il nome di piopparelli o pioppini, questi funghi si distinguono per un sapore netto e deciso. Tuttavia, la tendenza ad annerirsi durante la cottura li rende particolarmente adatti ad essere impiegati nella preparazione di conserve sott’olio o sotto aceto.

Funghi prataioli

Tra le varietà più versatili, i funghi prataioli sono ottimi preparati in umido facendoli cuocere nel sugo di pomodoro, oppure trifolati in bianco, o ancora, fritti tagliati a fette abbastanza spesse dopo averli salati e infarinati.

Funghi portobello

I funghi Portobello, noti anche come funghi Agaricus bisporus, sono una varietà comunemente utilizzata in cucina, dalla carne spessa, e sapore robusto e terroso. Possono essere preparati in diversi modi: grigliati, cotti al forno, farciti, aggiunti a insalate, pizza, zuppe, risotti o utilizzati come base per burger vegetariani.

Funghi finferli (giallini o galletti)

I funghi finferli o chanterelle, dal caratteristico colore dorato e dalla forma distintiva a imbuto, crescono in climi temperati e si possono trovare in molte parti del mondo. Sono ottimi tagliati grossolanamente e saltati con burro, un accenno d’aglio (magari strofinandone uno spicchio sul fondo della padella) e una manciata leggera di farina. La crema che si ottiene è ottima se servita in una fondina e trarrà sicuramente beneficio dalla presenza di una cappasanta cotta pochi secondi ad alta temperatura con un goccio di brandy e guarnita con erba cipollina.

Funghi mazze di tamburo

Le mazze di tamburo, conosciute anche come Pleurotus eryngii, sono un tipo di fungo che ha una forma caratteristica di mazza o bastone. Sono noti e apprezzati per il loro sapore delicato e dolce e la consistenza carnosa. Puoi saltare le mazze di tamburo in padella con aglio, olio d’oliva e erbe per un contorno saporito, oppure grigliarle, dopo averle spennellate con del grasso. Ottime anche all’interno di avvolgenti risotti, tagliate finemente.

Funghi shitake

Coltivati e consumati soprattutto nei paesi asiatici, questi funghi sono attualmente in via di espansione anche in occidente, grazie alla diffusione della cucina cinese, giapponese e coreana. Vengono serviti tradizionalmente nel ramen, nella zuppa di miso, oppure in un dashi vegetariano. Se amate la cucina asiatica provate a ricreare una di queste favolose ricette, oppure risaltateli semplicemente in padella con qualche odore e l’immancabile spicchietto d’aglio.

Funghi enoki

Gli enoki sono una varietà di funghi dal gambo lungo e sottile e dal cappello piccolo e bianco. Sono particolarmente popolari nella cucina asiatica, in particolare in quella giapponese e cinese. Ingrediente comune per le zuppe, come per gli shitake, oppure cotti in salsa all’aglio, prima leggermente sbollentati e poi risaltati in padella.

Funghi spugnole

Chiamate anche morchelle, le spugnole sono poco note, ma saporite tanto quanto le altre varietà di funghi viste fino ad ora. Potete realizzarci un risotto ad hoc, aromatizzato con dello zafferano, oppure una crema a base di besciamella o panna con dello scalogno tritato per condire cannelloni e lasagne. Ma secondo noi la sua massima espressione viene raggiunta in abbinamento con un filetto di pesce, possibilmente del rombo, dal gusto delicato, ricorda la sogliola.

Funghi ovoli

Degli ovoli si consumano sia il cappello che il gambo, speciali nella loro semplicità. Numerosi sono i primi piatti in cui poterli impiegare, dei tagliolini o delle tagliatelle all’uovo al tartufo, oppure degli gnocchi con ragù bianco, raffinatissimi. Associati alla carne sono deliziosi, delle fettine di vitello scelto, tenere e consistenti, oppure dell’arrosto con patate.

Funghi orecchio di Giuda

Specie più nota del genere auricularia, l’orecchio di giuda, noto in Cina come orecchio di legno o fungo nero, ha una consistenza gelatinosa e cartilaginea. Viene spesso abbinato al reishi poiché  entrambi aumentano la fluidità del sangue e prevengono dalla formazione di emboli. Potreste prepararci delle zuppe o minestre di stampo orientale se vi attira, ma attenzione, bisogna essere cauti. E’ opportuno evitare un consumo troppo frequente o eccessivo, perché potrebbe causare la sindrome di Szechwan (emorragie cutanee o interne più o meno gravi) e infertilità.

Conclusione

Lo avreste mai detto che i funghi potessero essere così interessanti e importanti in natura come in cucina? Se abbiamo stimolato anche il vostro spirito boschivo e vi avventurerete alla ricerca di questo succulento ingrediente, ricordate che è necessario fare riferimento agli Ispettorati Micologici delle ASL per avere la certezza che i vostri funghi non siano tossici. Una volta avuta la conferma, aspettiamo il vostro invito a cena per consumarli.